Thằng Bờm có cái quạt mo ...
... Phú ông xin đổi nắm xôi Bờm cười
Ca Dao

Như đã nhắc đến trong phần IVa - Đùa với lưỡi/lửa, cái lưỡi nhà ta tuy bé tí teo, chỉ cân nặng chưa đến 70 gram, lại là bộ phận cơ thể sắm vai thiết yếu trong hệ thống hô hấp, phát âm, và tiêu hóa. Ngày qua ngày sử dụng theo phản xạ, chúng ta lắm khi đâm ra xem thường nó, như kiểu con yêu con ghét, thèm phở, chê cơm. Đứa bé này, tuy mới sinh ra đã chằng chịt cơ bắp, nằm mai phục trong miệng mồm, nên hể gặp thức ăn đút vào, lập tức nó - hợp tác với quai hàm, răng cỏ - xông vào tẩm quất, trộn đều thức ăn với nước miếng. Xong xuôi nó đá cái đống xà bần này lăn xuống thực quản, rồi từ từ "thuyền trôi về bến mơ" bao tử, dạ dày, để được nhào nặn tiếp. Các cụ nhà ta sớm dạy bảo con cháu nhiều điều, từ "Ăn trông nồi ngồi trông hướng", đến "Có thực mới vực được đạo" v.v. nhưng vẫn chưa đủ. Chuyên gia nghiên cứu về dinh dưỡng, khuyên chúng ta nên nhai đi nhai lại thức ăn ít nhất 30 lần, trước khi nuốt. Bước khởi động này quan trọng, giúp hệ thống tiêu hóa dễ dàng rút một phần chất tinh túy, bổ dưỡng từ thực phẩm, trước khi nó được đẩy vào dạ dày, ruột non, ruột già. Lưỡi, tuyến nước bọt càng làm việc mẫn cán bao nhiêu, bao tử lại đỡ nhọc nhằn bấy nhiêu.

Đó là lời khuyên của giới chuyên gia về dinh dưỡng, tuy nhiên hiện nay từ 800 triệu đến gần 3 tỉ người - 10% đến 40% dân số thế giới - bữa no bữa đói, hay phải ăn uống thiếu chất bổ dưỡng, nói chi đến chuyện lưỡi làm việc, nhai tối thiểu 30 lần trước khi nuốt v.v. Vì thế hằng năm nhân 16 tháng 10, các quốc gia thành viên Liên Hiệp Quốc lại cử hành Ngày Lương Thực Thế Giới/World Food Day để truyền đi thông điệp cảnh báo liên quan đến thực phẩm. Trong khi trên phạm vi toàn cầu, thảm trạng thiếu thốn lương thực khá phổ biến, thì tại một vài quốc gia, thực phẩm sản xuất dư thừa, thậm chí vì không được tiêu thụ kịp thời, trở nên hư thối, bị phế thải. Nói cho đúng, tiến trình sản xuất, cung cấp, bảo quản thực phẩm, bao gồm những khó khăn nội tại, mà con người chưa thể vượt qua. Ở những nước nghèo hay đang phát triển, thực phẩm hư thối vì: không đủ kho chứa với điều kiện bảo quản thích hợp, chuyên chở khó khăn vì đường xá hiểm trở, hạ tầng cơ sở yếu kém v.v., tại những quốc gia đã phát triển: sản xuất dư thừa, không tiêu thụ kịp thời, lãng phí v.v.

Thí dụ: thống kê 2010 của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho thấy, hằng năm mức độ lãng phí thực phẩm trên 30%, làm thất thoát chừng 160 tỉ đô la. Thực trạng lãng phí liên quan đến cà chua là một thí dụ điển hình. Trong tiến trình trồng trọt, phân phối, tiêu thụ v.v., gần 400.000 tấn cà chua bị hư thối, qua đó một lượng lớn phân bón, thuốc trừ sâu, nhiên liệu, và ít nhất 57 tỉ lít nước đã bị sử dụng vô ích. Ngoài ra để giải quyết lượng cà chua bị đổ đi nói trên, người ta lại phải tiêu tốn hàng chục triệu đô la, đồng thời tạo ra thêm một lượng lớn khí thải gây hiệu ứng nhà kính. Trong Liên minh Châu Âu, tình trạng phung phí thực phẩm cũng chẳng khá gì hơn. Trung bình hằng năm lượng thực phẩm bị vứt bỏ lên đến 173 kg/đầu người, trong đó 53% do người tiêu thụ và 19% do các công ty chế biến thực phẩm gây ra. Đó là chưa kể chính sách, đường lối cố tình tiêu hủy thực phẩm thặng dư, trái cây, rau quả v.v., thay vì tặng cho người thiếu ăn, nhằm giữ giá cả không tuột dốc. Theo nguồn tin của World Economic Forum/Diễn Đàn Kinh Tế Thế Giới, mỗi năm xấp xỉ 930 triệu tấn thực phẩm bị vứt bỏ vì nhiều lý do khác nhau.

Riêng Việt Nam đất nước ta, nạn đói Ất Dậu, hay những cơn đói triền miên với mức độ nhỏ hơn sau 1975, may mắn thay từ hơn 2, 3 thập niên qua đã không xảy ra. Nhưng hiện nay hậu quả tình trạng bị phong tỏa do đại dịch Covid-19 đang diễn tiến tồi tệ. Báo Tuổi Trẻ ngày 20 tháng 7 năm 2021 chạy tít như sau: "Hàng trăm tấn sữa bò, nhãn của bà con Nông trường Sông Hậu có nguy cơ phải đổ". Vietnamnet 25 tháng 7: "Giá thịt lợn tại trại ở Đồng Nai chỉ 57.000 đồng/kg nhưng về TP.HCM được bán với giá 200.000 đồng/kg. Gà tại trại nuôi ở Đông Nam Bộ ế ẩm, giá chỉ 11.000 đồng/kg song về TP.HCM, giá bị đẩy lên cao." Tiền Phong 31 tháng 7: "Sầu riêng rụng đầy gốc, giá rớt thảm chưa từng thấy. Lần đầu tiên, tại Đắk Lắk, sầu riêng truyền thống giá rớt thê thảm, chỉ còn 7-8 nghìn đồng/kg, sầu riêng ghép dao động 12-18 nghìn đồng/kg. Chưa kể, đến vụ thu hoạch nhưng vắng bóng thương lái." Tiếng Dân 01 tháng 8: "Tại TP Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Nam, những ngày dịch bệnh hoành hành, đã khiến nhiều công ty, nhà máy, xí nghiệp phải dừng sản xuất, đóng cửa. .. Nhiều lao động rơi vào hoàn cảnh bi đát, nếu không có những hỗ trợ kịp thời, cuộc sống của họ vô cùng bế tắc." và bài viết với nội dung và hình ảnh đầy cảm xúc ngày 30 tháng 7 trên mạng Facebook THƯƠNG TRÀO NƯỚC MẮT, ĐỒNG BÀO CỦA TÔI: "NÓNG RỰC TRÊN MẠNG XÃ HỘI là những thông tin liên quan đến việc VỀ QUÊ tự phát của người lao động từ vùng có dịch. Một cuộc tháo chạy khổng lồ, đau đớn và cay đắng. Một cuộc tháo chạy vượt ra ngoài công văn chỉ thị. Không bàn nhiều tới việc sai sai đúng đúng, nên nên, không không, muộn rồi, rất muộn đế lý lẽ, để cự cãi, để tranh luận..." Báo Pháp Luật 24h/Facebook "THEO CHÂN "SHIPPER" GIAO HŨ TRO CỐT CHO NGƯỜI NHÀ NẠN NHÂN MẤT TRONG DỊCH BÊNH COVID... Đây cũng có thể là những tư liệu sống động cho các nhà sử học sau này có thể viết về 1 giai đoạn đau thương của Sài Gòn: Gần hai chục năm kiếm ăn ở đất Sài Gòn, chưa bao giờ mình chứng kiến không khí ảm đạm, thê lương như lúc này. Khắp mọi nơi nhà nhà đóng cửa, hàng quán đóng cửa. Cả một quãng đường đi làm thường ngày mình phải mất 1h15' lái xe, nay chỉ cần thong thả 40 phút là đến nơi..." Đó là một vài tin tức hiện nay về đại dịch Covid-19 ở Việt Nam đã dẫn đến thảm trạng vùng thì thiếu thức ăn trầm trọng, vùng thì phải vất bỏ thực phẩm, gây điêu đứng đời sống người dân.

Bức tranh toàn cầu về thực phẩm như vậy khá phức tạp, thừa hay thiếu tùy thuộc vào các điều kiện cụ thể từng khu vực. Dân số thế giới đang gia tăng tương đối nhanh - hiện tại "chỉ" 7,8 tỉ - nhưng đến giữa thế kỷ XXI, phải làm sao đủ thức ăn nuôi sống 9 tỉ người. Tối ưu hóa công nghiệp chế biến thực phẩm nhằm giảm bớt các phung phí về nhiều mặt: năng lượng, nguồn nước, đất đai v.v. liên quan gián tiếp đến tổn hại môi trường, cũng như thay đổi nguồn thực phẩm là các biện pháp tương đối cấp bách.

Vai trò của côn trùng sâu bọ - vừa là nguồn lương thực cả cho người lẫn cho gia súc, vừa là phương tiện chế biến thực phẩm, phân bón, vừa đóng vai trò xử lý rác thải v.v. - tuy mới mà lại rất cũ. Đề tài này sẽ được bàn đến chi tiết hơn trong thời gian tới. Trong phạm vi bài này tôi chỉ xin đưa ra vài dữ kiện như sau. Theo kết quả nghiên cứu công bố vào tháng 4-2017 từ Đại học Wageningen Hòa Lan, trên 2.100 loại côn trùng (trong tổng số chừng 1 triệu chủng loại hiện nay được điểm danh, chính thức lên danh sách, nhưng con số thực tế có thể cao hơn rất nhiều) đã từng/vẫn còn là thức ăn của 2 tỉ người dân ở 140 quốc gia, bao gồm 659 loại bọ cánh cứng, 362 loại sâu, 61 loại chuồn chuồn, nhộng, dế, châu chấu cào cào, bọ cạp, ve, mối, kiến, nhền nhện, thậm chí dán, ruồi v.v.

Việt Nam từ xa xưa, ở một số địa phương nào đó, côn trùng chắc chắn đã xuất hiện trong các bữa ăn hằng ngày. Tuy nhiên chúng ta không thấy hình thức ẩm thực này để lại dấu ấn trong văn chương, thi phú? Ca dao bình dân cũng chỉ nhắc đến rau muống, quả cà: "Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương." Thằng Bờm có cái quạt mo thì chê bò, chê trâu, chê cá mè, nhưng thích nắm xôi: "Thằng Bờm có cái quạt mo. Phú ông xin đổi ba bò chín trâu. Bờm rằng Bờm chẳng lấy trâu ... Phú ông xin đổi nắm xôi Bờm cười." Văn chương bác học như của nhà thơ Tú Xương, sống cuối thế kỷ XIX, trong bài Phú Thầy Đồ tự châm biếm bản thân, cũng chỉ nêu lên thịt quay lạp xường: "Nhà lính tính quan, ăn rặt những thịt quay lạp xường; mặc rặt những quần vân, áo xuyến". Văn học ẩm thực Việt Nam (nếu có thể gọi là có một dòng văn học ẩm thực) xuất hiện khá muộn màng. Người viết tiên phong cũng hiếm hoi đếm được trên đầu ngón tay, đó là các vị: Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng. Và hình như chỉ có độc nhất Vũ Bằng sớm nhắc đến món sâu bọ (xem phần nói về Đuông, Rươi ở dưới đây). Và nếu có thể quý vị nên xem thêm tùy bút trong Thương Nhớ Mười Hai của cùng tác giả về Cà Cuống.

Ở quê hương ta các vùng sông nước mọc nhiều dừa, chà là như tỉnh Bến Tre, con Đuông là đặc sản không thể thiếu trong bữa nhậu. Người dân bắt Đuông đem về lăn bột chiên dầu, nướng, hấp, thậm chí ngâm nước mắm rồi ăn sống nuốt tươi. Nhà văn Vũ Bằng, trong cuốn Món Lạ Miền Nam đã tung hô Đuông dừa như sau (trích từ "Bến Tre phong phú món dừa" của tác giả Phanxipăng) "Tôi ăn đuông cũng vậy: miếng đầu kinh kinh, nhưng liều nhai thử xem sao; đến miếng thứ hai – ờ này, nó ngầy ngậy, beo béo, nghe hay đáo để. Miếng thứ ba thì vừa nhai vừa nghĩ, thì thấy nó đặc biệt không thể ví được với bất cứ một thứ gì mình đã được ăn từ trước tới nay. Thế rồi thì đến miếng thứ năm, thứ sáu – phải nói thực là mình đã bị đuông cám dỗ. Rồi từ đó mình thành ra mê đuông – có khổ không?"

Sau mùa giao phối, một số loại bọ cánh cứng/beetle (trong tổng số hơn 350.000 loại khắp thế giới), tìm ngọn cây dừa làm nơi đẻ, đôi khi đến cả trăm trứng. Trứng này không nở ra 100 con với cái để 50 đứa theo cha xuống biển, 50 theo mẹ lên núi, mà nở ra ấu trùng/larva rồi hóa thân bước nữa thành con Đuông (một loại nhộng/pupa), nằm trong đọt cây thi nhau ăn như tằm ăn rỗi, lan xuống thân cây, chỉ trong thời gian ngắn, sâu nhộng đã dài ra ít nhất 3 phân. Đuông càng cao lớn mập ú béo phì, cây càng mất hết chất bổ dưỡng, cành lá cứ thế mà héo hắt. Nhìn cây còm cõi gục xuống chờ chết, người ta biết là đã mò đúng ổ Đuông.
 

Đuông dừa (Nguồn Wikipedia)

Đuông bán rất được giá, vì thế có một thời dân Bến Tre muốn khai thác Đuông đại trà. Nhiều gia đình tìm cách nuôi Đuông, nhưng chưa đủ khả năng kỹ thuật để ngăn chặn Đuông ăn no chóng lớn trở thành bọ cánh cứng vô tình lọt ra ngoài, tiếp tục bay đi đẻ trứng tàn phá dừa. Vì vậy từ năm 2016, nghề nuôi Đuông gia đình đã chính thức bị cấm. Nhưng hiện nay vẫn có - thí dụ - Công ty Thế Giới Côn Trùng, trụ sở Long Thành, Đồng Nai bán Đuông dừa đông lạnh, hay sống, giá từ 7.500 đến 10.500 VND mỗi con. Thật ra không chỉ ở Việt Nam, mà tại nhiều quốc gia Đông Nam Á khác, Đuông và bọ cánh cứng vẫn là mối đe dọa hiểm nghèo cho vườn dừa. Ngoài ra Đuông dừa tuy có một số chất béo, nguồn đạm giá trị, nhưng người ta đã ghi nhận nhiều trường hợp ăn bị dị ứng, hay ngộ độc vì Đuông nhiễm nấm mà không được chuẩn bị chế biến đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Các món ăn chế biến từ con Rươi, hay còn được gọi nôm na là "rồng đất", thì phổ biến theo mùa tại các vùng ven biển phía Bắc Việt Nam, vùng ruộng đồng nước lợ. "Đương nắng mà mưa: rươi; đương nóng mà rét: rươi; đương mưa mà nắng: rươi. Có nắng rươi, có mưa rươi, và do đó, nếu người ta bị nóng lạnh hay se mình, ngào ngạt hay yếu phổi, người ta đều hạ một tiếng rất bình hòa. 'Rươi đấy!'" và "Rươi là cái hàn thử biểu; rươi là vị thuốc bách giải mà người ta gán cho một sức công hiệu như thần; nhưng rươi còn là một khối bí mật để cho người ta hỏi lẫn nhau trong mấy ngày ngắn ngủi có rươi ăn." Trích từ bài Rươi của Vũ Bằng, đã đăng trên Chim Việt Cành Nam trong mục Ẩm Thực. Cũng lại ông Vũ Bằng tài tình, xin quý bạn đọc, vào xem ngay, hay tuyệt vời, có viết gì thêm cũng bằng thừa.
 

Rươi sống (Nguồn Wikipedia)	Chả Rươi (Nguồn Wikipedia)

Nhưng Cà Cuống có thể là giống côn trùng đầu tiên được vinh dự tiến vào dòng lịch sử, văn học ẩm thực. Tiếp tục bám theo ngòi bút sống động của Vũ Bằng, chúng ta hãy xem ông kể chuyện con Cà Cuống trích từ Wikipedia như sau: '"Trong cuốn Thương nhớ mười hai, nhà văn Vũ Bằng kể: Tục truyền rằng Triệu Đà là người đầu tiên ở nước ta ăn cơm với con cà cuống. Thấy thơm một cách lạ lùng, ông ta gửi dâng vua Hán một mớ và gọi là quế đố nghĩa là con sâu cây quế. Vua Hán nếm thử thì nhận rằng nó giống mùi quế thực, khen ngon và phân phát cho quần thần mỗi người một con. Bất ngờ, trong đám có một ông lắm chuyện lại tâu rằng: "Đó không phải là con sâu sống trong cây quế (quế đố), mà chỉ là một con sâu sống dưới nước" (thủy đố). Vua mới phán rằng: "Thử nãi Đà chi cuống dã" (此乃佗之誑也 - Đó là lời nói láo của Đà)^[2]. Dần dần chữ Đà Cuống đọc chệch ra thành Cà Cuống. Nó còn có một tên nữa là long sắt nghĩa là "rận rồng". Trước Vũ Bằng, sự tích nói trên từng được cụ Nguyễn Công Tiễu, tốt nghiệp Trường Cao đẳng Công nghiệp và Lâm nghiệp Đông Dương, cán bộ Sở Công nghiệp, kể lại trong Tạp chí Kinh tế Đông Dương với lời phán của hoàng đế Trung Hoa có phần khác: "Nam Việt hà nhân quế đố, anh hùng vị tất bất khi nhân", tuy vẫn cùng hàm ý chế nhạo^[3].'

Cà Cuống thường sinh sản ở ao hồ, vùng đầm lầy, ruộng đồng ngập nước v.v. Nhưng môi trường sống của chúng ngày càng teo lại vì tình hình phát triển kinh tế, xây dựng nói chung. Hơn chục năm trước người ta tưởng rằng Cà Cuống đã tuyệt chủng, tuy nhiên theo báo Thanh Niên 26-12-2019: "3 năm trở lại đây bỗng dưng (Cà Cuống) có mặt ở miền Tây với số lượng ngày càng nhiều" nên các nhà hàng tìm cách "thu mua cà cuống còn sống từ 5 - 6 triệu đồng/kg, mỗi ký từ 90 - 100 con)". Ngoài việc khai thác lấy tinh dầu, Cà Cuống cũng là các món chiên giòn, hấp, xào v.v. được ưa chuộng từ Nam ra Bắc.
 

Cà Cuống (Nguồn Wikipedia)	Món cà cuống chiên giòn

 

Xin được giới thiệu thêm với quý bạn đọc món Nhộng, không chỉ phổ biến ở một vài địa phương mà lan ra khắp cả nước. Bản thân tôi từng được nếm thử ngày còn bé. Cho vào bát cháo trắng, vừa thổi vừa húp vừa nhai thấy dòn dòn bùi bùi, không nhớ là nhộng tằm hay loại nhộng gì khác. Nhộng tầm chiên lá chanh, xào lá lốt, xào măng chua, trộn bưởi, gỏi nhộng ong v.v. là các món quyến rũ, trong tổng số chừng 30 món nhộng phổ biến. Nói chung Nhộng chứa nhiều chất đạm, chất khoáng, vitamin bổ dưỡng, nhưng nghe đâu đôi khi cũng gây dị ứng. Ai bị bệnh gout nên kiêng. Đi chợ phải biết cách chọn, tránh mua nhộng đã già héo, thiu, bị con buôn ngâm thuốc cho có vẻ tươi, ăn vào dễ bị đau bụng, thậm chí ngộ độc.
 

Nhộng tằm (Nguồn Wikipedia)

Như thế mới biết là món ăn chế biến từ côn trùng sâu bọ chẳng xa lạ gì với chúng ta, đôi khi vẫn xuất hiện trong bữa ăn người Kinh lẫn các nhóm dân tộc thiểu số. Chợ phiên của người vùng thượng du Tây Bắc như Dao, Mông, Thái đều bán nhiều loại côn trùng như dế, châu chấu, cào cào, sâu chuối v.v. tất cả đua nhau chui vô bao tử người dân, giúp gia tăng thêm lượng đạm, chất béo, xơ, khoáng, vitamin cho các bữa ăn chưa đủ chất dinh dưỡng. Thịt dế vượt mặt, hay ngang cơ thịt bò về khá nhiều mặt như hàm lượng đạm, aminô axít thiết yếu, sắt, kẽm, magnesium và canxi, chất xơ có lợi cho hệ thống tiêu hóa. Hàm lượng đạm trung bình (chưa qua chế biến và tổng hợp bắp đùi, bụng, lưng, v.v.) trong thịt heo là 27%, bê: 19%, bò 43%, gà: 31% và dế: 60% - 65%.

Về lâu về dài, lối chăn nuôi đại công nghiệp như hiện nay không phải là phương pháp bền vững, vì quá phung phí tài nguyên thiên nhiên và gây nhiều tổn hại đến môi trường. Để sản xuất ra 1 kg thịt bò theo lối chăn nuôi đại công nghiệp, người ta cần trung bình 15.000 lít nước, 25 kg thức ăn cho gia súc, các con số tương đương cho thịt cừu: 10.400 lít và 15 kg, thịt heo: 6.000 lít và 6,4 kg, thịt gà: 4.300 lít và 3,3 kg. Con số rất khiêm nhường cho 1 kg thịt dế là 9 lít nước và gần 1 kg thức ăn. Dĩ nhiên đưa côn trùng sâu bọ vào bữa ăn hằng ngày, cũng chỉ là một trong những biện pháp giải quyết nạn thiếu lương thực trong tương lai. Ngoài ra thức ăn từ côn trùng sâu bọ cũng có những mặt hạn chế riêng. Nhưng đó sẽ là đề tài trong bài viết sắp tới.
 

Tài liệu tham khảo:
1/ Looking At Edible Insects From A Food Safety Perspective. Food And Agriculture Organization Of The United Nations Rome, 2021

2/ Youtube, kênh Insect Farm/Trang Trại Côn Trùng từ Cần Thơ + Trang nhà của Trang Trại Côn Trùng.

3/ Các thông tin liên quan đến côn trùng từ Wikipedia và mạng internet nói chung.

Khả Tri 08-2021

(còn tiếp)