Bay qua, bay đi chim yến nhỏ 
Từng tuổi thơ từng dấu chân 
Trên cánh đồng em nghiêng nón,
Lúa dậy thì hương trẻ vào hoàng hôn.
Lê Thị Mây

Khắp miền Đông Nam Á, chim yến sống rải rác trong hang ở những hải đảo từ Trung Hoa qua Việt Nam xuống Nam Dương, Phi Luật Tân. Ở nước ta, ngoài vài đảo ở Thanh Hóa (Hòn Mê), Quảng Bình (Hòn La, Vùng Chùa), chim sống nhiều nhất suốt bờ biển từ Quảng Nam (Cù lao Chàm), Quảng Ngãi (mũi Sa Huỳnh), Bình Định (hòn Ông Căn, bán đảo Phước Mai, Cù lao Ré), Khánh Hòa (những hòn Đôi, Hố, Đun, Tre, Mun, Ngọc, Nội, Ngoại, Nhàn, Chà Là) qua Cù lao Thu (ngoài khơi Thuận Hải), hòn Bông Lau, hòn Côn Sơn, đến Kiên Giang (các hòn Nhạn, Rái, Thổ Chu, Nam Du, An Thái). Những hang có tiếng nhất là Hang Khô (Thương đảo), Hang Cả (Thiên đảo), Hang Tây (Tây đảo), Hang Vò vỏ (Ca đảo) ⁽¹⁾. Ở những nơi chim yến có nhiều thì người ta lấy tên chim đặt cho chỗ đó như núi Mũi Yến là núi bán đảo Phước Mai, Yến Dư là mũi của Nhĩ Dư tức hòn Tai trong dãy Cù lao Chàm,...
và gần Hội An có một làng mang tên Yến Xã hay Làng Én. Hòn Tre thật ra là một quần đảo gồm có 11 hòn, nơi cống hiến mỗi năm hơn hai tấn yến sào, nghĩa là hơn 80% tổng sản lượng toàn quốc. Công ty Yến sào Khánh Hòa quản lý vùng khai thác nầy hy vọng những năm tới số chim yến sẽ tăng gấp ba, gấp bốn thì sản lượng yến sào sẽ tăng lên chừng ấy.

Chỉ có khoảng 30 loài chim yến nhưng cuộc phân loài và đặt tên không giản dị ⁽²¹⁾. Giản lược có thể chia họ chim yến Apodidae thành hai chi Chaeturinae và Apodinae. Chi Apodinae gồm có hai giống Apodini, còn gọi Collocalia (hay Collocalini) và Aerodramus (hay Aerodramini). Ở nước ta, những chim khảo sát ở miền Quảng Bình, Đà Nẵng, Qui Nhơn, Khánh Hòa, Côn Đảo được phân biệt thành hai loại　: chim yến núi C. brevirostris innominata Hume và chim yến hàng C. fuciphaga germani Oust. ⁽¹³⁾, cơ thể tương đối nhỏ hơn nhóm kia. Nếu chim yến núi đã đuợc thống nhất về mặt danh pháp, chim yến hàng còn có nhiều tên gọi khác nhau　: C. francica, C. germani, C. inexpectata, C. fuciphaga. Chim yến núi C. brevirostris innominata mà tổ gồm có nước bọt và lông cơ thể, không ăn được, thật ra gồm có C. brevirostris innominata và C. brevirostris inopina tùy theo giò có lông hay không có lông. Còn chim yến hàng C. fuciphaga germani, tổ hoàn toàn bằng nước bọt, ăn được, thì được phân loài ra yến biến dị màu lông (thân, lưng, đỉnh đầu) và yến biến dị tổ (tổ có pha rác và phân, tổ yến máu) ⁽¹³⁾.

Cấu tạo tổ yến

Chim yến làm tổ trên các hóc đá hang động rộng lớn, có ít nhiều ánh sáng, có loại tìm chỗ yên tĩnh, có loại thích vách trơn, gió lộng, cheo leo giữa nơi có tiếng sóng vỗ rầm rập ngày đêm như thách thức khó khăn để thi thố tài năng của mình. Nhỏ con (8-12g), cánh dài, chim yến bay hằng ngày nhiều chục, có khi nhiều trăm, cây số để kiếm ăn. Người ta thường tin nó có khả năng bay xa đến 500 cây số. Nó đớp côn trùng bay trong khí quyển, thường ít ăn sâu bọ đậu trên cành cây, dưới đất. Chân mảnh nhưng nhờ có vuốt sắc, nó dễ bấu vào thành đá để làm tổ. Tổ làm sát nhau trong hang, vào mùa sinh nở, mỗi tổ một cặp, không khi nào chim lầm tổ. Nếu tổ bị người lấy mất, nó bỏ công làm lại một lần thứ hai, có khi một lần thứ ba nhưng hiếm có, dù sao tổ làm lại không tốt bằng tổ thứ nhất. Bên phần chim vận dụng nhiều mánh lới để xây tổ, người đi "hái yến" cũng cần phải lanh lợi, tháo vát, kiên nhẫn, dũng cảm. Lắm kẻ không thận trọng hay rủi ro gặp tai nạn đã rơi chết. Hàng trăm nấm mồ người "tử ư nghệ" ở các đảo Hòn Tre luôn còn đấy để chứng minh những nguy hiểm của nghề gỡ tổ chim yến. Nghe kể ở Chiêm địa trước kia, tức là các đảo từ Quảng Nam đến Khánh Hòa, có ông nuôi khỉ đi gỡ tỗ cho mình ⁽¹⁾. Thường người chuyên nghiệp dùng nhiều thang tre nối nhau, hoặc từ dưới dựng lên, hoặc từ trên thả xuống. Mỗi cử động tuy nhỏ nhưng bất thường có thể nguy cho tính mệnh người trèo và nhiều khi phá hỏng cả một loạt tổ. Đó là chưa nói dến những chim chóc khác lại phá tổ.

Thời kỳ gỡ tổ cũng rất quan trọng. Thường có hai mùa thu hoạch. Đợt thứ nhất mươi ngày sau khi chim đẻ, khoảng tháng tư, lấy cả tổ lẫn trứng. Chim phải làm lại tổ. Đợt thứ nhì, khoảng một, hai tháng sau, lần nầy chim mệt, tổ nhỏ hơn, khoảng một nửa hay hai phần ba tổ trước và chất lượng cũng kém hơn. Thường chỉ lấy tổ và đợi cho chim con bay đi để bảo tồn giống chim. Nếu ham lấy trứng thì chim có thể tiệt nòi. Lúc trước thỉnh thoảng thấy có đợt thứ ba, khoảng tháng bảy, nhưng lần nầy tổ vô cùng mảnh khảnh, đầy lông, có khi nhuốm máu vì chim qua cố gắng, kiệt lực vì vậy nay không còn mấy thực hiện. Tổ thu lượm về, dù ở đợt nào, cũng không hoàn toàn sạch để có thể dùng ngay. Trong tổ, ngoài chim chết, còn có rác, lông, phẩn, mảnh trứng cần phải thải ra, lần đầu tại chỗ, sau đó tại nhà, với những dụng cụ như kim, móc tre hay bằng kim loại, vận dụng cẩn thận để khỏi mất mát dù chút ít chất hàng quí báu vì mỗi tổ yến chỉ cân nặng 7-15g. Sau cùng ở nhà bếp, tổ yến thường được xử lý trong nước và đầu bếp phải rất khéo tay mới lấy ra được những mảnh lông bé tý con tồn tại.

Một câu hỏi mà từ lâu nhiều người tò mò muốn biết là với vật liệu gì chim yến đã làm tổ. Sách vở Trung Quốc từ nhiều thế kỷ trước đã có đặt vấn đề. Sách Tùng tân bảo chim yến ở các biển Chương Tuyền, Duyên Hải bắt cá để làm tổ. Sách Mân tiểu ký rõ ràng hơn, xác định chim tô thịt cá lên hóc đá. Sách Nam Châu thì cho chim ăn cá rồi mửa ra những sợi dây làm tổ dự phòng ngày đông tháng rét. Bên nước ta, sách Tra phố tập vấn cũng nói đến chim dùng cá làm tổ, còn sách Lãnh Nam tạp ký lặp lại quan điểm phổ biến bên Nhật Bản kể chim ăn rêu meo, rong biển và chính những chất không tiêu đã được ựa ra. Sách Việt lục cũng có ý kiến tương tự: thức ăn của chim yến là rêu móc ở các hóc đá. Chi tiết lạ lùng nhất nhưng cũng dẫn đường đến một kiến thức mới được trích từ cuốn Tuyền Nam tạp chí xuất bản thời Vạn Lịch nhà Minh: chim ăn ốc sò mà các loại nầy mang trên lưng vỏ những gân cứng có đặc điểm bổ dưỡng, tăng lực, chống lao. Những gân nầy lại khó tiêu và chim mửa ra trộn lẫn với nước bọt để làm tổ. Sách Quảng Đông tôn ngữ nói chim yến mổ ăn loại thạch phầnở bờ biển rồi mửa ra làm tổ ⁽³⁾.

Những nhận định nầy được các du khách đem từ Viễn Đông về châu Âu và được các nhà vạn vật học để ý. Người nói đến đầu tiên là một bác sĩ người Hòa Lan, Jacques Bontius, sống ở Batavia vào giữa thế kỷ XVII. Theo ông, chim yến đã lấy chất dẻo từ bọt biển, có thể là mỡ cá nhà táng hay trứng cá mà làm tổ. Trứng cá cũng là quan điểm của ông Pierre Poivre, một người Pháp miền Lyon. Bác sĩ Georges-Everard Rumpf tức Rumphius, một nhà thực vật học người Đức, thì cho chim đã ăn một loại cây mềm, dẻo, vừa trắng, vừa đỏ ở bờ biển và tổ được cấu tạo với chất ngoại tiết. Đấy cũng là ý kiến sau nầy của Thomas Stamford Raffles, nguyên Thống đốc Mã Lai và cũng là một nhà vạn vật học người Anh. Theo Engelbert Kaempfer, một bác sĩ vừa là một nhà vạn vật học khác người Đức, thì tổ yến gồm có những tàn tích của một con mực phủ đã được chim chế biến.

Vào những thế kỷ XVII, XVIII, các nhà truyền giáo đi lại ngang dọc châu Á cũng lượm lặt nhiều nhận xét trong dân gian. Cha Cristofoto Borri, người Ý, tả chim yến tương tự như con chim nhạn arondelle (có lẽ vì vậy sau nầy có tên hirondelle cho chim én và chim yến) và cho tổ yến là một chất lấy từ bọt biển trộn với thủy dịch ở dạ dày. Theo cố Alexandre de Rhodes, người có công nhiều cho chữ quốc ngữ ta, thì chim yến đã hút nhựa cây trầm hương hòa với bọt biển để làm tổ. Cuối thế kỷ XVIII, cha Richard, người Pháp, cũng lặp lại ấy trong cuốn Histoire civile et politique du Tonquin: ông giải thích bọt biển và nhựa trầm hương trộn lẫn với nhau, khô cứng thì biến ra một chất trong suốt, trắng khi còn tươi, trở thành vàng xanh khi khô hơn. Ông đồng ý với các giáo sĩ dòng Tên, những người đã xem xét cặn kẽ tổ chim, là nhựa trầm hương đã chuyển qua tổ yến những tính chất cùng khẩu vị ngon lành, mùi vị êm dịu.

Qua thế kỷ XIX, lý giải thức ăn của chim có phần thay đổi trong kiến thức các học giả. R.P. Lesson lặp lại nhận xét của Wurmb đã khảo sát ở Java, nhất trí là chim ăn sâu bọ, côn trùng, nhưng khi cần làm tổ thì lượm lặt vật　liệu trên mặt biển rồi vận dụng nội tạn thanh lọc, trộn nhào với với nước nhầy thành một chất dẻo. Home là người đầu tiên giải phẩu cơ thể chim yến nhưng rủi ro đi đến kết luận sai là những tuyến bao tử đã cho phát tiết chất dẻo. Bernstein nhận thấy những tuyến dưới lưỡi phát triển phồng to lanh chóng và phát hiện chúng có khả năng phát tiết một thứ nước nhầy để khô giống hệt vật liệu tổ chim. Ông tả cách làm tổ của chim rất tường tận. Các tuyến cho dồn vào phần trước mỏ chim chất nhầy vừa nhớt vừa chảy thành dây. Khi muốn xây tổ, chim lấy đầu lưỡi cho rải vào hốc đá đã chọn một lớp nước bọt, lặp đi lặp lại mươi, hai mươi lần, vẽ thành một hình móng ngựa. Chất nhầy khô rất mau. Trong lúc vận dụng quanh tổ, thế nào cũng có một vài sợi lông dính vào. Các tuyến phồng lớn gây ít nhiều kích thích và chim vừa ép vừa cọ để dốc hết chất nhầy ra ngoài. Nếu có thương tổn, vài giọt máu trộn vào nước bọt nhuộm đỏ tổ chim ⁽¹⁾.

Thành phần tổ yến

Tuy nước bọt là nguyên liệu chính của tổ chim, thức ăn của chim cũng rất quan trọng trong chất lượng của tổ. Rong tảo như Alga coralloides, Fucus edulis, Gelidium đã được Rumph rồi Dorvault nhắc đến. Tuy vậy, nhận xét không có vật liệu thực vật trong tổ đã được nhiều nhà khảo cứu xác nhận. Mudler phân tích ra được 90% vật liệu động vật. Tollens, nhân khảo sát những carbohydrat, phát hiện một chất đường kết tinh được, lên men được, rất giống glucose mà Green đã thành công chiết xuất. Payen cho chất nầy là cubilose (từ cubile có nghĩa là tổ), một chất albuminoid trung hòa phát tiết trong thời gian tình ái, phân phối không đồng đều trong các tổ. Người ta chỉ thấy nó có nhiều hơn trong các tổ trắng và chắc chắn nó không phải mượn từ rong tảo vì có tính chất hoàn toàn khác với gelose là chất dẻo thực vật. Ngày nay, khảo sát tuờng tận tổ chim yến, các nhà vạn vật học nhận ra một hệ thống chằng chịt những dây sợi tương tự như một chất dẻo đóng cứng sắp đặt thành từng lớp mỏng đồng tâm có thể tách rời khi để ngâm lâu. Những sợi dây nầy chính là nước bọt của chim đóng cứng. Màu sắc của nó trăng trắng, nhưng thường thì ít nhiều nhuộm màu vàng lạt thêm chút màu sắt rỉ.

Loại "chim yến tổ trắng" Aerodramus. fuciphagus germani sống ven miền biển Việt Nam làm tổ từ cuối đông đến suốt mùa xuân, đẻ trứng giữa tháng 3 và tháng 5 trong một thời gian 10-15 ngày và ấp trứng trên dưới 25 ngày, trung bình 2 trứng một tổ ⁽¹⁵⁾. Khi tổ và trứng bị lấy mất thì nó lại làm lại tổ một lần thứ nhì. Lần nầy người ta để chim nở ra trước khi lấy tổ. Một bản báo cáo công bố khảo cứu được thực hiện ở vùng Khánh Hòa trên một nửa triệu chim cho biết nặng 7-10g, dài 9-10cm, con cái to hơn con đực, chim thường bay kiếm thức ăn cách hang tổ chừng 200 km, ở cao độ 800 m, trừ mùa nuôi chim con thì không xa quá 80 km, có khi ở cao độ 50 m và ngay ở bầu trời trên hang tổ. Để khảo sát thức ăn của chim, có hai phương cách: một đằng là mổ bụng chim, đằng kia tìm kiếm trong tổ những đồ chim đã mang về cho con trong cái bọc dưới lưỡi. Chim chỉ bắt ăn côn trùng khi đang bay, có khi sát bụi để bắt nhện chẳng hạn trong mạng, nhiều nhất là những sâu bọ cánh màng Hymenoptere (trừ thời gian mối bay có nhiều), ít hơn là sâu bọ hai cánh Diptere, cùng một số sâu bọ lặt vặt khác như sâu bọ cánh giống Homoptere hay sâu bọ cánh đều Isoptere. Số sâu bọ nầy có phần lớn trong thức ăn đem về cho con, 2 lần mỗi ngày, tỷ lệ khác nhau tùy mùa, số lượng (0,3-1g) tùy tuổi chim con. Nhận xét nầy cho thấy chim yến biết chọn lựa côn trùng bắt ăn. Mặt khác, một con trong tổ thì ăn nhiều hơn hai con (3-4 lần mỗi ngày) từ đấy lớn lên mau hơn và cũng ít chết hơn. Khảo sát một số ít "chim yến tổ đen" A. maximus cũng ở Khánh Hòa cho thấy nó ăn sâu bọ cánh màng nhiều hơn, thêm nữa vì lớn con hơn, nó bắt những mồi lớn hơn như ong hoang, kiến bay. Có loại chim én Hirundo rustica thì chỉ săn mồi dưới cao độ 30 m, gần mặt nước ao, hồ, đồng ruộng .... ⁽²²⁾.

Mặc dầu là một món ăn bổ dưỡng quý báu biết đã lâu ngày, cuộc khảo cứu sâu xa thành phần tổ yến chỉ được thực hiện những năm gần đây. Phần hữu cơ gốm có 45% protein và 24% carbohydrat kể cả các chất đường ⁽¹¹⁾. Dùng nước chiết xuất, ly tâm rồi cho đông khô thì được 10 amin acid và, sau khi cho tác dụng với HCl, hexoamin cùng đường: những glycoprotein có tính chất ức chế cuộc chế tạo cuộc kết dính máu do myxovirus gây ra và cũng là một chất nền cho enzym mang tên neuromidase ^(2,4). Đem glycoprotein nầy cho cảm ứng vào Anthrobacter sialophilum nuôi trồng thì sản xuất được neuromidase ⁽⁷⁾. Dùng phưong pháp điện chuyển thanh lọc glycoprotein, một công trình khảo cứu khác cặn kẽ hơn phát hiện được 17 amin acid, theo thứ tự nhiều ít: (30,4 - 0,4 microM/100g) serin, prolin, glutamic acid, threonin, aspartic acid, valine, glycin, leucin, arginin, alanin, phenylalanin, isoleucin, lysin, tyrosin, histidin, ½ cystein, methionin ^(4,6). Phần glucidic gồm có galactose, mannose, glucosamin, galactosamin và sialic acid. Acid nầy hoàn toàn được phóng thích khi xử lý với neuromidasecủa Clostridium perfringens hay Diplococcus pneumoniae ⁽⁶⁾. Đem thanh lọc phần nước chiết tổ chim C. fuciphaga ở Mã lai qua Sephadex thì xác định được một trọng lượng phân tử khoảng 100.000 - 500.000, gồm có 18,5% saccharid và 45% protein. Xử lý với H₂SO₄, saccharid táchra (%) fucose, mannose (8,9) và galactose (63,7). Xử lý với HCl, một số amin acid đã được xác định, nhiều nhất là (%)　: aspartic acid (11,7), serin (10,7), valin (10,2) và threonin (10,1)⁽⁸⁾. Trước đây, tác giả nầy dùng NaI cắt đường đã đạt được 24% agarose và 76% agaropectin ⁽⁵⁾.

Trong khoảng 20 năm gần đây, nhiều nhà khảo cứu muốn biết cặn kẽ hơn các oligosaccharid, đặc biệt những liên kết O và N-glycosidic của glycoprotein nước bọt chim yến, một nguồn vật liệu giàu carbohydrat ⁽¹²⁾. Dùng phương pháp sắc phân đông băng, họ tìm ra những cấu chất của phần carbohydrat (ít nhất cũng 35% trọng lượng) trong chất dẻo sialomucin là L-fucose, N-acetylneuraminic acid, galactose, mannose, N-aceyl galactosamin và N-acetyl glucosamin theo tỷ lệ 1:17:29:3:17:13. Những liên kết O và N-glycosidic giống hệt với các cấu tạo ở glycophorin của bò, mucin cuốn phổi và mucin dạ dày của người hay của chó, ngựa, cừu, globulin miễn dịch của người hay k-casein của sữa non ^(9,14). Nhận thấy yến sào thường được dùng vào các thang thuốc chống khối u dạ dày, nôn mửa ra máu, suy nhược hay bồi dưỡng cho con trẻ gầy gò ốm yếu, nhiều nhà khảo cứu chú trọng về nhân tố sinh trưởng biểu bì EGF (Epidermal Growth Factor). Là một peptid có trọng lượng phân tử khoảng 6.000-8.000, EGF kích thích việc tăng sinh các mô, tế bào biểu bì và biểu mô, kích thích thymidin và những amin acid sáp nhập những nguyên bào sợi tơ con người gây sinh cuộc phân chia tế bào. EGF đã đuợc tìm ra trong nhiều mô động vật như chó, mèo, khỉ, bò, cừu, chồn, thỏ, heo, chuột gà, ếch, nhái, ở đây các tác giả chứng minh có EGF ở chim chóc, từ đấy lần đầu tiên tin là có thể dự kiến hợp lý việc dùng tổ chim yến làm thuốc chữa bệnh ⁽¹¹⁾. Glycoprotein yến sào còn có khả năng tăng cường cuộc kích thích phân bào ở bạch cầu máu ngoại vi với concanavalin A hay phytohemaglotinin A. Như vậy, yến sào có thể tác động lên nhiều yếu tố sinh lý học để trở thành một môn thuốc hiệu nghiệm ⁽¹⁰⁾. Tuy vậy, cũng nên biết trong yến sào còn có một chất ức chế serin protease có thể gây phân vệ nơi con trẻ đưa đến dị ứng ⁽²⁰⁾.

Công dụng yến sào

Yến sào được dùng trong nhiều thang thuốc. Theo tục truyền, tính chất quý của nó là kích dục, vì vậy một số đông người Trung Quốc dùng nó trong mục đích nầy. Ở bên nước ấy, những người hút thuốc phiện ăn nó buổi sáng để lấy lại sức. Họ tin là yến sào củng cố lưu thông, nuôi dưỡng huyết tương, làm ẩm bộ máy hô hấp cũng như da thịt, tiếp tế năng lực đời sống, bồi dưỡng sức khỏe, giúp ích chuyển hóa, hấp thu thức ăn của cơ thể. Tụ kết khí âm dương trong vũ trụ mà thành, được gọi là tâm dịch, huyền tương, ngọc dịch, nó có tác dụng điều hòa khí huyết, bồi bổ lục phủ ngũ tạng, tăng dinh dưỡng toàn diện cơ thể, làm cho trí não minh mẫn, thân thể cường tráng, mặt sáng, tai thông, .... thật là một vị thuốc cải lão hoàn đồng, hồi xuân cường lực ⁽¹⁸⁾. Thật vậy, trong Bản thảo cương mục thập di (1765) đã có ghi tính chất của yến sào là vị ngọt, tính bình, vào hai kinh phế và vị. Tác dụng của nó là nuôi phế âm, tiêu đờm, hết ho, nên thường dùng chữa hư hao, ho lao, hen suyển, thổ huyết, sốt từng cơn (ĐTL). Sách Đạt nguyên giải thích tổ yến là hải phẩn từ khí trong và gió mát mà ra: như vậy nó tăng cường kim tương ứng với phế và thủy liên hệ với thận. Những sách Hứa cẩn trai, Tùng tân, Việt lục đều có nêu lên những đức tính ấy của tổ yến. Những sách Hương tổ bút, Hoàn du bút ký nhấn mạnh về những tổ chim đỏ, yến huyết sào, vì có máu của chim, rất hiếm. Ngày nay còn lại nhiều thang thuốc bổ duỡng như Truyền thi lao trái hoàn: yến huyết sào (5 lượng), tử hà xa (tức là nhau người, 2 cái), ngưu hoàng (sỏi mật bò, 1 lượng) và cáp giới (thằn lằn bay, 2 con) nghiền thành bột rồi trộn với mật ong, nhồi thành viên lớn cỡ hạt sen, ăn mỗi tối 20 viên trong luông 10 ngày ⁽¹⁾. Người ta còn bảo yến sào có tính chất chống già, gia hạn đời sống. Những nhà hàng Hồng Kông quảng cáo nó có khả năng chữa bệnh lao phổi, ung thư, SIDA và giúp bệnh nhân đã được chữa bằng bức xạ mau phục hồi ⁽¹⁶⁾.

Bên nước ta, yến sào thường được dùng dưới dạng thuốc sắc, 6-12g mỗi ngày: cho vào túi vải, thêm nước đun sôi, để lắng mà uống (ĐTL). Nhưng chim yến không chỉ có thành phần cấu tạo tổ là quý. Bên cạnh còn có những tạp chất cũng được dùng làm thuốc. Yến nhục thảo là mốc meo mọc trong tổ bị ẩm ướt. Lương y Tàng Khí trong sách Trung Việt dược kê nó có khả năng ngừa đái ban đêm. Lương y Lý Thời Trân dùng nó trong thang thuốc Thiên kim phương để chữa chứng đái đường. Yến phẩn, tức là cức chim, có tính chất giải độc. Người ta nghiền nó với hành thành viên to bằng hột bắp, uống mỗi ngày 3 viên, gây ra bài tiết nước tiểu đưa luôn chất độc ra ngoài. Sào yến nội tử là chim yến chết trong tổ, có đặc tính chữa ho lao, phổi kiệt. Xác chim sạch lông được đốt với tổ rồi nghiền thành viên để dùng ⁽¹⁾.

Tuy được dùng làm thuốc, độc đáo của tổ yến vẫn là món ăn. Điều cần thiết trước tiên là phải thanh lọc tổ. Như trên đã thấy, dùng kim, móc đãi rác, phẩn lông chưa đủ; ở nhà bếp thường phải ngâm nó trong một thể tích nước lớn gấp mười thể tích tổ, khoảng một, hai tiếng đồng hồ cho đến khi sợi yến tơi ra. Thời gian nầy phụ thuộc độ keo dính của sợi, từ đấy chỉ định luôn chất lượng của tổ. Sau đấy phải nhào trộn sợi yến với dầu phụng để tách những lông tơ cuối cùng, rồi dùng nước rửa nhiều lần dầu ấy. Nếu cần, phải lặp lại nhiều lần cách rửa nầy. Khi đã sạch hết lông, yến sào mới được đem đi nấu ăn. Có nhiều cách ăn yến sào, phần lớn món nào cũng nấu chưng cách thủy. Người ta thường nấu cháo yến với thịt gà hay thịt bò. Có thể nấu bồ câu non với yến sào gọi là bì câu tân yến sào: bồ câu phải hầm chín rồi mới cho thêm tiêu, muối, gia vị và yến sào, mỗi con chim một tô. Ai thích ăn ngọt thì nấu chè yến: cứ 750 ml nước bỏ vào hai tổ yến, nếu có nên dùng đường phèn. Cũng có thể nấu chè yến với hột sen: cứ một tổ dùng khoảng 30 hột sen, đường cân bằng nửa hột sen, nước thể tích bằng 7-8 lần hột sen.

Một chất thuốc độc đáo, một món ăn ngon bổ như vậy, tất nhiên yến sào là một món hàng quý báu, đắc tiền. Từ xưa, trong sách vở Trung Quốc, người ta đã xếp yến sào tùy theo màu của tổ: đen, trắng và đỏ. Cả ba đều ăn được nhưng tổ trắng quý hơn tổ đen, tổ đỏ còn quý hơn thì dành để làm thuốc. Cả một thời, yến sào Hội An đã nổi tiếng không những ở nước ta mà còn qua cả Trung Quốc là nơi tiêu thụ nhiều. Nó được xếp làm ba hạng: quan yến sào, hay quan tự yến sào tức là tổ yến quan, màu trắng ngà, dày, lớn, hạng nhất; thiên tự yến sào tức là tổ yến trời, màu xanh da trời, ít dày hơn, hạng nhì; địa tự yến sào tức là tổ yến đất, màu vàng hay đen, mỏng và nhỏ hơn, hạng ba. Thường người ta cho tổ gỡ lúc chim còn ở, quý hơn tổ trống vì các tổ nầy đã nhuốm màu vàng lại thêm chứa đựng đủ thứ tạp chất như rác, lông, phẩn,.... Ngoài ra còn có các loại bài tự yến sào hay yến bài là tổ chưa làm xong, mao yến là tổ vừa mới làm xong và yến huyết sào là tổ có tẩm máu vì, như đã thấy, được chim làm vào lúc vô cùng mệt mỏi, phải nổ lực đến quỵ sức. Loại tổ sau nầy hiếm nên được cho là có giá trị, nhất là người ta tin chúng có những đức tính y học như chữa bệnh lao phổi và những chứng suy sút tinh thần ⁽¹⁾.

Trên thế giới ngày nay, nhiều nước tiêu thụ và nhập cảng yến sào; năm 1991: (kg), Canada (395), Đài Loan (2.095), Nhật Bản (2.811) và chiếm kỷ lục là Hồng Kông (124.093). Nơi vừa nhập cảng vừa xuất cảng, Hồng Kông là ngã ba thị trường. Trong khoảng 30 năm, số nhập cảng đã tăng 30 lần và năm 1988 đạt mức tối cao 161.000 kg. Tính số tổ thì Hồng Kông nhập cảng 19,9 triệu cái năm 1989, sụt xuống 18,7 triệu năm 1990 và chỉ còn 17,5 triệu năm 1991. Những con số nầy xem gần như là số hàng lưu động toàn thế giới, ngoại trừ số tiêu thụ nội địa. Giá tiền mua thay đổi tùy xứ, lẽ tất nhiên phụ thuộc chất lượng tố yến, chẳng hạn như giá yến của các nước tại Hồng Kông năm 1991: (USD/kg) Mã Lai (216,77), Tân Gia Ba (224,14), Thái Lan (472,39), Nam Dương (573,88), Miến Điện (A1.010,18) và đắt nhất là Việt Nam (1.333　,04) vì yến nước ta được xem thuộc loại "trắng", hảo hạng. Giá yến ngày càng tăng vì ở nhiều nước sản xuất, chim dần dần bị tiệt nòi: tăng gấp 20 lần từ 1975 đến 1991 và trong những năm gần đây ước lượng tăng gấp 10 lần chỉ số lạm phát ⁽¹⁶⁾. Vào đầu thế kỷ 21, giá mỗi kilô đã đạt đến 5000 USD.

Vài con số, tuy tương đối cũ, cũng nói lên phần nào thị trường quan trọng của yến sào và đánh một tiếng chuông báo động cho nòi giống chim yến. Liệu rồi những "trại nuôi chim yến bán thuần dưỡng" đặc biệt ở Pak Phanang bên Thái Lan, có bù đắp được gì không　? Và Quy ước Thương mãi về những loài Động vật và Thực vật Hoang dã (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora CITES) sẽ bảo vệ được phần nào chim yến　? Nhu cầu tăng nhiều, tổ chim ít lại, giá cả mặc sức leo thang. Chính những nhà buôn bán yến sào cũng muốn có một cuộc hợp tác quốc tế để bảo đảm một mức độ thương mãi vừa phải hòng tồn tại lâu dài một nguồn lợi thiên nhiên quý báu. Đằng khác, những người sinh sống nhờ yến sào, những người vui thú thưởng thức hương vị tô cháo, chén chè tổ yến, có nghĩ đến chăng khi người "hái yến" lại gỡ tổ, cướp bóc tàn phá hang yến là gây khổ đau cho những sinh vật sống chung thủy hiếm có với nhau trong tình nghĩa vợ chồng giữa thiên nhiên, suốt đời tận tụy làm tổ nuôi con, không hề lại gây phiền hà, phá phách, tuyên chiến với con người? ".... Nếu một trong hai vợ chồng chết trước thì con chim còn lại không bao giờ đi tìm một bạn tình khác, nó cứ sống vậy cho đến khi lìa bỏ cõi đời hoặc lao đầu vào vách đá chết cùng nhau. Trong bầy đàn yến không bao giờ bay vượt lên đầu những con khác và yến chỉ có duy nhất một quê hương. Dù có đưa yến đi bất cứ đâu xa ngàn trùng cuối cùng nó cũng quay về nơi cũ. Đấy mới là điều làm chúng ta cảm phục và trân trọng" ⁽¹⁷⁾. Cuốn phim tài liệu "Yến và người" của nhà đạo diễn Văn Lê đã đề cao những đức tính của chim yến cần phải được phổ biến, xem như là góp phần vào việc giáo dục con người.

Yến làm tổ mà không đặng ở,
Ong làm mật mà chẳng đặng ăn!

Thông tin Khoa học và Công nghệ 3(21) 1998, 
vietsciences 07.2007

1- A. Sallet, Les nids d'hirondelles, Bull. Amis Vieux Hué (1) 17 (1930) 1-79

2- C. Howe, L.T. Lee, H.M. Rose, Collocalia mucoid: a substrate for myxovirus neuraminidase, , Arc. Biochem. Biophys. 95 (1961) 512-20

3- Đại Nam nhất thống chí Thừa Thiên Phủ, dịch giả Tu Trai Nguyễn Tạo, Nha Văn hóa Bộ Quốc gia Giáo dục, Sài Gòn, tập hạ (12) (1962) 83

4- R.H. Kathan, D.I. Weeks, Structure studies of Collocalia mucoid. I. Carbohydrate and amino acid composition, Arc. Biochem. Biophys. 134 (1969) 572-6

5- M. Oda, Biochemical studies on mucilages. I. Separation and chemical characteristics of enso, Nagasaki Igakkai Zasshi (4) 48 (1973) 233-40

6- N. Houdret, M. Lhermitte, P. Degand, P. Roussel, Purification et étude chimique d'une glycoproteine de Collocalia, Bioch.57 (1975) 603-8

7- M. Flashner, S.W. Tanenbaum, Neuraminidase, Ger. Offen. US. 2,651,200 (1978) 26 tr.

8- M. Oda, Saccharides and amino acids of the mucoid in an edible bird's nest, Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi (4) 30 (1983) 221-7

9- F.G. Hanish, G. Uhlenbruck, Structural studies on O-and N-glycosidicaly linked carbohydrate chains on Collocalia mucin, Hoppe-Seyler's Z. Physio. Chem. 365 (1984) 119-28

10- M.H. NG, K.H. Chan, Y.C. Kong, Potentiation of mitogenic response by extracts of the swiftlet's (Collocalia) nest, Biochem. Int. (3) 13 (1966) 521-31

11- Y.C. Kong, W.M. Keung, T.T. Yip, K.M. Ko, S.W. Tsao, M.H. Ng, Evidence that epidermal growth factor is present in swiftlet's (Collocalia) nest, Comp. Biochem. Physiol. (2) 87B (1987) 221-6

12- J.M. Wieruszeski, J.C. Michalski, J. Montreuil, G. Strecker, Structure of the monosialyl oligosaccharides derived from salivary gland mucin glycopreteins of the Chinese swiftlet (genus Collocalia), J. Biol. Chem.(14) 262 (1987) 6650-7

13- Nguyễn Quang Phách, Về giống Collocalia (Apodidae) ở Việt Nam, Tạp chí Sinh học (10) (1991) 33-6

14- G. Strecker, J.M. Wieruszeski, O. Cuvillier, J.C. Michalski, J. Montreuil, ¹H and ¹³C-NMR assignements for sialyated oligosaccharide-alditols related to mucins. Study of thirteen components from hen ovomicin and swallow nest mucin, Biochem.74 (1992) 39-52

15- Nguyen Quang Phach, The breeding biology of the edible-nest swiftlet Collocalia fuciphaga germani Oustalet 1878 in Viêtnam, L'oiseau et R.F.O. (2) 62 (1992) 149-61

16- S.M. Lau, D.S. Melville, International trade in swiftlet nests with special reference to Hong Kong, Traffic International, A traffic network report (1994) 35 tr.

17- Thanh Huyền, Yến và người, Điện ảnh Kịch trường 49 (1997) 13

18- Vũ Hữu Sự, Yến sào - Nghề và nghiệp trong Chuyện đời thường mà không thường, nxb Công an nhân dân, Hà Nội (1998) 210-7

19- M. Oda, S. Ohta, T. Suga, T. Aoki, Study on food components: the structure of N-linked asialo carbohydrate from the edible bird's nest built by Collocalia fuciphaga, J. Agric. Food Chem. (8) 46 (1998) 3047-53

20- K. Ou, T.K. Seow, R.C.M.Y. Liang, B.W. Bee, D.L.M. Goh, K.Y. Chua, M.C.M. Chung, Identification of a serine protesase inhibitor homologue in bird's nest by an integrated proteomics approch, Electrophoresis (16) 22 (2001) 3589-95

21- Nguyen Quang Phach, Vo Quang Yen, J.F. Voisin, The white-nest swiftlet and the black-nest swiftlet, Ed. Boubée, Paris (2002) 297 tr.

22- J.F. Voisin, Vo Quang Yen, Nguyen Quang Phach, L'alimentation de la salangane à nid blanc Aerodramus fuciphagus germani au Viêt Nam, 28^ème Colloque francophone d'ornithologie, Namur 28-30 nov. 2003.