Cây chi thơm lạ thơm lùng,
Thân cây tới lá, người trồng cũng thơm.
Ca dao

Cây hồi là một loại hương liệu quí giá trong thức ăn, nước uống cũng như trong Đông dược, Tây y. Nếu ở bên nước ta, trái hồi hương là hương vị tô phở hay món xào ca ri, ở Nam Âu tinh dầu hồi là nền tảng một loạt rượu khai vị vùng Địa Trung Hải, từ ouzo bên các nước Hy Lạp, Nam Tư, Thổ Nhĩ Kỳ phía đông bắc, qua raki, pastis, sambucca ở Ý, anisette ở Pháp miền tây nam. Hỗn hợp với tinh dầu những cây khác, nó là thành phần của những rượu absinthe, grappa, ratefia, chartreuse, .... Gần đây, Bắc Âu cũng dùng hồi làm rượu brandy. Không phải tình cờ mà trước chiến tranh, từ những năm 30, người Pháp đã ra sức phát triển cuộc trồng hồi ở miền Bắc nước ta và hãng Schimmel lo chuyên chở về mẫu quốc. Mức tối cao đạt được vào những năm thập niên 40, diện tích đồn diền trồng hồi lên đến 100 ha. Người Pháp đầu tư vào cuộc trồng hồi nầy vì biết vùng đất biên giới Việt-Hoa có đất tốt nhất để trồng hồi : Vân Quang, Cao Lộc, Lộc Bình, Văn Lãng, Tràng Định, .... quanh Lạng Sơn, đối diện với Hải Nam, Long Châu bên Quảng Tây, chiếm một diện tích tổng quát trên dưới một ngàn hecta.

Tên cây hồi có phần rắc rối vì ở suốt miền Đông Á có nhiều cây cống hiến tinh dầu tương tự. Giữa thế kỷ XVIII, nhà thảo mộc kiêm bác sĩ người Thụy Điển Carl von Linné đặt tên cây hồi là Badanifera anisata từ các danh từ badiane, badiania, sau đó ít lâu ông cho đổi ra Illicium anisatum L. Qua năm 1825, von Siebold đặt tên những cây hồi mọc trong các sân chùa Nhật Bản là Illicium japonicum Sieb., năm 1837 đổi thành Illicium religiosum Sieb. et Zuss., thật ra chỉ là cây Illicium anisatum nói trên. Người bản xứ gọi cây hồi Nhật nầy (Japanese star anise) là shikimi, tên Tàu là mangtsao, có trái chứa chất độc, tinh dầu lại có mùi hôi, đã từng được sắp vào họ Mộc Lan Magnoliaceae. Năm 1886, nhà thảo mộc trẻ tuổi người Anh Joseph Dalton Hooker xác định cây hồi cánh sao, đặt tên Illicium verum Hook.f. (f. viết tắt chữ fils nghĩa là con, để khỏi lầm lẫn với ông cha, sir William Jackson Hooker, cũng là một nhà thảo mộc) tức là đại hồi, hay đại hồi hương, thường được gọi là hồi Tàu hay hồi sao (Chinese star anise hay rút gọn star anise). Người Pháp có tên essence de badiane.

Ở miền núi nước ta (Lạng Sơn, Sa Pa, Đà Bắc, Tây Bắc, Trường Sơn) có một loại cây có mùi hôi, cũng chứa chất độc mà ta gọi hồi núi hay đại hồi núi là Illicium griffithii Hook.f. et Thoms, chưa được dùng, ở Ấn Độ thường được biết qua tên hồi giả Bombay. Gần đây, cây Illicium floridanum Ellis mang tên hồi Mỹ, hồi bụi (American star anise, star bush) còn cây Illicium parviflorum ở Florida thì được gọi hồi vàng, hồi đầm (yellow star anise, swamp star anise). Ngoài ra còn có một loạt các Illicium khác : I. augustisepalum, I. brevistylum, I. difengi, I. dunnianum, I. flabellifolia, I. floridanum, I. majus, I. microanthum, I. parviflorum, I. tashiroi, I. tsangii. Bên cạnh các Illicium nầy thuộc họ Hồi Illiciaceae, còn có hai cây hồi Pimpinella anisum L. (lúc trước có tên Anisum vulgare Gartner) tức là dương hồi hay dương hồi hương và Foeniculum vulgare Mill. tức là tiểu hồi (fennel, fenouil), cả hai thuộc họ Hoa tán Umbelliferae. Theo lời giải thích của Gs Đỗ Tất Lợi, hồi là về, hương là thơm ; thịt thiu hay tương thối cho ít đại hồi vào thì mùi thơm lại trở về ngay, do đó có tên thơ mộng "bát giác hồi hương". Trái chín phơi khô của cây hồi mang tên Fructus Anisi Stellati hay Anisatum stellatum. Vì nhiều tên lẫn lộn như vậy, xác định cây không dễ và lắm khi các nhà khảo cứu gọi lầm tên. Trong một phần lớn các bản báo cáo, danh từ anise đã được dùng mà các tác giả thận trọng không chỉ rõ loại hồi nào tuy ngày nay người ta thường cho anise là Pimpinella anisum tức là dương hồi.

Đại hồi, dương hồi

Chất chính có nhiều trong đại hồi Illicium verum là chất trừ sâu anethol. Anethol cũng là chất chính trong tinh dầu chưng cất và kết tinh từ hoa hồi ở Lạng Sơn mà một phản ứng biến hóa thành obepin, tiếp tục tác dụng với các keton, aldehyd để cống hiến những chất thơm ⁽¹⁸⁾. Tinh dầu đại hồi (75-90% anethol) cũng là nguyên liệu sản xuất anisaldehyd ⁽¹⁹⁾. Trái đại hồi còn chứa feniculin, khác với dương hồi : chất nầy đã được dùng để phân biệt hai loại tinh dầu kia. Khi đốt nóng, feniculin biến thành anisoxid, không có trong tinh dầu dương hồi. Anethol cùng với estragol là hai phenyl propanoid cống hiến vị ngọt dịu. Những veranisatin có tính chất giảm nhiệt ở liều lượng nhỏ (1 mg/kg), nhưng qua 3 mg/kg chúng gây co giật dó thể dẫn đến chết ⁽¹⁰⁾. Đại hồi còn chứa methoxy cinnamaldehyd, những glycolipid, phospholipid gồm có phosphatidyl inositol, phosphatidyl serin, .... cùng những sterol như sitosterol, campesterol, những kaemferol, quercetin tự do hay ở thể rhamnosid, xylosid. Lá đại hồi chứa nigranoic acid methyester có sườn cốt cycloartan mà một chất đồng phân đã tìm ra được trong Illicium dunnianum. Tinh dầu đại hồi và dương hồi đã được dùng làm thuốc kìm khuẩn trong đồ ăn chống những trùng như Escherichia coli, Bacillus subtilis, Samonella enteridis ⁽⁹⁾ .. GÀn đây, nhiều văn bằng sáng chế xứ Luthuani cho trộn đại hồi trong một loại brandy làm thuốc bổ, chống co thắt, kích thích tim, tiết dịch tiêu hóa ⁽¹⁷⁾. Theo tài liệu cổ, đại hồi có tác dụng đuổi hàn, kiện tỳ, khai vị, dùng chữa nôn mửa, đau bụng, bụng đầy chướng, giải độc của thịt, cá. Thường dùng hiện nay làm thuốc giúp sự tiêu hóa, ăn uống không tiêu, nôn mửa, đau nhức tê thấp (ĐTL).

Cũng như ở đại hồi, hóa chất chính trong dương hồi Pimpinella anisum là trans-anethol 57,4% từ toàn cây, 75,2% từ dầu trái với một liều gây chết LD₅₀ trên ruồi là 75 µg/một con. Trong tinh dầu hồi Việt Nam, số lượng trans-anethol là 80-95% trong trái, 55-57% trong lá, còn anethol thì chỉ 0,04 và 0,07% ⁽³⁾. Bên cạnh anethol, đã được tìm ra carvon, estragol, limonen, carophyllen, pinen, camphen, phellandren, anisketon. Trái hồi còn chứa acid mỡ, coumarin, flavonoid, stigmasterol tự do hay ở thể palmitat, stearat. Rễ cây hồi chứa geijeren, zingireben, bisabolen. Còn trong tinh dầu hồi thì đã được tìm ra nhiều sterol mà nhiều nhất là sitosterol. Đem thử trong âm đạo và tử cung chuột, thỏ, tinh dầu hồi nhờ trans-anethol có hoạt động estrogen, nghẽn chặn hiệu ứng của testosteron vào túi tinh dịch, của progesteron lên âm đạo ⁽¹⁾, được dùng để làm dịu những triệu chứng tuyệt kinh, phòng ngừa những bệnh loãng xương, đau tim, ung thư ⁽²⁸⁾. Có tính chất co thắt ⁽²¹⁾, chống oxi hóa ⁽²²⁾, nó được dùng làm thuốc che chở da, kích thích tóc mọc, chống phình tĩnh mạch, bảo vệ phòng ngữa phóng xạ, điều biến chất kích thích trong cà phê. Bột hồi dùng trong thuốc viên chống u khối tá tràng ⁽¹⁵⁾. Cây hồi trộn với khoai, trứng, đường,..làm thức ăn cho ong mật. Trái hồi được dùng trong nước tương, dung dịch nhũ tương, giấm bổ sức khỏe. Rễ hồi trộn với la khoai, lá trà, hoa hồng ,.. làm thuôc hút. Hương hồi được sự dụng làm thơm thức ăn hải sản, thuốc đánh răng, khử hơi miệng. Nhờ anisaldehyd, tinh dầu hồi có tính chất chống nhạy, những loại Dermatophagoides farinae, D. pteronyssinus ⁽²⁷⁾ như trong tinh dầu tiểu hồi Foeniculum vulgare nhưng trong tinh dầu nầy hoạt chất fenchon, nhiều gấp 20,3 lần anisaldehyd, đóng vai trò quan trọng hơn ⁽²⁵⁾.

Tiểu hồi, hồi Nhật

Cũng như đại hồi và dương hồi, tiểu hồi Foeniculum vulgare chứa đựng nhiều trans-anethol, 22 mg mỗi trái bên cạnh fenchon có thể đạt đến 10 mg mỗi 100 trái. Có loại tiểu hồi chứa đựng nhiều fenchon (70 mg/100ml tinh dầu) hơn anethol (6 mg). Trong tinh dầu tiểu hồi còn có estragol, tocopherol, coumarin, những glycosid, arabinosid đủ loại, những flavon, flavonol, limonen, rotundifolon. Hương vị trái tiểu hồi phát xuất từ những chất dễ bốc hơi, trong số ấy đã được thức biệt thujen, pinen, phellandren, ocimen, cymen, caren, camphon, farnesen, cadinen, những anisol, .... Lá tiểu hồi chứa đựng fenicularin, nelumbosid, isohamnetin. Trong rễ tiểu hồi đã đuợc tìm ra những coumarin như umbelliferon, bergapten, terpinen, terpinolen, pinen, myrcen, phellandren, cymen, limonen, myristicin, petersilienapiol. Đặc biệt tiểu hồi cống hiến một số sinh tố : những vitamin A, B₁, B₂, C, E, PP, nhưng cũng chứa đựng những mycotoxin như aflatoxin B₁, B₂, G₁, G₂, rubratoxin, citrinin, zearalenon, sterigmatocystin. Nhờ có mùi thơm, trái tiểu hồi được dùng để ướp hương dầu mè, thuốc làm tóc mọc, chữa da, gội đầu, đánh răng, khử hơi miệng, mùi chân tay. Tiểu hồi có tính chất kháng sinh, nhuận tràng, lợi tiểu, được dùng để chữa hen suyển ⁽²⁾, tiêu chảy, đầy hơi, chống đau, giảm nhiệt ⁽¹⁴⁾, chống co thắt, kích thích ăn ngon, giảm hạ đường trong máu ⁽¹²⁾, giảm hạ cholesterol nhờ petroselinic acid ⁽¹¹⁾. Trái tiểu hồi nhờ những tính chất của anethol đã được dùng để khử trùng, trị giun sán ⁽⁶⁾ chống bệnh bạch cầu^(4,8), giảm hạ các hiệu ứng phụ các thuốc chữa ung thư như adriamycin, cyclophosphamid, đồng thời tăng gia sự miễn dịch của cơ thể ⁽⁷⁾. Nó còn có tính chất chống nấm⁽²⁴⁾, chống oxi hóa nhờ oleanolic acid, glucosylsinapyl alcool và glycosyl oxybenzoic acid ⁽¹³⁾, những miyabenol và những feniculosid ⁽¹⁶⁾. Về mặt diệt trùng, tinh dầu hồi (85,63% anethol) chống rất hữu hiệu Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus ⁽²⁶⁾.

Cây hồi Nhật Illicium anisatum, còn có tên I. religiosum ít dùng, lúc đầu được gọi shikimi no ki hay ashikimi, nay rút gọn lại shikimi. Từ nhiều thế kỷ, người ta đã biết trái cây nầy có tính chất gây co giật. Năm 1881, nhà hóa học J.F. Eykman chiết xuất một vài miligam một chất độc kết tinh còn uế tạp đặt tên shikimin. Sau đó nhiều công tác khác cũng đề cập đến shikimin nhưng không cho rõ những tính chất của nó. Phải đợi đến năm 1952 mới thấy J.F. Lane và các cộng tác viên thành công làm ròng và đặt tên anisatin. Cấu tạo dần dần được xác định bên cạnh những chất đọc tương tự khác, neoanisatin, noranisatin, nordeoxy anisatin, pseudo anisatin mà thể dáng thấy rõ qua quang tuyến X. Sau nầy, nhiều sesquiterpen khác cũng được tìm ra : deoxy pseudo anisatin, deoxy majucin, những anisalavcton, sesquiterpen lacton, những phenyl propanoid glycosid trong trái hay vỏ trái. Trái và lá hồi Nhật còn chứa catechin, epicatechin, proanthocyanidin, flavano, procyanidin. Tính chất co giật của anisatin đã được thực nghiệm : tiêm vào chuột, nó làm tê liệt cơ quan hô hấp và gây chết ở liều lượng 0,7 mg/kg. Những phần chiết từ lá, rễ, vỏ cây cũng có tác dụng tương tự. Tiêm vào tĩnh mạch mèo liều lượng 0,02-0,04 mg/kg, nó tăng gia tạm thời động mạch cảnh, động mạch vành và lưu lượng máu xương chậu động mạch. Những bản báo cáo về cây shikimi dưới tên I. religiosum gọi chất độc là hananomin bên cạnh chút ít estragol (tức là methy chavicol) và eugenol, acid mỡ, những sterol mà nhiều nhất là sitosterol. Tinh dầu trái ở liều lượng nhỏ gây cơn giật ở chuột trước khi giết chết ; với liều lượng lớn hơn, tinh dầu ấy có thể giết chết cả chó. Shikimi có tính chất chống ấu trùng muổi Culex quinquefasciatus ⁽²⁰⁾, cống hiến shikimic acid dùng làm thuốc hủy hoại động vật gặm nhắm, đặc biệt chuột thui ⁽⁵⁾, hay trong thuốc làm mọc tóc ⁽²³⁾.

Những loại hồi khác

Những loại hồi khác cũng bắt đầu được nghiên cứu. Vỏ trái cây I. majus Hoopk.f. et Thoms chứa anisatin, majucin, neomajucin, những chất độc neosatin và oxoneosatin gây co giật ở chuột, những sesquiterpen lecton loại anisatin. Safrol, linalool, limonin được xác nhận trong tinh dầu vỏ trái vừa I. majus vừa I. microanthum Dunn. Vỏ cây I. difenji B.N. Chang (hay I. jadifengpi) chứa magnolol, sitosterol, những epiisopimaric, abietatetranoic, mangiferolic, mangiferonic, betulinic acid, limonen, linalool. Hai chất sau nầy cũng đã được tìm ra trong I. brevistylum bên cạnh cineol, terpinol. Trong thân lá I. dunnianum có sesquilignan, trong vỏ trái có neodunniamin, deoxy pseudoanisatin. Phần chiết chứa những phenyl propanoid. Nhân một cuộc tìm kiếm những sesquiterpen lacton trong các loại Illicium, dunnianin, dibenzoyl dunnianin, deoxy oxodunnianin, pseudoanisatin cùng những floridanolid đã được tìm ra trong I. floridanum Ellis. Chất biocyclo illicinon asaron acetal trong gỗ cây I. tashiroi tăng gia cholin acetyl transferase ở neuron vách chuột. Thân lá I. angustisepalum chứa đựng abietan diterpen và prezizaan sesquiterpen. Phần chiết từ I. tsangii cống hiến một loạt tsangan là những sesquiterpen có sườn cốt allohimachalan, megastigman hoặc murolan, hoặc santalan và isocampherenan. Sau cùng, những cyclo parvifloralon cùng những lacton parviflorid, cyclo parviflorid đã được chiết xuất từ I. parviflorum ở Bắc Mỹ.

Trong thị trường, trái hồi được biết nhiều nhất là nguyên liệu dùng để làm rượu khai vị hay rượu tiêu cơm. Sau đây là một vài công thức làm rượu.

Liqueur d’anis : 500 g rượu 95°, 500 g đường, 30 g hột hồi, 2 cái trứng, 320 g nước.

Chartreuse : 500 g rượu 95°, 500g đường, 1 g rễ bạch chỉ, 10 g hột tiểu hồi, 1 g hột dương hồi, một nhúm bột nghệ, 700 nước.

Ratafia aux épices : 50 g rượu 95°, 100 g đường, 5g hột thìa là, 5 g hột cúc gai, 5 g hột rau mùi, 5 g hột đại hồi, 5 g hột dương hồi, 5 g hột tiểu hồi, 5 g trái mọng bách xù, 250 g nước.

Nguyên tác cách thức làm rượu nói chung là ngâm các hột trong rượu 95°, cho tan đường trong nước rồi trộn với nhau ít lâu trước khi dùng. Trứng chỉ lấy lòng trắng cho vào nước dùng.

Tin tức Khoa học và Công nghệ 3(29) 2000,
khoahoc.net 06.2011

1- A. Sharaf, N. Goma, Phytoestrogens and their antagonism to progesterone and testosterone, J. Endocrinol. 31(3) (1965) 289-90

2- Z.P. Kostennikova, O.I. Belova, T.V. Grigor’eva, K.I. Varentsova, M.N. Lyakina, Evaluation of the quality of the Traskov antiasthmatic mixture, Farmatsiya (Moscou) 25(4) (1976) 60-3

3- Hoang Van Phiet, Hoang Thanh Huong, Mai Nghi, Basic study of Lang Son anise as a contribution to plant chemistry, Tap san Hoa hoc 17(4) (1979) 12-6

4- Y. Liu, Pharmaceutical composition for treating nonlymphatic leukemia and its components, Eur. Pat. Appl. EP 203,386 (1986) 13 tr.

5- . Yamada, Rodenticides for moles, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 6245,508 (1987) 6 tr.

6- I. Yasuda, T. Hamano, I. Takano, T. Seto, I. Murata, S. Miyazawa, M. Oda, T. shibuya, Anthelminthic effects of Chinese medicines. III. Lethal and inhibitory effects of antyu-san and fennel components in Anisakis type I larvae, Kenkyu Nenpo-Tokyo-toritsu Eisei Kenkyushuo (39) (1988) 24-7

7- Y.G. Liu, Plant materials as immunostimulants for decreasing side effects in cancer chemotherapy, Can CA 1,264,474 (1990) 22 tr.

8- Y.G. Liu, Safe antileukemia drug comprising harringtonine, homoharringtonine, anethole, oleanolic acid, and ginsenoide, Can CA 1,267,845 (1990) 8 tr.

9- H. Fujita, T. Okumura, M. Hasegawa, K. Pponma, Bacteriostatic agents containing star anise powders or extracts for foods, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 04,278,069 (1992) 6 tr.

10- E. Okuyama, T. Nakamura, M. Yamazaki, Convulsants from star anise (Illicium verum Hook.f.), Chem. Pharm. Bull. 41(9) (1993) 1670-1

11- M. Then, G. Petri, B. Simandi, S.erneczky, Biologically valuable substances of common fennel (Foeniculum vulgare Mill.). I. Comparison and evaluation of samples extracted by conventional and supercritical methods, Olaj. Szappan, Kosmet (Hung) 44(4) (1995) 146-51

12- G.S. Essway, H.M. Sobbhy, H.A. El-Banna, The hypoglycemic effect of volatile oil of some Egyptian plants, Vet. Med.J. Gisa 43(2) (1995) 167-72

13- R. Nakayama, H. Kikuzaki, N. Nakatami, H. Horiuchi, Antioxidative activity of constituents from fennel seeds, Nippon Kasei Gakkaishi 47(12) (1996) 1193-9

14- M.O.M. Tanira, A.H. Shah, A. Moshin, A.M. Ageel, S. Qureshi, Pharmacological and toxicological investigations on Foeniculum vulgare dried fruit extract in experimental animals, Phytother. Res. 10(1) (1996) 33-6

15 Y. Pan, G. Chen, J. Sun, L. Xiao, Bismuth aluminate granules for peptic or duodenal ulcer, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1,150,024 (1997) 10 tr.

16- M. Ono, C. Masuoka, Y. Ito, Y. Niiho, J. Kinjo, T. Nohara, Antioxidative and antihyaluronidase activities of some constituents from Foeniculi Fructus (fruit of Foenniculum vulgare Miller), Food Sci. Technol. Int. Tokyo 3(1) (1997) 53-5

17- G. Sargunas, G. Daniuniene, C. Talacka, S. Aleksiunas, J. Audrioniene, E. Jokubauskis, Formulation for alcoholic bitters, Lith. LT 3,679 (1996) 9tr. ; LT 3,690 (1996) 10 tr. ; LT 3,773 (1996) 7 tr. ; 4,127 (1997) 9 tr. ; LT 4,134 (1997) 9 tr.

18- Le Thi Anh Dao, Transformations of anethol from Vietnamese anis oil fragrant products, Tap chi Hoa hoc 35(1) (1997) 82-4

19- Mai Ngoc Chuc, Preparation of anisaldehyde from essential oil of Illicium verum, Hoa hoc va Cong nghiep Hoa chat (5) (1997) 30-2

20- T. Ikeda, K. Nagata, H. Honda, T. Shono, T. Narahashi, Insecticidal activity of sikimi extract and its modulation of the GABA receptor channel, Pesticide Sci.52(4) (1998) 337-42

21- M.H. Pourgholami, S. Majzoob, M. Javadi, M. Kamalinejad, G.H.R. Fanaee, M. Sayyah, The fruit essential oil of Pimpinella anisum exerts anticonvulsant effects in mice, J. Ethnophar. Iran 66(2) (1999) 211-5

22- I. Gulcin, M. Oktay, E. Kirecci, O.I. Kufrevioglu, Screening of antioxidant and antimicrobial activities of anise (Pimpinella anisum L.) seed extracts, Food Chem. 83(3) (2003) 371-82

23- I. Sakaguchi, N. Ikeda, M. Matsuo, M. Nakayama, K. Kato, Hair growth stimulants containing Illicium extracts, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 2003012470 (2003) 6 tr.

24- N. Mimica-Dukic, S. Kujundzic, M. Sokovic, M. Couladis, Essential oil composition and antifungal activity on Foeniculum vulgare Mill. obtained by different distillation conditions, Phytoth. Res. 17(4) (2003) 368-71

25-2- H.S. Lee, Acaricidal activity of constituents identified in Foeniculum vulgare fruit oil against Dermatophagoides spp. (Acari : Pyroglyphidae), J. Agric. Food Chem. 52(10) (2004) 2887-9

26- I. Dadalioglu, G.A. Evrendilek, Chemical compositions and antibacterial effects oils of Turkish oregano (Origanum monutiflorum), bay laurel (Laurus nobilis), spanish lavender (Lavandula stoechas L.), and fennel (Foeniculum vulgare) on common foodborne pathogens, J. Agric. Food Chem. 52(26) (2004) 8255-60

27- H.S. Lee, p-Anisaldehyd acaricidal component of Pimpinella anisum seed oil against the house dust mites Dermatophagoides farinae and Dermatophagoides pteronyssinus, Planta Medica 70(3) (2004) 279-81

28- N. Tabanca, S.I. Khan, E. Bedir, S. Annavarapu, K. Willett, I. Khan, N. Kirimer, K.H.C. Baser, Estrogenic activity is isolayted compounds and essential oils of Pimpinella species from Turkey, evaluated using a recombinant yeast screen, Planta Medica 70(8) (2004) 728-35