Đen
như quỷ sứ
Nóng
như địa ngục
Trong
như thiên thần
Dịu
như tình yêu
Talleyrand
(1754-1838)
Hồi
mới qua Ý lần đầu tiên, khi gọi cà phê, nhà tôi và tôi
thấy được bưng ra hai tách nhỏ chứa đâu khoảng hai phần
ba cà phê và nhất là có kèm theo hai ly nước lạnh. Chúng
tôi ngạc nhiên nhìn nhau vì chúng tôi không có gọi nước.
Khi uống vào mới hiểu: cà phê Ý vô cùng đậm và ly nước
lạnh không phải chỉ để nhìn. Bên Đức cũng như ở miền
bắc nước Pháp, cà phê trái lại rất loảng, có thể uống
suốt ngày, có khi thêm sữa như trà bên Anh, hay như nưóc trà
bên ta. Ở các miền khác nước Pháp, cà phê vừa phải, tuy
có phần đậm. Trong các gia đình bình cà phê gồm có ở dưới
một ấm đun nước, bên trên có một cái lọc đựng cà phê
bột, hơi nóng phải thông qua lớp bột cà phê nén, chiết
xuất những hóa chất trong bột để sau đó đọng lại ở
phần trên. Ngày nay, phần lớn các tiệm đều có máy pha chế
cà phê espresso, cùng nguyên tắc nhưng hoàn hảo hơn, áp lực
lớn hơn, sử dụng loại cà phê arabica (có khi trộn với cà
phê robusta ít thơm và rẻ tiền hơn tuy có người cho mặn
nồng hơn nên có nhiều cuộc bàn tán về tỷ lệ của hai
loại), rang một thời gian chỉ định làm sao để vừa làm
mất vị đắng nhưng đừng giảm hương thơm. Nước trong máy
lên đến khoảng 100 độ, thông qua lớp cà phê xay nhuyễn
với áp suất 9-10 bar, trong một thời gian dưới một nửa
phút để tránh những chất đắng nhưng rút theo đủ hương
vị. Cà phê nầy đậm và ngon hơn các cà phê pha cách khác,
trừ những người sành uống thì thích một thứ cà phê còn
đặc biệt hơn gọi là cappuccino. Đây là một loại cà phê
espresso thêm vào sửa nóng và sửa sủi bọt, có khi cho rãi
lên trên một lớp ca cao hay bột quế. Hai lớp sữa giữ độ
nóng ở dưới được lâu. Cà phê nầy có thêm độ béo, hương
thơm mà lại giảm độ đắng. Bột rãi lên trên cống hiến
thêm một phương diện thẩm mỹ nhờ các hình nghệ thuật
có thể tạo ra khi khuấy. Lẽ tất nhiên cà phê nầy phải
được dọn và uống thật nóng nên thường tách phải được
sưởi trước khi rót cà phê vào.
Ở
hai nuớc Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ, người ta có thói pha cà
phê không lọc, nghĩa là trong tách có cả nước lẫn bột,
thành thử trước khi uống phải đợi cho bột lắng xuống
đáy tách. Đợi lâu thí cà phê lạnh ngắt. Quen sử dụng
nóng thì chắc người uống sẽ thất vọng khi qua bên các
nước ấy cũng như khi về Việt Nam. Mấy năm về trước,
tôi thấy bên ta còn uống cà phê phin (filtre), mặc dầu tách
được giữ trong nước nóng, cà phê hết còn nóng sau nhiều
phút chờ đợi nước chảy qua màng lọc, không có áp lực.
Nhưng cũng chẳng can gì vì ta còn đặt ra món cà phê đá với
một mớ nước đá đập nhỏ cho vào ly. Thật ra, nếu cà
phê chỉ là một cớ để cùng ngồi lại với nhau tán gẫu
hay bàn chuyện đại sự thì bất tất nóng lạnh. Nghe nói
Sài Gòn ngày nay là thiên đàng cà phê với hàng ngàn quán.
"Cuộc sống khá hơn, con người đòi hỏi nhu cầu phục vụ
và tiện ích tốt hơn. Từ cà phê bình dân, ghế gỗ thấp,
chuyển sang ghế có tựa, rồi phải có nhạc, có video, máy
lạnh, .... và tiếp viên phục vu. Tùy vào sở thích của khách,
người ta trang trí và để nhạc theo từng thể loại. Thế
là một cuộc chạy đua về hình thức, không gian kiến trúc
của các quán cà phê, nhằm tạo ra những không gian mới hơn,
đặc sắc hơn, để bán! Bởi người bán hiểu rằng, nhu cầu
của người mua không phải là cà phê. Họ cần mua một khoảng
không gian, theo sở thích và tâm trạng của họ .... Không gian
ở đây, không kín, không hở. Không tối, không sáng. Có cái
chung, cái riêng. Bên ngoài, sơn thủy hữu tình, có những khoảng
trời riêng. Bên trong thân thiện, ấm áp. Khách có thể ngồi
cả buổi, với một ly nuớc. Không sao, vì ở đây, người
ta đã tính tiền không gian và thời gian vào trong ly nước
rồi ...."
Cà
phê được đem qua nước ta từ 1867 nhưng phải đợi đến
1920 mới được đem trồng lớn trên các vùng cao nguyên.. Từ
lúc được biết đến lúc lan tràn khắp thế giới thật là
một đoạn đường dài. Chưa hẳn chắc chắn, cà phê có thể
nguyên gốc xứ Etiôpi, chính xác trong tỉnh Kaffa. Tục truyền
bắt đầu có anh chăn dê tên Kaldi nhận xét hột cà phê làm
tăng sức dê, bèn nói với những thầy cả, họ đem về nấu
với nước làm thức uống. Cũng còn có chuyện cháy rừng
ở Abysini (tên cũ của Etiôpi), hương thơm ngào ngạt tỏa
ra nên dân làng đem hột cây về pha nước uống. Sau đó cà
phê được phổ biến qua tên qhawa, có nghĩa là phục hồi
sức mạnh, ở các nước Ẳ rập là những nơi cấm rượu,
rồi qhawè (Thổ),
caffè (Ý), từ đó có những
tên xưa kawa (Pháp),
java (Mỹ). Những khám phá khảo
cổ cho biết cà phê chỉ được thông dụng từ thế kỷ XV.
Tác dụng cà phê khá mảnh liệt buộc các thấy cả chính
thống và thủ cựu Hồi giáo ra lệnh cấm nhưng cà phê quá
được phổ biến, nhất là trong giới trí thức, nên phải
xóa bỏ sắc lệnh. Dần dần cà phê được nhập cảng vào
Ai Cập, Ba Tư, Bắc Phi, Thỗ Nhï Kỳ, .... Người ta kể ở
nước nầy, nơi cà phê đầu tiên được phát triển, hồi
ấy, một phụ nữ có quyền đòi ly dị nếu ông chồng không
cung cấp đủ cà phê ! Ở La Mecque, ông tổng trấn Khair Bey
triệu tâp một cuộc nhóm các nhà trí thức và luật học
để xét xem cà phê có hợp hay không với kinh Coran đạo Hồi
thường cấm chỉ mọi thức ăn uống đầu độc. Ở Âu châu,
bác sĩ người Đức Leonhard Rauwolf đầu tiên đem cà phê từ
Cận Đông về năm 1583, tả là một thức uống đen như mực,
chữa được nhiều chứng như bệnh bao tử, pha từ hột một
cây mang tên bunnu. Bắt đầu từ giữa thế kỷ XVII,
những nhà buôn Vénitien đua nhau nhập cảng cà phê. Mặc dầu
bị đức Giáo hoàng cấm đoán, cho là có khả năng phát triển
óc phê phán, cà phê không mấy chốc được uống khắp nơi,
ngay cả những tu sĩ Công giáo vì, cũng như những thấy cả
Hồi giáo, họ thấy cà phê giúp thức khuya, sáng dạ, mặc
sức đọc sách. Chính ở nước Ý mà cà phê trở nên vô cùng
thông dụng nên ta không lạ thấy nhiều danh từ Ý xung quanh
tách cà phê ....
Cuối
thế kỷ XVII, cà phê vượt trùng dương qua Hoa Kỳ. Cũng vào
dạo đó, ngưòi Anh đem qua trồng bên Tích Lan nhưng cây chóng
bị bệnh chết. Đến lượt người Hoà Lan cho nhập vào quần
đảo Nam Dương. Năm 1714, đại úy người Pháp Gabriel Mathieu
de Clieu đánh cắp một một cành giâm trong số cây Hòa Lan
biếu cho vua Louis XIV, đem qua trồng bên các đảo Saint-Domingue
và Martinique. Cà phê phát triển mạnh ở đảo nầy và qua
cả Brazil, nơi mà các đồn điền vận dụng nhiều nhân công
nô lệ. Ngày nay, cà phê được trồng nhiều không những ở
Nam Mỹ (Brazyl, Colombie) mà còn cả ở châu Phi (Kenya, Côte d’Ivoire)
và châu Á, đặc biệt ở Việt Nam. Tuy nhiên hảo hạng và
đắt tiền là những cà phê trồng ở Hawaï, Jamaique (Blue Mountain),
La Réunion (Bourbon pointu). Những nước tiêu thụ nhiều nhất
nằm ở Bắc Âu (300-400 g), Trung Âu, Bắc Mỹ (200 g mỗi người
mổi ngày). Những nước tiêu thụ ít nhất là Trung Quốc,
Ấn Độ, Syrie, Ai Cập,.... và lạ nhất là những nước sản
xuất Kenya, Côte d’Ivoire, Brazyl. Đáng để š là cà phê cạnh
tranh với trà, những nước nào uống trà nhiều tất nhiên
uống cà phê ít, nhưng nói chung số lượng cafein từ trà hấp
thụ vào con người trên thế giới thấp hơn nhiều caféin
do cà phê cống hiến. Ở Hoa Kỳ, thống kê cho thấy số lượng
trà mỗi người tiêu thụ mỗi năm chỉ bằng một phần tư
số lượng cà phê. Ai cũng biết người uống cà phê đi tìm
những cảm giác kích thích. Thật vậy, hột cà phê chứa đựng
khoảng 700 hóa chất, ngoài 30% những chất đường (có những
chất không tan hòa trong nước), 15-20 % chất mỡ, 11% protein
(một phần lớn bị hủy sau xử lš), 6-13% nước (còn lại
6% sau khi rang) và những khoáng chất K, Ca, Mg, P, đặc biệt
một số hoá chất hữu cơ tạo ra mùi thơm (carbonyl, pyrazin,
puran, pyridin, pyreol, puran, quinolin, phenol, ....), một số trong
nhóm các alcaloid (betain, cholin, trigonellin,....) mà chất quan
trọng nhất là cafein. Trung bình mỗi tách 150ml chứa mg từ
80 (espresso), 85 (arabica), 95 (bột pha nước) đến 200 (robusta).
Bác sĩ thường khuyên uống trung bình mỗi ngày 350mg và không
nên quá 700mg.
Khi
kích thích một phận chỉ định nào đó của não, cafein khích
động khả năng thụ cảm, ghi nhớ, tập trung. Uống với liều
lượng vừa phải, cà phê cũng giúp ta giữ tỉnh táo vì tránh
mệt, giúp tránh đau đầu nhờ giảm hạ trạng thái căng của
sự tuần hoàn mạch não mà không làm rối loạn nhịp tim,
tăng gia mức cholesterol, nguy cơ bệnh tim mạch. Cà phê còn
tác động lên phổi vì làm giản nở cuống phổi tuy bụi
bột có thể gây ra dị ứng, tăng gia sự tiết nước miếng,
dịch vị, mật, nên uống sau bửa ăn thì có tác dụng tiêu
hóa, kích thích hoạt động enzym gan, tăng gia nội tiết tuyến
tụy làm dễ vận chuyễn đồ ăn qua ruột, tác động lên
thận gây ra lợi tiểu. Có những người thích uống cà phê
mà sợ tác dụng của cafein (đánh trống ngực, đau dạ dày,
hay mất ngủ, dễ nổi cáu, triệu chứng ở những người
thường uống nhiều) thì có thể uống cà phê khử cafein.
Lúc trước muốn thải loại cafein, người ta dùng một dung
dịch hydrocarbua có nhiều chlor nhưng dung dịch nầy rất độc
cho cơ thể và dù rửa sạch nó vẫn còn tồn tại ít nhiều
trong cà phê. Ngày nay dung dịch được thay thế bằng khí carbon
dioxyd dưới áp lực. Cũng có thể cho hấp thu cafein qua than
hoạt hóa hay sử dụng sắc phân khí. Dù sao, những người
nghiện cà phê thì cho cà phê nầy không ngon. Đằng khác, như
mọi thức ăn thức đồ uống khác, người sành phải biết
chọn loại cà phê. Cà phê chè arabica chiết xuất từ hột
cây Coffea arabica, nguyên gốc Etiôpi, chiếm 75% sản xuất
toàn cầu, mọc giữa 600m và 2000m, cống hiến mỗi cây mỗi
năm 400g - 2kg cà phê, chứa đựng 1-1,5 cafein, thường là loại
được ưa thích nhất. Cà phê vối robusta chiết xuất từ
hột cây Coffea canephoravar. robusta được khám phá ở
nước Congo thuộc Bỉ (tức là Zaire ngày nay), hiện được
trồng nhiều ở Việt Nam là một trong những nước sản xuất
lớn nhất thế giới, chịu đựng được miền thấp độ,
dưới 600m, ít bị sâu bọ phá hoại, lại sản xuất lớn
(mỗi cây mỗi năm 600g - 2,2kg) nên rất có lợi về mặt kinh
tế. Đằng khác, nó chứa đựng 1,6-2,7 % cafein, tác động
tăng sức mạnh, thường được dùng để chế tạo cà phê
bột tan trong nước (café soluble) hay đông khô lạnh (café lyophilisé).
Còn có những loại ít được biết vì ít ngon hơn là liberica
từ hột cây Coffea liberica, cà phê mít exelxa gần giống
robusta. Nói chung, cà phê ít thích lạnh nên chỉ mọc ở vùng
13-26 độ, đất ẩm nhưng nước mưa cần phải được tháo
dần, nơi giàu đất mùn, bụi núi lửa và những hoá chất
hữu cơ, cần phải tránh gió. Thường cũng phải 4-6 năm mới
bắt đầu có trái, sau đó cây sống nhiều chục năm, và mỗI
năm phải khoảng 8-10 tháng trái mới chín.
Chất
lượng cà phê còn rất cần yếu ở phương cách pha chế.
Lúc đầu, người ta sắc cà phê uống, sau dần dần mới nghỉ
cách chế biến. Trước tiên là giai đoạn sấy hột để loại
vỏ ngoài và lớp thịt. Có hai phương pháp : - sấy khô trong
khí trời, sau nhiều tuần hột còn ẩm 12%, năng suất 50% :
- sấy ẩm là cho ngâm hột trong nước, tách cơm ra khỏi, cho
hột lên men (có khi sử dụng enzym) rồi để sấy khô ngoài
trời, hột còn ẩm 10-15%, năng suất 20%. Giai đoạn thứ nhì
rất quan trọng là rang hột trong nồi 200-250 độ, hột phồng
lớn, thay màu, mất 15-20% trọng lượng, biến thành caffeol
hay cafeon mang toàn thể hương vị của cà phê: những chất
đường đã được biến hoá thành caramel. Vào sau cuối, khi
carbon oxyd tiết ra bao phủ không cho caffeol bốc hơi, đấy là
lúc phải cho dừng cuộc chế biến cà phê rang vì rang lâu
hơn thì có mùi cháy, trái lại rang ít hơn thì cà phê có hương
vị rau, cải. Không những thời gian rang, nhiệt độ rang cũng
ảnh hưởng nhiều lên chất lượng cà phê. Như vậy vai trò
của người rang rất là quan trọng, phải có lỗ mũi rất
thính, đồng thời thông thạo kỹ thuật chế biến. Trước
đây, trước khi rang thường người ta cho trộn nhiều loại
cà phê nhưng càng ngày người uống thích tự mình chọn loại
và tự trộn lấy. Ở Paris có quán bán bột cà phê còn hỏi
khách muốn xay hột ra bột với kích tất nào. Sau khi chịu
khó tìm mua cà phê ngon, khách còn phải biết lưu trữ nó vì
ai cũng biết hương vị là từ những hoá chất dễ bốc hơi
mà lại. Thường cà phê xay rồi được giữ trong hộp đóng
kín, có khi phải tích trong tủ lạnh hay tủ đông lạnh. Tốt
hơn là giữ cà phê hột rồi chỉ xay ngay trước khi dùng.
Trung bình mỗi cây cà phê mỗi năm cung cấp 2,5kg hột, sau
khi xử lš còn lại 500g hột xanh, từ đấy đem lại 400g hột
rang. Nếu tính phải 9g bột cà phê mới pha được một tách
cà phê ngon thì phải 60 hột mới có đuợc tách ấy.
Hai
tính chất thường được đưa ra để đánh giá cà phê là
mức axit và sức đắng của nó. Những nhà thiện nghệ còn
nói tới sáu điểm khi thưởng thức hương vị cà phê. Ngoài
mức axit (cảm thấy trên đầu luỡi như chanh), sức đắng
(sau khi hột được rang, tương tự như bưởi, hoa bông) đã
thấy, còn có sức mạnh (còn được gọi là chiều dày, dính
vào lưỡi), độ thơm (nhờ những hoá chất dễ bốc hơi),
mùi hương (qua những cơ quan khứu giác sau mũi, đặc biệt
với arabica), tính tròn trặn (tổng kết những đức tính kia
làm thành một tách cà phê chững chạc, thăng bằng). Nói tóm
lại, uống xong mùi vị cà phê luôn còn phải được giữ
trong miệng, dễ chịu, khoan khoái, đặc điểm của một tách
espresso
hay capucinno. Những năm gần đây, người nghiện còn
có một dịp nữa để thưởng thức một loại cà phê có
mùi vị quyến rũ vô cùng hấp dẫn, ít đắng hơn, lại có
thêm hương vị đường thắng hay sôcôla, mấy ai may mắn được
uống vì hiếm và rất đắt tiền: cà phê chồn hay cà phê
cứt chồn. Có tên như vậy là vì thịt (pulpe) và vỏ quả
ngoài (exocarpe) những hột cà phê được con chồn ăn, nội
nhũ (endosperme) không tiêu hóa trong dạ dày bị thải ra ngoài
nguyên vẹn. Nói nguyên vẹn là nhìn bên ngoài, thật ra có
gì thay đổi bên trong vì hương vị khác hẳn cà phê thường.
Ở cao nguyên miền Trung loại cà phê nầy được gọi là cà
phê Tây Nguyên. Lâu lắm người ta tưởng là một huyền thoại,
nhưng chuyện có thật, không chỉ có bên ta : ở quần đảo
Nam Dương (Sumatra, Java, Borneo, Sulawesi) cà phê nầy được gọi
là Kopi Luwak, Kopi Muncak, Kopi Muntjak, ở Philippines Kape
Alamid, ở Đông Timor Kafé-laku. Ở vùng Tây Nguyên
con chồn nầy mang tên cầy vòi đốm, tiếng Ê Đê là mijia,
kích thước cỡ con mèo, có ba vệt đen chạy dọc trên lưng,
đứt khoảng về phía đuôi tạo nên những vết đốm đen.
Người Ấn Độ ở Kerala gọi nó marapatti, người Tích
Lan ugudawa hay kalawedda, một con vật ít được ưa
thích vì kêu gào ầm ĩ trong đêm lại sinh đẻ và bài tiết
trên nóc nhà....
Tên
khoa học của nó là Paradoxurus hermaphroditus thuộc họ
Cầy Viverridae. Bên châu Phi thì gọi nó Civettictis civetta.
Nó sống trong những cánh rừng cạnh cây có trái, đặc biệt
những trái có nhựa khi lên men thì thành rượu có mùi vị
ngọt. Chân có vuốt nhọn, nó dễ trèo lên ăn trái chín trên
cây. Ơ Dak Lak có người cho nó chỉ thích cà phê arabica, vào
mùa thu lúc trái tròn, mọng và bổ dưỡng, cũng là vào thời
gian giao phối của chồn. Không rõ hột cà phê nằm trong bao
tử hay nội nhũ lướt qua bộ phận tiêu hóa của chồn bao
lâu trước khi được thải ra ngoài. Có người tin là chỉ
trong một đêm, chịu khó đợi dưới chân cây là lượm được
của quý. Thậm chí cũng có người cho chồn chỉ nuốt hột
rồi mửa ra .... Dù sao, một điều chắc chắn là nội nhũ
cà phê không được chồn ăn và nội nhũ sau khi thông qua bộ
phận tiêu hóa của chồn, có tính chất khác nhau. Có người
cho những hạch xạ hương quanh vùng hậu môn chồn đã tác
động lên chất lượng cà phê. Có kẻ tin những amin axit trong
cơ thể chồn tương tác với vỏ nội nhũ tạo ra những thay
đổi ở hương vị cơ bản hột cà phê. Phần lớn các bài
đăng trên báo hay đưa lên mạng đều đưa ra một thủ phạm
: những enzyme, còn gọi giếu tố, có nhiệm vụ xúc tác các
phản ứng biến hóa cấu tạo cà phê. Enzym là chất tìm ra
được trước tiên trong bột chua (bột men), theo gốc Hy Lạp
en
: trong, zume : bột chua. Cái khó là làm sao biết enzym
nào. Từ khi lọt vào lỗ miệng đến khi bị thải ra ngoài
ở hậu môn, đồ ăn tiếp xúc với một loạt enzym có nhiệm
vụ tiêu hóa nó. Trước tiên trong miệng, nước bọt (nước
dãi, nước miếng) phát tiết lysozym có khả năng tiêu hủy
vi khuẩn nhưng nó không được liệt vào các enzym tiêu hoá,
và ptyalin là một alpha-amylase bẻ gãy tinh bột thành những
phân tử đường lớn rồi những mảnh đường nhỏ tan hòa.
Qua dạ dày (bao tử), dịch vị phát tiết pepsin bẻ gãy những
protein ra peptid. Đến lượt tuyến tụy phát tiết lại một
lần nữa amylase như ở nước bọt, lipase bẻ gãy lipid ra axit
mỡ cùng glycogen và trypsin bẻ gãy peptid ra amin axit. Sau cùng,
ruột hồi (hồi tràng) phát tiết sucrase bẻ gãy sucrose ra glucose
và fructose.
Trong
số các phòng thí nghiệm trên thế giới khảo cứu về cà
phê và chồn, đến nay chỉ thấy có Gs Massimo F. Marcone ở
Phân khoa Khoa học Thức ăn, viện Canh nông Ontario tại Guelph
bên Canada lần đầu tiên đặc biệt chăm chú đến cấu tạo
và tính chất nội nhũ cà phê Kopi Luwak rồi đem so sánh
với nội nhũ cà phê chồn Etiôpi. Chính bản thân giáo sư
đã lại tại chỗ lượm các hột và nội nhũ cà phê, không
quên rửa sạch để loại thải mọi rác rưới có thể làm
sai cuộc đo lường. Đặc điểm thứ nhất là vỏ nội nhũ
tức vỏ quả trong (endocarpe) cả hai loại cà phê chồn có
sắc thái rất đỏ và có phần đậm hơn ở những vỏ hột
cà phê thường. Khảo sát tường tận thì thấy trên mặt
vỏ nội nhũ cà phê chồn, trở nên cứng và giòn, có những
lỗ hiển vi (thấy rõ khi phóng đại 10.000 lần) do tác dụng
dịch vị (vốn là axit mạnh) và những enzym tiêu hóa gây ra.
Đằng kia, nội nhũ cà phê chồn chứa đựng ít protein hơn
nội nhũ cà phê thường. Tác động lên protein còn có lactic
axit của những vi khuẩn mà giáo sư ngạc nhiên tìm ra trong
nội nhũ, tồn tại sau khi thông qua suốt bộ phận tiêu hóa
của chồn là một thành tích. Những nhận xét nầy đưa đến
kết luận dịch vị đã xuyên quả vỏ nội nhũ và enzym tiêu
hóa tác động ắt phải là loại phân giải protein. Mỗi khi
vào bên trong nội nhũ rồi, tất nhiên những enzym bẻ gãy
những protein như trong một cuộc sẩy ẩm lên men. Khi đem rang,
những chất đường sẵn có trong nội nhũ tác động lên những
protein đã được bẻ gãy (phản ứng hóa học nầy mang tên
phản ứng Maillard) cống hiến những hương vị khác nhau ngay
cả khi so sánh hương vị hai loại cà phê chồn thí nghiệm.
Để phân biệt rõ ràng những hương vị nấy, người ta đã
"ngửi" với "lỗ mũi điện tử". Một áp dụng thật tế là
"lỗ mũi điện tử" có thể dùng để phân biệt cà phê chồn
chính cống và cà phê chồn giả hiệu: ai cũng đoán biết
là vì giá bán vô cùng đắt cà phê chồn (trung bình 3000 đô
la một ki lô, sản xuất thế giới mỗi năm 200-300 kg), biết
bao người đã dùng enzym cho nhân tạo tác dụng lên nhân cà
phê để đánh lầm người mua. Lương thiện hơn là trên Tây
Nguyên, có vườn trồng cà phê nuôi luôn cả chồn để khỏi
chạy quanh thu nhặt....Và còn bao lâu nữa nếu các vườn cà
phê bị phá hủy để khai thác mỏ bô xit?
Cà
phê chồn là một trong những thức ăn của ta được thú vật
giúp làm. Người giàu thường có khả năng lấy tổ yến xây
từ bọt chim để nấu cháo, nấu chè. Người ít giàu cũng
có dịp nếm mùi mật do ong hút nhụy hoa rồi cho enzym tác
dụng lên mà tạo ra. Trên nguyên tắc cà phê chồn, người
Maroc lượm hột cây argan - arganier được dê ăn rồi thải
ra để ép làm dầu. Trong sách vở xưa còn có chuyện trảm
mã trà là trà cho vào lên men trong ruột ngựa một thời gian
rồi chặt cổ ngựa lấy trà ra dùng. Những người thưởng
thức loại trà nầy chắc không cùng chung sống với những
người quen đi cà phê "cóc" hay cà phê "bệt". "Cà phê cóc
gần như là linh hồn của mảnh đất này. Không phủ nhận
TpHồChíMinh có rất nhiều kiểu cà phê, trang trí đẹp và
hoành tráng, nhưng mang tính đặc trưng dường như chỉ có
cà phê cóc. Cà phê cóc ở khắp mọi nơi, mọi nẻo đường
ngõ xóm, từ nhà, ra phố, vào hẻm, đi đâu cũng gặp cà phê
cóc". Đằng kia cà phê bệt cũng không kém phần hấp dẫn.
"Khách ở đây, đủ mọi thành phần. Quán không có bàn ghế,
khách uống cà phê cứ việc ngồi bệt trên vê cỏ, sẽ có
người đến hỏi : Uống gì ? Chỗ pha chế cà phê, nước
giải khát ở đâu? Không thấy. Chỉ thấy người phục vụ
từ đâu mang tới, rối tính tiền. Ly uống bằng nhựa, uống
xong cứ việc bỏ lại, không mất! Đúng là quán bán không
gian, của trời. Tuyệt đẹp! Mà không cần kiến trúc sư thiết
kế". Thì ra cà phê có cả một nền văn hóa của nó!
Nghiên
cứu và Phát triển 5(76) 2009,
vietsciences
06.20
Tham
khảo
Cà
phê chồn,
www.y5cafe.info
Massimo
Marconi, Exotic foods from home and afar, www.culinaryhistorians.ca
Damien
Galtier, Coeur et café, Cœur et santé 150 (8-9).2005
Massimo.
F. Marconi,
Composition and properties of Indonesian palm civet
coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee, Food Research International
(2004) 37 (9) 901-912; (2005) 38 (3) 233
Nguyễn
Thượng Chánh, Cà phê cức chồn, khoahoc.net 30.10.2008
Nguyễn
Trường Lưu, Không gian cà phê, văn hóa cà phê, www.sgtt.com.vn
08.01.2009
Vietnam
: Kopi Luwak, un café nommé désir, Vietnam New Agency 25.01.2009
Sài
gòn: Muôn mặt…cà phê, www.sggp.org.vn/vanhoavannghe 22.03.2009
Emily
Brady, 36 giờ "hối hả" ở Tp Hồ Chí Minh, www.baodatviet.vn04.08.2009
|