Thức ăn của ta chứa đựng nhiều chất mỡ trong ấy có cholesterol cần thiết cho cuộc vận dụng các tế bào. Số lượng cholesterol ấy chỉ chiếm 15% tổng số, 85% còn lại được chế tạo trong cơ thể từ các chất mỡ khác gọi là triglycerid. Cholesterol không tan hòa trong máu nên phải cần những lipoprotein chuyên chở : các lipoprotein tỷ trọng lớn HDL chở cholesterol về gan đểđược hủy hoại và loại thải vào mật (cholesterol tốt), các lipoprotein tỷ trọng nhỏ LDL chở cholesterol lại các tế bào dùng làm thành màng hay nguyên liệu chế tạo những phân tử như vitamin, steroid. Khi nào số lượng quá lớn, các cholesterol LDL nầy (cholesterol xấu) tích tụ trong các mạch máu thành chất lắng dẫn đường đến xơ vữa động mạch. Hơn nữa, những LDL có thể bị oxy hóa, biến dạng, không còn được các tế bào nhìn nhận, hết còn bị hủy hoại và càng tích tụ thêm trong các mạch máu. Cuộc oxy hóa nầy tăng gia với số lượng mỡ hấp thụ. Đằng khác, sự hủy hoại các triglerid cho phát sinh những chất có tính chất oxy hóa như malondialdehyd MDA góp phần vào cuộc oxy hóa hay thay đổi LDL. Ở trong bao tử, chính những polyphenol của rượu ngăn cản MDA tác động oxy hóa LDL.
 

Muốn làm rượu vang, người ta ép trái nho cả vỏ và hột thành nước hèm gồm có nước (85-90%) và những chất đường mà thành phần và số lượng phụ thuộc gốc cây nho và miền đất trồng. Cho lên men nước hèm với những vi khuẩn và nấm men, đường biến hóa thành khoảng một ngàn hóa chất mà chất nổi trội là ethanol (7-10%), một phân tử nhỏ, độc vì gây xơ gan, ung thư, nhiễu loạn tâm thần, có thể chuyển từ bụng mẹ qua bào thai, tỷ lệ phụ thuộc hàm lượng các chất đường. Trong thời gian lên men còn được cấu tạo một số acid : tartric (0,2-0,5% được gọi là acid của nho), malic, lactic (0,1-0,5%), succinic (0,5-1,5%), acetic, oxalic, ascorbic (có mặt lúc ban đầu nhưng mất dần), citric (rất ít, có khi không), 20 amin acid như trong cơ thể con người, những hợp chất nitơ (0,2-0,4%), .... chất glycerol cống hiến vị ngọt trong số những polyol, cùng những những hợp chất phenol (0,01-0,5%) là những chất thơm tuy đã có sẵn trong trái nho lại tăng thêm qua sự chuyển hóa của các nấm men. Những chất thơm nầy tiếp tục tăng thêm sau nầy, qua quá trình thành thục trong thùng gỗ hay trong chai. Trong rượu cũng có nhiều chất vô cơ : Ca, Mg, Na, Fe, P, đặc biệt muối K, sulfat là những chất kích thích bài niệu.
 

Về mặt dược liệu, rượu chứa chút ít vitamin B, đặc biệt vitamin P cũng cố màng huyết quản, chống xuất huyết và bệnh phù. Quan trọng trong rượu van còn là những polyphenol, những chất chống oxy hóa mãnh liệt, có khả năng ngăn chận cuộc cấu tạo những gốc tự do thường phá hoại các tế bào, hậu quả là làm cho cơ thể chóng già. Trong các thức ăn có ít nhất cũng năm trăm chất polyphenol. Trong rượu vang, polyphenol được chia làm hai loại : loại flavonoid mang phân tử flavonol và loại không-flavonoid. Theo một công trình của Augustin Scalbert ở Viện Quốc Gia khảo cứu Nông học INRA tại Chermont-Ferrand, trong mỗi 100ml, rượu đỏ chứa đựng polyphenol (107mg, 11 chất) mười lần nhiều hơn rươu hồng (10mg, 6 chất) và rượu trắng / sâm banh (10,4mg, 12 chất) vì trong quá trình ngâm rượu hồng và trắng, vỏ trái và hột nho đã bị thải. Trong rượu đỏ, số lượng flavonoid cũng nhiều hơn, đứng đầu là những flavonol (47mg/100ml) đặc biệt gồm có delphinidin là chất sắc anthocyan (22mg/100ml) nhuộm đỏ rượu. Trong số ít những chất không-flavonoid có những stilben mà nổi tiếng nhất là chất resveratrol (3,42mg/100ml) một lúc đã được xem như là "chất bổ" của rượu vì cũng là một chất chống oxy hóa, tất nhiên chống ung thư, ngăn cản những gốc tự do tác dụng lên cơ thể đưa đến già nua.
 

Ngày nay, "chất bổ " nầy nói riêng, lợi hại nói chung của rượu đang là một đề tài tranh luận. Một nhóm ở Viện Quốc gia Khảo cứu Y khoa INSERM tin ở khả năng delphinidin trong các bệnh tim mạch vì đã xác định được cơ chế tác dụng gây giãn mạch củanó : họ chứng minh trên chuột chất ấy hoạt hóa một điểm nhận cảm thường khích thích sự cấu tạo ni tơ oxyd của một gốc tự do gây giản mạch. Giả thuyết không được xác thực vì không chỉ có rượu chứa đựng polyphenol : những chất nầy có mặt còn nhiều hơn (mg/số polyphenol) trong 100g bột cacao (549/7), sô cô la đen (262/4), cà phê (215/5), trà xanh (89/4),... Trong nước nho ép chỉ có 1mg 1 polyphenol, chứng minh nước nho ép chỉ là nước đường. Đồng thời french paradox cũng hết còn có giá trị. Một công trình khảo cứu ở Viện Đại học Wake Forest bên Hoa Kỳ thực hiện trên 3000 người bắt đầu từ 75 tuổi cho biết uống mỗi ngày 1-2 ly rượu vang giảm hạ 40% nguy cơ nhiễuloạn tri giác, chứng minh rượu có khả năng phòng ngừa bệnh Alzheimer, tuy chưa biết rõ cơ chế tác dụng. Bác sĩ Luc Letennneur ở Viện Sức khoẻ, Dịch tể học và Phát triển ISPED, cho kết quả nầy không chính xác, vì không cho biết nên uống ít hay uống nhiều và rượu sẽ không bao giờ trở nên một môn thuốc. Người ta thường cho rượu gây béo phì. Nhìn kỹ, 100ml rượu vang tương đương với 10g ethanol cống hiến 70 kcal, một ly rươu khai vị 25ml 60 kcal, một lon bia 250ml 100 kcal, .... đem calo vào cơ thể nhưng những calo nầy chuyển hóa ra nhiệt năng chứ không được tích trử, trừ những loại rượu porto, muscat, .... chứa đựng nhiều đường hay bia nhiều mạch nha thì calo tồn tại: trong các trường hợp nầy, rượu thật gây béo phì. Đấy là chưa nói rượu khai vị có mục đích chính là khích động ăn ngon, ăn nhiều….
 

Còn có một vấn đề nữa là rượu vang với ung thư. Tháng 9 năm 2009, Viện Quốc gia Ung thư INCA cho phát hành một tập sách mỏng đã gây ra một luận chiến sôi nổi. Dựa lên tổng hợp trên hơn một trăm bài khảo cứu quốc tế về liên quan giữa các thức ăn và bệnh ung thư, trong mục đích giúp các bác sĩ trả lời các bệnh nhân trước những câu hỏi lắm khi mâu thuẩn không có căn cứ khoa học, viện khuyên nên tuyệt đối cấm bỏ mọi loại ruợu, kể cả rượu vang, uống hằng ngày hay chỉ thỉnh thoảng, vì rượu làm tăng gia ung thư, ít nhiều tùy theo cơ quan trong cơ thể. Như vậy viện bất chấp lời dặn dò của một cơ quan rất chính thức là Chương trình Quốc Gia Sức khoẻ Dinh dưởng: đàn bà mỗi ngày 2 ly (10cl) và đàn ông 3 ly. Những chuyên gia của viện ước tính sự tăng gia ấy nằm giữa 2 và 10% tùy theo cơ quan, nhưng có thể tăng lên đến 168% ở vùng "tai, mũi, họng" trong trường hợp kết hợp với thuốc lá. Tập sách của viện INCA gây lên phẩn nộ trong nhiều giới, bị chỉ trích là chỉ nhắm mặt ung thư mà quên những tính chất khác của rượu, chẳng hạn bên phần tim mạch. Đằng khác, cũng dựa lên cùng các bài khảo cứu ấy, Hội Khảo cứu Ung thư Quốc tế WCRF năm 2007 đã cho đăng những kết quả ít cực đoan hơn: hội khuyên nên uống tối cao mỗi ngày đàn bà 10-15g rượu vang và đàn ông 20-30g, nghĩa là tương đương với lời dặn dò của Chương trình Quốc gia Sức khỏe Dinh dưởng. Hội còn xác định không có ngưỡng rượu không được vượt qua trái với lời khuyên của Viện INCA !
 

Trước cuộc tranh luận nầy, bộ Y tế Pháp cậy Hội đồng tối cao Sức khỏe HCSP làm trọng tài. Hội đồng bảo nếu không thể xác định ngưỡng rượu không được vượt qua, cũng không khuyên số ly rượu có thể uống hằng ngày, tuyên bố không có duyên cớ chính đáng để hoàn toàn cấm uống rượu vang. Dù sao, giới hạn đàn bà 2 ly, đàn ông 3 ly chỉ là một lời khuyên mà thôi, nhắm nhắn nhủ những người muốn rượu nhiều. Hội đồng HCSP đề nghị thực hiện một cuộc khảo cứu đặc thù về tác dụng số lượng nhỏ rượu về mọi mặt tim mạch, ung thư, .... để biết tuờng tận hơn. Theo bác sĩ Dominique Bessette ở Viện INCA thì với một số lượng nhỏ, rượu đã có tác dụng nhưng chưa có những cuộc khảo cứu chính xác, những cuộc thí nghiệm chỉ thực hiện in vitro và trên thú vật, những polyphenol ròng đã dùng không có cùng tính chất với những polyphenol trong rượu. Giáo sư ung thư học David Kjavat ở Bệnh viện Salpêtrière tại Paris chỉ trích kết luận cả hai viện Theo Hội WCRF, kết quả quá nhỏ để có ý nghĩa: nếu rượu mặc dầu uống ít gây ung thư vùng tai mũi họng thì tại sao trong hơn 60 triệu dân Pháp, chỉ có 12.000 bệnh nhân ? Trong 25 cuộc khảo cứu trong tập sách của viện INCA, chỉ có 9 chứng minh uống rượu ít vẫn bị ung thư tăng lên, 11 trung hòa và 5 gạt bỏ tác dụng của ít rượu. Đằng khác, các cuộc khảo cứu được thực hiện năm 2005 mà qua 2006 người ta chứng minh vai trò của papillomavirus trong 60% các ung thư tai mũi họng! Nói chung chưa có một chứng minh nào đích xác đưa đến một kết luận rõ ràng.
 

Theo Tổ chức Quốc tế Sức khỏe, câu rao các hảng rượu "nên uống vừa phải" không phải do luật lệ bắt buộc mà chỉ là để phản ứng lại câu ghi "lạm dụng rượu có hại cho sứckhỏe". Chi bằng nghe theo thông điệp của Tổ chức Quốc tế Sức khỏe "nên uống ít thì hơn". Có lẽ nên nhấm nháp rượu để tìm thích thú hơn uống nhiều đến khi say túy lúy thì rượu hết còn niềm vui mà là một tai hại cho mình đồng thời làm phiền phức cho mọi người xung quanh. Tuy chỉ là dân Pháp nhập tịch, không chút chính cống, lắm lúc tôi thấy thích thú khi nhấm nháp một mẫu phó mát nặng mùi, Camembert, Roquefort hay Bleu d'Auvergne, đồng thời nếm mùi một ly rượu đỏ nồng ấm, bất cứ Côtes du Rhône, Bordeaux hay Beaujolais. Nói chuyện uống rượu, tôi còn nhớ một kỷ niêm thú vị. Hồi ấy công tác ở Trung tâm Khảo cứu Khoa học, tôi còn làm Tổng thư ký nhóm Hóa học hữu cơ của Hội Hóa học Pháp. Trong số các nhiệm vụ, tôi có bổn phận tổ chức những cuộc hội thảo của nhóm và từ đó luôn cả chuyện ăn ở của các giáo sư được mời đến thuyết minh cùng buổi tiệc liên hoan ngày cuối. Mấy tháng trước, tôi đã phải chạy kiếm một quán ăn rộng rãi có thể và nhất là bằng lòng tiếp đón một sốđông khách ăn. Đây tôi mới biết nhiều quán ăn ngon ít thích đón cả một đoàn nhiều người, sợồn ào làm phiền phức khách thường quen. Tôi cũng là người chỉ định loại rượu vang sẽ kèm theo các món ăn : nhãn hiệu Saint-Amour tôi đã từng thưởng thức ở đây. Lúc bắt đầu tiệc, người dọn bàn cần trình bày chai rượu vừa mới khui để được chấp nhận trước khi rót vì rượu có thể có mùi hư hay mùi nút chai. Thường anh ta đưa rượu đến một vị cao niên mà anh cho là người chủ tọa bửa tiệc, nhưng trước mặt biết bao là giáo sư, có ông già lụm khụm, có ông râu ria xồm xoàm, biết ai là người có ưu tiên, cuộc đánh giá  rất là tế nhị. Đằng khác anh chỉ biết có một mình tôi là người đã đến đặt hàng, nên không do dự lâu, anh đến mời tôi nếm thử rượu. Thế là tôi đứng dậy, trước mặt tất cả các khách quan các nước, giáo sư, tiến sĩ, kẻ trẻ, người già, hai mắt nhìn về phía tôi, chờ đợi một phán xét, tôi, một người Á Đông giữa những khách phương Tây sành rượu, lại tương đối trẻ, trịnh trọng nâng cốc nhấm nháp, lưỡng lự suy nghĩ rồi mới gật đầu cho phép dọn rượu. Tôi không bao giờ nghĩ mình lại có được một vinh hạnh, dù chỉ chốc lát, bất ngờ như vậy.

* Sciences et Avenir:
- Vincent Gaullier, L'art de sublimer les grands vins, 12.1997
- Hors-série, Le guide du vin, 10-11.1999
- Sylvie Riou-Milliot, Eléna Sender, La vérité sur le vin, 09.2010
dẫn

* Le Nouvel Observateur: Fabien Gruhier, Trois verres de vin, ça va, 01.1997 ; L'heure de l'apéro, 08.2002

* Coeur et santé: Daniel Rigaud, Les boissons alcooliques et leurs effets, 07-08.2002