Trên con đường gần tới địa điểm chung quanh đây đó có những ruộng nho khá rộng và bằng phẳng. Gốc nho thấy thấp không cao như nho những vùng khác.

Người Pháp vốn cầu kỳ và tinh tế, nhất là trong vấn đề ẩm thực và thưởng rượu. Họ cho rằng trong các yếu tố quyết định chất lượng rượu, thì vùng đất trồng nho là quan trọng nhất, xếp trên cả giống nho và kỹ thuật sản xuất. Vậy nên chỉ những chai rượu làm ra từ những mẻ nho thuần chủng, được trồng trên những ruộng nho mà ranh giới được vẽ rõ trong một đạo luật ban hành năm 1927 mới được gọi là rượu champagne!

Cùng một giống nho, cùng một phương cách ủ và sản xuất, và nhất là cho dù ngay tại vùng Champagne, nhưng những chai rượu làm ra từ mẻ nho trồng ngoài ranh giới, dù chỉ là bên kia đường, thì dứt khoát không được dán nhãn champagne! Dĩ nhiên người Pháp tuân thủ triệt để quy định này.

Ngoài việc đặt ra vùng địa giới nho Champagne nhằm giữ vị thế độc quyền, giới chức Pháp cũng quy định khắt khe trong tiến trình sản xuất.

Từ việc chỉ được hái nho bằng tay, không dùng máy móc đến chuyện một mẻ nho với cân lượng cố định chỉ được ép ra đúng số lít nước nho làm rượu theo quy chế. Rượu champagne cũng phải được sản xuất theo đúng phương pháp truyền thống (méthode champenoise) mà công đoạn khá phức tạp và tốn kém hơn rượu vang thông thường.

Phương pháp truyền thống làm rượu Champagne.

Nho sau khi ép cho nước nho được ủ thành rượu (lên men lần đầu) tương tự như các loại vang khác, rồi được đóng vào chai và thêm men rượu để ủ lần thứ hai. Men chuyển hóa lượng đường trong nước nho thành rượu và cũng tạo ra khí CO₂ gây áp lực. Chính khí CO₂ sẽ làm bật tung nắp nổ bốp mỗi khi ta khui mở chai. Sau khi ủ là giai đoạn trữ rượu để rượu lên tuổi, kéo dài từ một đến ba năm. Vấn đề là lượng men cho vào trước đây giờ lại đóng thành cặn làm rượu bị vẩn đục, nên tiếp đó là giai đoạn lắng cặn.

Rượu được xếp lên các giá chữ A, chúc đầu xuống để cặn lắng dần xuống cổ chai. Để cặn không kéo thành vệt dài trên thành chai, hằng ngày người ta phải xoay từng chai rượu một phần tám vòng, liên tục nhiều tháng trời. Đây là công đoạn tốn công sức và nhân lực nhất trong cả quy trình. Ở các nhà sản xuất lớn đã có máy móc làm thay, nhưng ở các nhà sản xuất nhỏ, đây vẫn là công việc hằng ngày.

Khi cặn đã lắng thành cục ở cổ chai, người ta ngâm phần cổ chai vào dung dịch làm đông lạnh rồi mở nút. Áp lực trong chai do CO2 sẽ đẩy phần cặn lẫn rượu ở cổ chai (đã đông thành đá) ra ngoài. Sau đó một lượng rượu và đường được cho thêm vào (số lượng đường cho vào chai trong giai đoạn chót này nhiều ít tùy theo rượu sẽ được mang nhãn hiệu gì thí dụ như sec, dry, brut...) và chai được đóng nút lại bằng chiếc nút bấc (liège). Cuối cùng, chai champagne lại được trữ yên trong hầm cho thật "đằm" thêm vài năm nữa trước khi đưa ra thị trường.

Thực chất rượu champagne là phát minh của riêng người Pháp, và việc quy định vùng nho cũng như quy trình sản xuất nghiêm nhặt là nhằm đảm bảo rằng người tiêu thụ được uống thứ champagne đúng như nó đã được sang tạo hơn 300 năm trước.

Hình chụp đi thăm hầm rượu Champagne G.H. MUMM.

Ngoài yếu tố thổ nhưỡng quyết định chất lượng nho trồng, vùng Champagne còn có tài nguyên là các tầng đá vôi sâu trong lòng đất, nơi các nhà sản xuất xây thành hệ thống hầm sâu khoảng 30 mét trong lòng đất. Nhiệt độ trong các hầm này luôn ổn định một cách tự nhiên ở 18⁰C, là nhiệt độ lý tưởng để trữ rượu.

Đường hầm rộng từ sáu đến tám mét, dài hun hút; hai bên là những dãy kệ dạng chữ A chất đầy champagne. Thỉnh thoảng là một khoảng trời trống để lấy không khí và ánh sáng. Rồi đến các ngã tư rẽ sang những nhánh hầm khác. Tất cả tạo thành một bản đồ ngầm chằng chịt, với các nhánh hầm đều được đặt tên để giúp không bị lạc.

Ngày nay người ta dùng xe nâng hàng để chuyên chở rượu, nhưng hệ thống rày chạy dài trên trần hầm khi xưa để vận chuyển rượu trong các toa goòng vẫn được giữ lại như một di tích. Dọc theo đường hầm là các ngách lớn khoét sâu vào đá tạo thành các kho chứa.

La méthode champenoise/ Phương thức tạo rượu Champagne.

Quy trình sản xuất rượu vang sủi bọt Champagne. Methode Champenoise.

Rượu champagne được làm từ nho hái từ trên cây nho trong vườn nho. Trong quá trình sản xuất, các nhà sản xuất rượu sâm banh thêm men, đường và rượu mà họ dự trữ từ những năm khác (rượu nho dự trữ). Tuy nhiên, quá trình biến đổi nước ép nho thành rượu nho cần rất nhiều thời gian và công sức. Những người làm rượu sâm banh phải làm việc cả năm, cả ngoài đồng và trong hầm rượu. Chăm sóc cắt tỉa vườn nho, rồi thu hoạch và rồi qua nhiều giai đoạn trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, đó cũng là điều làm cho phương thức làm rượu sâm banh trở thành một tác phẩm nghệ thuật. Một nghệ thuật mà cả người làm rượu Champagne và người uống rượu Champagne đều coi đó là thời gian xứng đáng.

1.Thu hoạch

Trước hết, nho được thu hoạch từ những cây nho. Ủy ban chuyên nghiệp về rượu sâm banh (Comité Interprofessionnel du vin de Champagne /CIVC) quyết định khi nào, bằng cách công bố khai mạc mở mùa thu hoạch để các vườn nho theo đó mà thực hiện. Ở vùng Champagne, có thể có những ngày bắt đầu riêng cho Pinot Noir, Pinot Meunier và Chardonnay. CIVC đặt ngày dựa trên lượng đường trong nho, cần thiết để tạo ra lượng rượu cồn thích hợp sau này trong quá trình làm rượu. Thời gian thu hoạch là điều quan trọng nhất, bởi vì khi lượng đường quá cao, nó sẽ ảnh hưởng đến độ chua, một yếu tố cần thiết để cân bằng hương vị. Do đó, mở mùa thu hoạch (thường trong khoảng tháng 8 đến 10) là sự khởi đầu cho một vài tuần bận rộn, khi mà tất cá trái nho trong vườn đều phải hái bằng tay, không dùng máy. Điều này không phải vì sự hoài cổ mà vì sử dụng máy móc thực sự bị luật pháp cấm theo quy luật, ít nhất là đối với các nhà sản xuất rượu Champagne. Lý do chỉ những trái nho tốt và chín mới được hái.

2. Ép
Tiếp theo là ép nho. Vụ thu hoạch được đưa đến máy ép, máy ép này thường nằm gần vườn nho để bảo vệ chất lượng nho. Các chủ vườn Champagne lớn có máy ép riêng, nhưng nhiều nhà vườn nhỏ gửi nho của họ đến các cơ sở hợp tác. Nho cho đi qua máy ép một lần đầu tiên này (first-pressed/cuvée) tạo ra nước ép lần đầu với chất lượng cao nhất, vì không có sự tiếp xúc với vỏ hoặc hạt nho (vì vỏ và hạt tạo thêm vị chát). Thể tích tổng thu của 4,000 Kg nho sẽ chỉ lấy đúng 2550 liters nước cốt nho. Rượu sâm banh chất lượng cao được làm từ lần ép đầu tiên này gọi là vin de Cuvée, trong khi những loại ít đắt hơn chứa nước trái cây từ lần ép thứ hai, được gọi là vin de taille.

3.Lên men lần thứ nhất. Nước cốt nho ép được cho chứa vào bể chứa hoặc thùng. Ở giai đoạn này, nó chỉ đơn giản là giai đọan làm cho đường trong nho tự lên men để biến thành ra rượu tĩnh (alcoholic fermentation).Trong giai đoạn này men "ăn" đường của nước cốt nho biết thành rượu cồn ethanol. Và cả chất chat acid malic acid trong nước nho cũng biến chuyển thành lactic acid có vị dịu hơn (malolactic fermentation). Giai đoạn này một liều sulfur dioxide SO2 sẽ được cho vào nước nho đang lên men để bảo quản rượu nho khỏi bị oxy hóa và phá hoại của những chất không có lợi cho rượu nho.

 (*)

3.Phối trộn. Sau một vài tháng, giai đoạn lên men kết thúc nhưng rượu vẫn còn để nguyên đó chờ. Khoảng 5 tháng sau đó ( tháng 3-4), đây là lúc mà ông thầy của hầm rượu hay là ông chủ hãng rượu nho (cellarmaster/head winemaker) này xuất hiện! Rượu tĩnh này sẽ được ông thầy pha trộn với vang dự trữ sẵn (reserve wines) để tạo ra rượu vang làm căn bản cho các loại rượu Champagne; Pinot Noir; Pinot Blanc; Chardonnay.

4. Lên men lần thứ hai. Rượu tĩnh vẫn còn được trữ trong các thùng lớn, khi giai đoạn lên men đầu tiên kết thúc, khi rượu tĩnh sẵn sang chuyển sang giai đoạn lên men thứ hai, các nhà sản xuất rượu sâm banh sẽ thêm một hỗn hợp gọi là liqueur de tirage gồm men, chất nuôi dưỡng men và đường vào rượu tĩnh. Sau đó rượu được đóng vào những chai thủy tinh dày cạnh và đóng nút lại. Những chai này được đặt trong hầm lạnh để cho nó lên men từ từ.

Những chai đặt năm ngang trân gía này trong giai đoạn lên men thứ hai bắt đầu, men : ăn" đường cho rượu và nhiều khí CO2 cùng thải ra chất men cặn bơi trong chai. Giai đoạn này quan trọng vì khí CO2 không thể thoát ra ngoài được và sẽ tạo sủi bọt khi mở. Ở bước thứ tư này, đường trong hỗn hợp trên chỉ để bắt đầu quá trình lên men lần thứ hai, nhưng không làm thay đổi vị ngọt.

5. Làm già rượu. Trong thời gian lên men lần hai này, tế bào men trong các chai rượu Champagne dần dần sẽ chết và tạo ra bùn men. Chất bùn men này có thể làm cho rượu thêm một hương vị giống như bánh mì! Chất cặn này càng giữ lâu trong rượu Champagne thì nó càng ảnh hưởng đến hương vị (Champagne tốt thường đuợc làm già từ năm năm trở lên).

6.Giai đoạn riddling.

Đến cuối thời gian nghỉ dài lắng nghỉ của rượu, các chai phải được di chuyển và xoay để làm trôi cặn (hỗn hợp của nấm men chết và chất hỗ trợ phân hủy) bị văng ra khỏi đóng dính trên thành chai bởi quá trình lên men lần thứ hai.

Được gọi là ‘remuage’ (giải thoát), quá trình này làm cho cặn lắng tụ lại ở cổ chai để chuẩn bị cho quá trình khử cặn: đẩy cặn dưới áp lực ra ngoài để rượu hoàn toàn trong suốt.

Xoay vòng chai bao gồm việc nghiêng dần cổ chai xuống dưới , đồng thời xoay nó theo từng bước nhỏ, theo chiều kim đồng hồ và ngược chiều kim đồng hồ. Khi góc nghiêng tăng lên, lực hấp dẫn sẽ hút bùn cặn vào cổ chai.

 (**)

Các chai được quay theo các giai đoạn, 1/8 hoặc 1/4 vòng một lần, sang phải hoặc trái, có vạch phấn dưới đáy chai để tham khảo. Mục đích là để củng cố các chất lắng đọng và làm cho tinh thể rượu trong suốt. Quá trình tái chế thủ công mất 4-6 tuần và trung bình 25 lượt mỗi chai.

Hoạt động tái công tự động hiện đã phổ biến hơn nhiều, sử dụng một loại máy gọi là 'gyropalette' có thể xử lý 500 chai trong một lần vận hành. Gyropalette hoạt động 24 giờ một ngày và mất một phần thời gian (một tuần thay vì sáu,) mà không tốn kém chất lượng.

"Gyropalette" hình khối cho phép xếp 126 chai thành 4 hàng, tổng cộng 504 chai.

Sau khi hoàn thành việc tái trang bị, các chai rượu đã được hạ xuống và sẵn sàng để tháo bỏ chất men cặn.

7.Disgorgement. Ðây là giai đoạn chót. Disgorgement (hoặc dégorgement) là một quy trình cốt lõi trong phương pháp làm rượu vang sủi bọt truyền thống. Nó liên quan đến việc loại bỏ cặn đóng được thu thập trong một viên ở cổ chai ngược, kết thúc quá trình làm già của Champagne sau lần lên men thứ hai. Những chai Champagne được đặt trong vi trí ngược và cổ chai được làm đông lạnh trong hỗn hợp đá lạnh-muối với nhiệt độ -25 độ C. Phương pháp này làm đông băng phần rượu cổ chai, có chứa cặn bùn men. Rồi nắp chai được gở ra và khí CO2 trong chai tống phần rượu vang đông lạnh này ra (disgorging).

8. Liều lượng. Đây là phần mà các nhà sản xuất rượu sâm banh sẽ điều chỉnh liều lượng đường trong rượu vang.

Sau khi dégorgment, cái chai mất một phần rượu. Một hỗn hợp rượu vang trắng và đường sẽ được cho thêm vào chai để điều chỉnh độ ngọt của rượu vang. Phương thức này sẽ cho rượu Champagne theo thứ tự như Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Semi Dry hay Doux. Liều lượng hỗn hợp thêm vang trắng và đường vào chai khác nhau tuỳ thương hiệu và thường được giữ bí mật.

9. Đóng Nút. Đóng nút chai vào giai đoạn chót thì nút bần (liege/cork) được dùng, nút bần làm bằng vỏ gỗ sồi trong có chứa chất suberin không thấm nước nên bảo vệ rượu vang tốt nhất cùng giữ được hương vị của rượu trong chai, và nút được cột bằng giây kẽm để giữ an toàn cho khí ép CO2 trong chai .
Nói chung.

Tùy theo liều lượng đường trong chai, chai rượu có thể mang tên là rượu brut, extra dry, dry/sec, demi-sec và doux.

Doux > 50gms đườn hay > 6gms/5oz/150ml

Demi-sec 33-50gms đường hay 6gms/5oz

Dry/Sec 17-35 gms đường

Extra dry 12-20 gms đường hay 1.5 gms/5oz

Brut < 15 gms đường/liter hay 2 gms/5oz

Ít đường nhất:

Dry Reds , 1gm/5 oz : Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz.

Dry whites 1-1.5 gms/5oz : Pinot Grigio, Chardonnay, Viognier.

Sóng Việt Đàm Giang biên soạn.

(**) Emily in Paris. Episode 8 (Netflix 2020).