Tái chín nạm giò vè, tiêu ớt rau thơm giá trụng
Sách gầu gân mỡ sụn, tương chanh nước béo hành trần

Răng lợi bây giờ của bác và tôi cái mất cái còn, chỉ có phở không người lái, có dăm sợi bánh chun choăn là xong tuốt. Ăn ngay nói thật với bác: Tôi là người sơi phở từ thuở còn mặc quần thủng đít, lại được ăn phở Hói ở phố Bà Triệu. Mà đến tiệm phở ông Hói đừng hòng hỏi đến "nước béo hành chần". Nghe sao tôi hầu chuyện với bác vậy vì từ tấm bé, theo chân bố tôi ăn phở chứ biết khỉ gì...nước béo hành chần.

Bỗng bác rọ mồm nói: "trần" chứ chả phải là "chần". Xin lỗi bác nhá. Ừ như bác dậy phở có tái trần, hành trần. Nghe xong, bác gãi...gãi cái trán nhẵn bóng và ngẫn ngẫn: "Ông Hói là ai?". Thôi thì tôi đành nhờ vả môt mảng "văn phở" của cụ Nguyễn trong Tùy bút Phở như tên hàng phở có nề nếp của nó là tên người bán phở, trông mặt đặt tên một chữ...nhất tự thiên kim như phở Lắp, phở Sứt, phở Hói.

Từ phở không người lái của cụ Nguyễn Tuân, vắt qua bát phở có thịt hao tốn chữ nghĩa của thiên hạ không phải là ít. Như nhắc đến hai chữ Khâm Thiên, tôi quay quả về thập niên 40 với truyện Anh hàng phở lấy vợ cô đầu. Chuyện cô ả đào về già than thân trách phận: "Đời hồi này như một bát phở bánh chương lềnh bềnh, mỡ nguội đóng váng". Bác và tôi đang vật vã với cái tuổi lềnh bềnh, nào có khác gì nàng kỹ nữ về già.

Thế nên trộm nghĩ vụng món phở một mai cũng nguội ngắt, chương phình theo năm tháng. Vì vậy tôi rị mọ với bài tạp văn Phở biên niên cổ sự này, bởi trong chốn làng văn xóm chữ có quá nhiều người ..."mở tiệm phở" rồi, thưa bác giáo. Vì vậy giữa phố thị, tôi cất tiếng rao: "Phơ...ơ..." thế thôi.

Xin thưa với bác, viết tạp văn về phở tôi phải nhập hồn nhập vía vào văn phở qua những nhà văn tiền chiến một thời...toả khói trong văn chương cùng cái thú ăn phở. Họ đã tiêu pha hết chữ như Thạch Lam, cụ Nguyễn. Nhưng tôi..."mặn" với Vũ Bằng phở có tình tự trai gái. Chả là sau xa Hà Nội vài năm, thèm phở, bèn ghé tiệm phở quen mà hai vợ chồng bạn làm chủ. Thấy vợ bạn đeo khăn tang, hỏi ra mới biết bạn mình đã một thước hai thước. Bởi có máu lãng đãng trong người cùng "gái đọan tang, gà mái ghẹ" nên ông đã...thở khẽ ra một câu đối phở rất tình và cũng rất...phở:

Nạc mà chi, mỡ mà chi
Sao cứ ỡm ờ không tái giá

Câu đối trên đeo tàu há mồm vào Nam sinh con ra câu đối khác giữa một bà hàng phở (phở 79?) cũng là gái góa và một ông khách tóc muối nhiều hơn tiêu...

Nạc mỡ nữa làm gì, em nghĩ "chín" rồi, đừng nói với em câu "tái" giá
Muối tiêu không đáng ngại, lão còn "gân" chán, thử nếm cùng lão miếng "gầu" dai.

Bác hành ngôn hành tỏi ông khách này khó thật: Đã...hết gân còn đòi người ta...tái giá. Dạ thưa bác: Ông khách đây là cụ Bùi Văn Bảo, là tác giả vế đối gân với gầu dai.
 
 

Nghe thủng rồi, bác tiếp ngòai gân với gầu còn phở nào ngon sơi nữa chăng? Dạ, thì thế này đây:

"...Một hôm chúng tôi ngồi nhâm nhi cà phê trong căn phòng mịt mù khói thuốc của cà phê Nhân ở phố Cầu Gỗ vào mười hai giờ khuya, Nguyễn Tuân bỗng nhớ về những dị bản phở ông từng biết thời kháng chiến: phở vịt Bảo Hà, phở chó Cốc Lếu... ".

Gọi nó là phở thế chó nào được!". Ông lầu bầu.

Tôi (Vũ Thư Hiên) gật đầu: "Bác ăn phở cá chưa". Ông sôi nổi hẳn lên: "Phở cá hử?". Ông nhìn tôi, mắt nheo lại.  Tôi nói với Nguyễn Tuân bằng giọng đoan chắc rằng tôi không hề bịa. Vào những năm tôi còn là bé tí ở làng Mọc bên quê ngoại tôi, tôi đã biết một thứ phở như thế. Đêm đêm, trên những con đường làng tĩnh mịch thỉnh thoảng lại vẳng đến tiếng tắc tắc đều đều của gánh phở rong. Không rao ..."phơ...ơ..." như phở đêm Hà Nội. Gánh phở cá lầm lũi đi trong bóng tối mịt mùng, vừa đi vừa phát ra tiếng gõ đều đều vào một mảnh tre đực già, với một chai đèn dầu lạc chập chờn như ma trơi. Gọi là gánh phở nhưng nó không giống gánh phở rong Hà Nội. Thay vào thùng nước phở gò bằng tôn là cái nồi đất lớn đã dùng qua vài đời người, đen xì và bóng nhẫy, không còn dấu vết đất nung, đặt trên một cái giá bốn chân. Bên kia là một cái giá khác chứa một cái tủ nhỏ đựng bát đũa, bánh phở, gia vị, một cái thớt tí xíu, và dưới cùng là một cái chậu sành đựng nước rửa.
 

Tôi nghe chữ phở từ đó. Có người nói nó có xuất xứ từ chữ pot-au-feu, một món súp của Pháp. Nhưng cái tên phở cá tôi được nghe ờ mộtvùng quê bùn lầy nước đọng, nơi mùi pot-au-feu khó bay tới. Cái vị phở nhà quê của tôi, nó đã luồn sâu vào nỗi nhớ một vùng quê đất thịt của tôi để rồi nằm lại đó cho tới tận bây giờ. Đêm đêm, trên những con đường làng Mọc tối mù thỉnh thoảng lại vẳng đến tiếng gõ của một gánh phở. Bà cô tôi nghe tiếng tắc tắc ban đêm, lại nhỏm dậy: "Có phải phở không đấy, cháu..."

Nghe vào tai chui ra lỗ miệng, bác giáo lơ mơ lỗ mỗ chả Tây, Tàu gì sất. Vì từ thuở cha sinh mẹ đẻ đến giờ, bác chả thấy ông Tàu nào đêm đêm gánh hàng về làng quê mình làm ăn để mà...ăn cám.

Chuyện vơ năm gắp mười về gốc gác của phở với phở đêm, cụ Tản Đà trong bài Đánh bạc viết năm 1915 có đọan: "...Đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất cả lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được. Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức ăn nhục pho...". Trước đó với phở biên niên, trong tác phẩm Nhớ và ghi về Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết: "...năm 1913 trọ số 8 phố Hàng Hài, thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu...". Như vậy, tôi vội cho là phở ra đời vào đầu thế kỷ XX.

Nhè tôi láo ngáo niên kỷ với niên đại, bác vấn nạn..."văn học sử" về phở. Lại bác nữa, từ chuyên Tây đánh thành Hà Nội, tôi bắt qua chuyện phở từ pot-au-feu của...Tây cứ như...thật ấy, thưa bác....

"...Từ feu của tiếng Pháp, nhà văn trẻ Ngô Tự Lập ở Hà Nội dịch từ truyện ngắn của Alain Guillemin. Theo Guillemin món phở Việt Nam là kết quả đầy sáng tạo của "thị Ba", tình nhân của François Pierre Vidcoq, ông ngoại của Guillemin, một hạ sĩ quan hải quân thời trẻ từng sống ở Sài Gòn trong khoảng 1910-1914, khi cô phải chế biến món pot-au-feu của Pháp là món thịt bò hầm cà rốt cho ông ngoại anh ta ăn. Ông ngoại của Alain Guillemin sau đó trở về Normandie, để lại cho thị Ba khoản phụ cấp giải ngũ ít ỏi của mình. Với số tiền này, thị Ba trở về Hà Nội mở một cửa hàng ăn...bán phở".

Hơ! Khi không bác cắp nắp theo Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937) với định nghĩa: "pot-au-feu là cháo phở " (trang 745).chứ chả phải là...phở. Vì pot-au-feu là món thịt bò hầm với khoai tây nhão như...cháo vậy.

Dào, bác dậy sao tôi cứ ăn chắc mặc bền trong chuyện chữ nghĩa ta có thói trích dẫn, dựa dẫm vào Tàu hay Tây. Bởi thế thêm thuyết khác cho rằng món ăn này từ phương Bắc. Thảng như ông Nguyễn Dư tình cờ xem được bộ tranh Oger của Tây vẽ ông Tàu gánh phở nên ông thích quá đến nổi da gà (sic) nên viết bài về phở:

"...Theo tôi, tranh vẽ thùng nước dùng có tên "hàng nhục phấn" có từ năm 1943, trong văn học, tên phở được mọi người dùng. Tấm khác vẽ một hàng quà. Ai đã ở Hà Nội trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là hàng phở gánh.

Tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp những đồ cần thiết như con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh cho ta biết đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín...".

Từ gánh ngưu nhục phấn để một sớm hai sương hóa kiếp thành gánh phở, qua đỏan văn của cố nhà báo Lê Thiệp, một "chuyên gia" về phở (phở 75 ở D.C.). Ông cho hay: Ngưu tiếng Tàu vừa có nghĩa là trâu, là bò nên không hiểu là...bò (hòang ngưu) hay... trâu. Nhưng "có khả năng" ngưu nhục phấn là "canh thịt trâu" với bánh bột gạo ở Vân Nam. Ông luận thêm: Một đằng là bánh bột Vân Nam, một đằng là bột cán mỏng sắt thành sợi, khác nhau xa. Nhà báo hỏi một đầu bếp người Việt gốc Hoa chuyện...khó nhai ấy. Ông hỏa đầu quân này ngẩn ra và gãi đầu rằng: bên Tàu trâu bò cần thiết cho việc đồng áng, trâu bò chỉ được hạ thịt khi...về quê, tức về với đất.

Về với đất quê, bác dón chuyện món quê mùa "canh thịt trâu" là món "xáo trâu". Quê bác làm món này gồm: thịt trâu thái mỏng, hành lá, hành ta (tím), tỏi, mỡ, rau răm cắt dài một đốt ngón tay, khế chua cắt ngang. Sau đó họ xáo (xào) thịt trong chảo rồi đổ ra bát riêng, bỏ khế, đảo đều rồi cho thịt, rau răm và hành, đảo cho tới lúc tỏa mùi thơm. Rồi họ chế nước vào, để lửa liu riu. Khi ăn, người quê bác lấy bún cho vào bát, gắp vài miếng thịt trâu bày trên mặt bún rồi chan nước xáo thịt vào.

Khi không bác nói dín "trâu bò húc nhau ruồi muỗi chết" còn gì nữa?

Hơ! Bác quê kệch thật, bác nghĩ sao một ông Tàu già gánh mớ thịt trâu...chết qua ải Nam Quan. Rồi quăng vào nồi nấu cho người An Nam ta...xơi. Với món xáo trâu nhà quê bác dậy, vì ngâm với bánh bột nổi lùng bùng, chưa ăn đã ứ lên đến tận cổ. Chém chết chả ai rỗi hơi với chuyện ruồi bu xáo trâu hóa kiếp thành phở này kia, kia nọ.

Bác lóng ngóng như ngóng đợi ai đấy? Ắt bác nhắc khéo tôi so bát so đũa với ông Võ Phiến chăng? Ừ, nói cho có chuyện thì ông nặng về...thâm cứu cùng dân tộc tính nên đã mà rằng:

"Ta có thể chịu hưởng của Tàu về văn hóa, tập tục. Nhưng món ăn thì tuyệt đối không, mỏi mắt tìm không ra một món ăn nào của Ta mà có gốc Tàu".

Ông kết luận chắc như đinh đóng cột:

"Tàu ăn xì dầu. Ta ăn nước mắm".

***
Cũng đã đến ngọ rồi, để tôi đưa bác tới hàng phở xe bên hè phố gặp hồn ma bóng quế hai cụ ...thần phở qua "văn phở" của ai đấy ...

"...Ông hàng phở Nam Định nhận ra người muôn năm cũ, mang ra bàn một đĩa ơt mỏng, vài miếng chanh cốm xanh non. Đáp lại cái nhìn mời hàng, cụ Vũ gọi một bát tái, ít bánh, nước trong và chẳng thể thiếu đĩa hành giấm. Còn cụ Nguyễn, chẳng cần phải hỏi, bao giờ cụ cũng kỳ cổ với phở chín. Như một nghệ nhân với nghệ thuật vị nhân sinh, ông hàng phở thoăn thoắt lật đi lật lại tảng thịt chín trên cái thớt gỗ đã đóng mủn và nhanh tay thái từng miếng dầy bản. Ấy là cụ Nguyễn nhân sinh quý thích chí vậy.

Riêng với cụ Vũ, ông hàng phở lấy dao phay miết mảng thịt sống trên mặt thớt cho nó mỏng. Tiếp, ông dùng sống lưng dao bằm nhiều lần trên mảng thịt đó mà phở hôm nay gọi là phở thịt bằm. Sau khi ông nhúng bánh phở vào thùng nước sôi nghi ngút khói, dùng cái vợt hứng rũ những sợi bánh phở cho ráo nước. Ông bốc thịt vào bát, thuận tay ông nhúm bó hành củ, đọt trắng tươi treo lủng lẳng ở thanh song bắc ngang thành xe. Ông hàng phở rút ra hai củ hành đập dập trải trên bát phở. Bát phở được bưng ra, hai cụ chỉ thấy hành hoa thái nhỏ và hai củ hành nổi trên mặt nước. Không nhìn thấy thịt và bánh đâu cả. Xong hai bát phở như hoàn tất một tác phẩm nghệ thuật...phở. Ông hàng phở lừng khừng quơ hai đôi đũa trong cái giỏ tre treo ở cái cột xe, trong ấy lỏng chỏng những cái thìa nhôm nhếch nhác, đã lên nước như...một món đồ cổ.

Phở cho hai cụ bày ra bát chiết yêu, miệng trên loe rộng, nhưng phần dưới thắt lại. Nên nhớ, bánh phở phải cách miệng bát ít nhất là hai phân. Người Hà Nội xưa cũ vốn thanh cảnh, không ai muốn một tô phở đầy phè đến miệng bát. Với bát phở như vậy, tặc một cái là xong, ba lùa đến bốn lùa là nhẵn thín. Bát phở bốc khói nghi ngút, hít, nhìn, ghi nhớ và ăn, ăn mà tưởng như chưa ăn, như ăn một giấc mơ hoa. Mà như hoa thật, cụ Vũ tẩn mẩn ngắm bát phở ra dáng như ngắm một bức tranh thủy mạc, bên trong vành sứ lấp ló một tí trắng nõn của bánh, xanh đậm của hành ta, trắng ngần của hai củ hành đập dập, vài cọng rau mùi, húng làng Láng vênh lên như những nét vẽ màu đậm nét quệt hơi quá tay, điểm một tí đỏ của ớt xắt mỏng như những nét chấm phá. Cụ nhẩn nha từng miếng thịt tái ngọt lịm, từng lát gầu mầu trắng đục, những vân vàng nhạt chạy vòng vèo trông đẹp ra phết. Mà gầu luộc đúng mức thì mỡ tiết ra gần hết, trong suốt dẻo quẹo. Khách nhai một miếng như dính vào hết kẽ răng, cái ngầy ngậy giòn giòn của miếng gầu, nhưng cái vị béo thơm còn nguyên của một con bò đang sung sức.

Cụ Nguyễn khẽ cúi đầu xuống hít nhẹ, cái hơi khói lởn vởn nhẹ nhàng chui vào lục phủ ngũ tạng. Khó mà tả nổi cái hương thơm lạ lùng của phở, phảng phất như hoa chanh, hoa bưởi, không có gì nổi bật lên mà trộn lẫn hài hòa giữa rau mùi, gừng, hành. Như người điểm nhãn, ông mầy mò rắc chút muối tiêu, lấy cái thìa nhôm, từ từ trang trọng gạn chút nước dùng trong veo và nếm...Tiếp, cụ dùng đũa lắc nhẹ những cọng bánh phở lơi ra với những thứ khác, bánh phở trong cái bát chiêt yêu bé con con ấy. Bánh phở được thái bằng tay, dẻo mà không dai, thoang thỏang mùi thơm của hương gạo. Nó làm bật lên cái thơm tho đậm đà quyến rũ của những lát thịt chín thái dầy to bản. Màu nâu sẫm của lát thịt chín, khác với bát phở của cụ Vũ, nổi bật lên trong bánh phở. Cái nõn nà của củ hành trần, hành hoa, át hẳn những lát ớt đang dấu mặt ẩn nấp. Cụ cúi đầu xuống bát phở, kính cẩn và trang nghiêm như người hành lễ, như một thiền sư đi tìm chân như trong đạo giáo vô thường của...đạo phở.

Trong khi cụ Nguyễn, cụ Vũ đang đắm chìm trong hương khói nhang đèn của bát phở, hai cụ không để ý đến một người khách xuất hiện. Thọat nhìn, có thể biết ngay là người ăn xin. Người này dừng lại bên hàng phở xe và giữ một khỏang cách không quá xa, nhưng cũng không quá gần để làm phiền lòng hai cụ. Khi nhận ra khách lạ, đang lúc cao hứng, cụ Nguyễn vui vẻ gọi ông hàng phở: "Hỏi ông ta ăn gì, bác làm cho ông ta một bát". Ông hàng phở chưa kịp gọ gạy, người ăn xin đã chắp tay: "Dạ thưa cám ơn cụ. Thưa con đủ rồi ạ". Nhòm bát phở, người ăn xin tiếp: "Đứng ngược gió mà ngửi thấy mùi phở, ấy là phở trứ danh đấy thưa cụ". Vừa nghe giọng nói, cụ Nguyễn giật nẩy mình xúyt đánh rơi đôi đũa. Cụ nhận ra giọng nói quen quen, như thể ông ăn mày khi xưa nghiện trà và nghèo vì nghiện trà. Cụ Vũ thật thà hỏi: "Đã ăn lúc nào mà đủ, mà đứng ngược gió ngửi được mùi thơm thì ông quả là...". Người ăn xin đáp: "Dạ thưa cụ nói hơi quá.." và tiếp: "Dạ thưa con nói khí không phải, xin cụ xá tội cho. Như xưa kia cụ là thần phở, nhưng...". Cụ Nguyễn xong bữa, cầm đũa quẹt ngang miệng để chùi miệng và gắt nho nhỏ: "Cái nhà anh này hay chửa, cứ nói đi, có chết thằng Tây đen nào đâu".

Người ăn xin chậm rãi: "Như con đã thưa với cụ vừa rồi, trên đời không ai hiểu phở thấu đáo bằng cụ. Nhưng có ăn mới biết ngon hay dở. Đó là cái mùi gây bò, cái mùi nồng nồng và gây gây một chút như điểm sương của xá xùng. Thưa cụ, phở mà không có xá xùng, không thảo quả thì có khác gì canh thịt trâu của ngưoi Tàu. Dạ, có phải thế không ạ. Có anh hàng phở dối khách dùng mực nướng thay cho xá xùng, chỉ lừa được kẻ thực bất tri kỳ vị. Lại có anh dùng su su để tăng thêm độ ngọt, thưa cũng chỉ qua mặt được người trần mắt thịt ăn cốt lấy no". Người ăn xin bòn mót: "Đến chuyện chữ phở, cụ cho biết có người nói chữ ấy từ ngưu nhục phấn mà ra. Hóa ra phở có nguồn gốc Tàu hay sao? Hòan tòan không phải thế, thưa cụ! Tỉ như cái củ gừng nướng kia, vì chả phải là can khương sinh khương. Nên xin thưa, nó khẳng định phở dứt khóat là của Ta đấy ạ". Người ăn xin ngập ngừng: "Ấy thưa hai cụ, nước dùng của hai cụ bữa nay, kém một tí xá xùng, lại thêm cái củ gừng nướng hơi bị non".

Chắp tay xá môt cái, người ăn xin khua gậy đi về phía cuối phố.

Dậu đổ bìm leo, khi không bác mọc ra chuyện cứ nhìn bó hành củ, đọt trắng tươi treo lủ khủ trước mặt ông hàng phở là biết ngay phở Hà Nội, gốc Nam Định. Rồi bác hỏi kỳ nhân về phở như người ăn xin có nhiều không. Theo tôi bậc sư về phở là những nhà văn vì những bài văn phở cứ ối ra cả đấy.. Phở núp bóng nhà văn đã khật khưỡng đi vào văn học sử. Trong đó có Vũ Bằng ví von nhìn bát phở như một người tình và ví phở gà như một nàng con gái thanh tân.. Bởi thế trên con đường tình ta đi, phở cũng đã len lút đi vào ngõ ngách văn học dân gian trong chuyện đời thường : ấy là ra đường thấy vợ nhà người, về nhà thấy cái nợ đời nhà ta. Từ đó nẩy sinh ra tạng người "chán cơm nguội thì ăn...phở" với sáng đèo cơm đi ăn phở, trưa hăm hở rước phở đi ăn cơm, chiều cơm về nhà cơm, phở về nhà phở, tối nằm với cơm, nghe thơm mùi phở. .

Chán bác thật! Bác đúng là "cơm nhà quà vợ" vì cái đáng hỏi thì không hỏi. Thảng như "Phở liệt truyện" với nhân vật, với cổ sự phở Nam Địn có từ năm nào?

Theo cụ Cổ Cừ, năm 1928 ở Phố Mới chỉ có một hàng phở thành Nam. Bây giờ Hà thành tràn ngập phở gia truyền Nam Định ở mọi ngõ ngách, Hàng Thiếc có Cổ Cừ, Hàng Đồng có Cổ Chát, Lương Ngọc Quyến có Cổ Bình, Trương Định có Cổ Trình, Khâm Thiên có Cổ Chiêu, ngõ Tạm Thương có Cổ Hùng. Vì cách đây cả trăm năm, khi nhà máy dệt Cotonkin Nam Định được dựng lên năm 1890, những gánh phở rong vỉa hè biến thái từ gánh canh bánh đa cua (xem tr 7). Gánh canh bánh đa sau thành bánh cuốn qua cụ Tú Mỡ: Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ từ làng Vân Cù phục vụ cho công nhân dệt thời đó. Từ bánh cuốn thịt bò hoá thân thành phở bò với cụ Tú: Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả - Phở sơi no cũng đỡ nhọc nhằn.

Theo thiển ý tôi ấy là sử phở có thể khả tín được. Tuy nhiênnăm 1918 xuất hiện phở Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc. Tập biên niên sử "Hà Nội nửa đầu thế kỷ XX" cho biết đền thôn Dũng Thọ còn gọi là đền Trưởng Ca, tên một người vừa làm ông từ coi đền vừa làm nghề bán phở. Thế đấy, thưa bác

Nhưng tôi đồ là phở có khỏang năm 1890 là năm có nhà máy dệt Nam Định.

Vì theo cụ Cổ Cừ làng Vân Cù bán phở từ năm 12 tuổi, dòng họ cụ bán phở gánh,...gánh lên Hà Nội mở hiệu phở cũng cả bốn, năm đời. Cụ kể lể làng Vân Cù ở huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định là chính gốc của họ Cù, nhưng vì kỵ húy với ông thành hòang nên phải đổi từ Cù qua Cồ. Cụ vun chuyện từ ông Cổ Hữu Vặng, vì làng đất chật người đông, nên cụ Vặng là người tiên phong mang theo cái nghề dao thớt bỏ làng nước mà thế thiên hành đạo và kẽo kẹt gánh "tiệm phở" lên Hà Thành năm 1910.

"Tiệm phở" được xếp gọn ở hai đầu gánh là hai thùng bằng gỗ ken, mỗi đầu là một cái chạn cao gần đến thắt lưng. Bên này là nồi nước dùng luôn sôi sục, bên kia đựng bát, đũa, thìa, thịt thà xé sẵn, bánh phở, cùng hành chẻ, rau thơm. Theo Thạch Lam khác với phở hiệu với thực đơn, phở gánh không có thịt tái, nạm mà chỉ có thịt bò chín, mỡ gầu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội xưa trụ trì ở một góc phố đều được nhớ kèm tên phố: phở phố Ga, phố Hàng Cót, phố Cửa Bắc, phố Cửa Nam...

Trở lại phở Vân Cù...từ phở gánh sang phở xe lâu năm một thời âm thầm trở thành những tiệm phở khang trang. Có thể nói tiệm phở Nam Định đầu tiên ở Hà Nội nằm tại phố Hàng Quạt, ngồi trên phản gỗ trải chiếu rồi qua phố Hàng Đồng mới có bàn, có ghế. Sau lan qua phố Cầu Gỗ, Cầu Giấy, như cụ Cổ Chiêm, ngòai 80 tuổi, người từng bán phở ở phố Hàng Trống từ năm 1942, cụ Cổ Viên từ năm 1954, nay 72 tuổi.

Qua cách nói chuyện của cụ Cổ Cừ, một là cụ không màng đến cái tên "phở Nam Định". Cái tên có mặt ở Hà thành rồi lẳng lặng biến mất, thực khách ngồi ăn phở cứ ngỡ ăn..."phở Hà Nội". Ngay như cụ Cổ Cừ chẳng hề hay biết phở Dậu nằm trong ngõ đường Công Lý xuất xứ từ Nam Định. Bà Dậu cho biết Nam Định là nơi có nhiều người làm nghề nấu phở sớm nhất ở miền Bắc. Bà là người Nam Định di cư vào Sài Gòn, năm 1958. Bà cũng là người phát sinh ra..."phở cơm nguội". (Nguyễn Thụy Long)

Hai là...là người mấy đời uống nước máy Hà Nội, cởi mở nhưng chừng mực, cụ..."cù không cười"...cười mà rằng:

"Bây giờ ai chẳng biết qua cầu Đò Quan, rẽ phải 14 cây số là đến làng Giao Cù, Tây Lạc, sát với làng Nghĩa Hưng, Ninh Cơ cùng họ Cồ, họ Vũ. Tất cả bốn làng, hai họ chuyên làm bánh phở, có thể nói nơi đây là cái nôi của nghề làm bánh phở".

Cụ phân bua, không có lửa sao có khói, phở có từ đời tám kiếp nào rồi!. Chả ai chịu tìm tòi gì sất. Hỏi về "ngưu nhục phấn", cụ cho hay:

"Theo các cụ ta kể, phở không phải xuất sứ từ người Tàu. Nó từ các gánh quà bán bánh đa cua, thịt lợn, dần dần là thịt bò để thành phở nào ai biết".

Như để khẳng định điều đó, cụ bày hàng thêm:

"Các ông có thấy Hà Nội từ xưa đến nay, có hàng phở nào của người Trung Quốc không? Nói thật tình cũng có đấy, có duy nhất một tiệm của người Trung Quốc tên Nghi Xuân ở phố Mã Vũ nhưng là...phở áp chảo". Phở là do ta chế ra, hay du nhập từ Trung Quốc? Câu trả lời đã rõ ràng: Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam. Vì nếu từ Trung Quốc thì tại sao giờ này họ không có món phở?"

Ấy là cụ nói thế, thế nhưng sau.này phở qua ải Nam Quan lưu lạc sang Tàu.

Số là một nữ nhân Hà Nội theo học văn học Pháp dấm dẳn: "Một thời kỳ ngớ ngẩn theo Tàu vẫn chưa đủ sao?". Bà ở Paris, nên quại người Hà Nội dịch phở là...Soupe chinoise, là...mất gốc. Bởi mấy ông biên khảo với tâm thức 100 năm đô hộ giặc Tây, 1000 năm đô giặc Tàu nên vọng ngoại thâm căn cố đế...Nhưng họ không hay báo Trung Văn viết về phở Ta tựa đề "Việt Nam phấn" cho thấy họ công nhận "phở" là món ăn Việt Nam. Họ chú thích hình ảnh bát phở là..."Việt Nam ngưu nhục phấn" .

Nhẽ này trong Chuyện cũ Hà Nội II, ông Tô Hòai đã đụng bát đụng đũa:

"Năm 2014 tôi đến thành phố Quảng Châu, vào hàng gọi ăn bát phở, thấy nó là bát canh bánh chứ không phải phở.". Vô tình ông Dế mèn phiêu lưu ký ngược dòng...sử phở với...canh bánh, chỉ khác một chút với cụ Cổ Cừ là...canh bánh đa cua.

Bác gà gưỡng còn phở Sài Gòn thi sao. Dạ thưa đây:.

Qua câu vè cao su đi dễ khó về, khi đi trai tráng khi về bủng beo mà tôi góp nhóp được: Năm 1930 có ông Bắc kỳ không rõ gốc gác vào Nam làm phu cạo mủ cao su đồn điền Phú Riềng. Vì gốc ruộng đồng nên ông nấu phở cóc nhái cho phu phen ngồi xổm như cóc nhảy xơi. Năm 1933, phu cạo mủ cao su đình công. Thế là ông chất đồ nghề lên xe ba gác cọc cạch về chợ Lái Thiêu bán phở. Lái Thiêu thuở xa xưa ấy bé bằng lỗ mũi, hẳn là không khá nên ông đẩy xe phở lóc cóc theo hương lộ về Sài Gòn làm ăn.

Ngay như nhà văn "Nam bộ dân tộc học" Sơn Nam cũng thừa nhận trong Địa chí sông Bé: "Nghề nấu phở bò phát sinh từ Lái Thiêu".

Để lấy ngắn nuôi dài, tôi vồ thêm ông Berges viết về đường phố Sài Gòn 90 năm trước. Ông chỉ đảo thóang qua cái phở xe nằm khuất nẻo trong ngõ (nay cạnh ciné Casino Sài Gòn) ở đường Pellerin (Pasteur) thời ấy lát gạch đỏ nâu sậm. Nhẽ này bén rễ với một người khảo về phở sử: "Ngay bên hông rạp Casino có một hẻm nhỏ, đi vào hẻm đó là một dãy nhà, đa số là nhà dân Bắc Kỳ di cư sớm, từ những năm 1920".

***

Lúc này, bác búi bấn với cây có gốc, người có cội thì...tên phở ở đâu mà có...

Nói cho ngay, tôi cũng bí ngô bí khoai qua cái tên tự trên giời rớt xuống như."cây cơm nguội" hay..."phở cơm". Nghĩ cho cùng, các cụ ta xưa vì rối chữ nên gọi một chữ..."phở" cho đỡ rối rắm ấy thôi...Thôi thì là kẻ hậu bối, bác và tôi liệu cơm gắp mắm, cứ tương Bắc tương bần với tên phở các cụ đặt sao mình gọi vậy cho êm ả.

Tôn ý bác sao, thưa bác.

Thạch trúc gia trang
Đinh Hợi 2007
Ngộ Không Phí Ngọc Hùng

(thêm bớt 2012, 2018, 2020)