Một
hiện tượng phổ biến đang diễn ra hàng ngày trên thế giới
là truyền thông (sách báo,phim ảnh, tv, youtube...) luôn luôn
có đề cập đến tình yêu, tình dục, thực phẩm, gia chánh.
Ngay cả kỹ nghệ du lịch được phát triển một phần cũng
nhờ vào tính thích "món ngon,của lạ" của du khách, chứ không
phải chỉ là thuần túy viếng danh lam thắng cảnh, thăm bảo
tàng viện...Điều này cũng dễ hiểu, vì ăn uống để sống
còn và làm tình để truyền giống là 2 nhu cầu sinh lý cơ
bản của con người. Như Thánh Kinh (Sáng Thế Ký 1:28-29) đã
viết:
"...Hãy sinh con đẻ cái thật
nhiều cho chật đất và hãy quản trị đất. Hãy cai quản
loài cá trong biển, chim trên trời và các động vật trên
đất....Này, ta đã cho các con mọi thứ cây sinh hạt giống,
và các thứ cây ra trái có hột. Dùng những thứ đó mà làm
thức ăn."
Thực phẩm và tình dục còn
được gắn liền với khoái cảm để khuyến khích con người
sốt sắng chu toàn nhiệm vụ. Xã hội càng phát triển thì
con người (nhất là phái nam) càng bị ám ảnh bởi ăn uống
và làm tình, càng bị cám dỗ bởi tràn ngập chung quanh toàn
là những quảng cáo kích thích, đề cao hưởng thụ. Ăn, ngủ,
đ., ỉa từ lâu được coi như tứ khoái của cuộc đời.
Văn hóa ẩm thực và hồi ức
về món ăn VN đã xuất hiện trong tác phẩm của các tác giả
Tản Đà, Tú Mỡ, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Tô Hoài, Võ Phiến,
Nguyễn Quang Thiều, Trần Văn Đoàn, Nguyễn Thị Diệu Thảo...Trên
Wiki cũng có bài rất chi tiết về văn hóa ẩm thực VN. Bài
này chú trọng mặt sinh lý của khẩu vị, cái khoái của ăn
uống, các nhân tố đóng góp vào cái khoái này, cũng như nghệ
thuật ăn uống để đạt được khoái tối đa. Đã hẳn nhiều
khi cái "khoái" này chỉ được diễn tả bằng các từ "thích,
ngon, đã..."
Nhiều người nghĩ rằng ăn
đứng hàng đầu trong tứ khoái vì quan trọng nhất để sống
còn. Thật ra, để sống còn người ta có thể nhờ vào tiếp
nước dưỡng chất hoặc các viên thuốc bổ dưỡng, như trường
hợp phi hành gia ở lâu trên trạm không gian, bệnh nhân coma
lâu dài, hoặc chỉ còn đời sống thực vật. Vậy thì phải
chăng ăn đứng hàng đầu chính là vì ăn cho nhiều khoái hơn
cả : diễn ra hàng ngày, liên tục, lâu dài từ sơ sanh đến
mãn đời. Trong khi đó, làm tình tuy cho cực khoái, nhưng chỉ
chốc lát, không thể liên tục hàng ngày, suốt đời (vì chỉ
thực hiện khi dậy thì và về già thường phát sinh trở ngại)
chưa kể cần phải có đối tác (it takes two to tango); còn ngủ
nghỉ, bài tiết diễn ra bình thường không tạo được tác
dụng đáng kể; chỉ khi mất ngủ, bí bài tiết lâu ngày được
giải tỏa thì cái khoái mới được cảm nhận đúng mức.
Ăn uống là nguồn phong phú
của khoái cảm thể chất phát xuất từ đồ ăn, nhưng còn
có cả khoái hoạt tinh thần nhờ tác động của môi trường
văn hóa, xã hội, khiến cho ăn uống trở thành trọng tâm
của nhiều sinh hoạt, và hễ nói đến ăn là người ta vui
rồi. Dĩ thực vi tiên. Có thực mới vực được đạo. Riêng
dân VN bị ăn uống ám ảnh (có lẽ vì thiếu ăn nên càng
nhiều ham muốn, thích khoái ) đến nỗi gắn liến chữ "ăn"
với mọi sinh hoat, ý thức, phán đóan, giá trị, đạo đức...qua
ghép chữ (Ví dụ ăn chặn, ăn không, ăn vạ....) tới nay có
lẽ được tới gần trăm chữ. Trên thế giới từ ngữ về
food thường dùng liên tưởng sang sex cho thấy 2 khoái này gắn
bó mật thiết. Ví dụ honey, cherry, pudding, hotdog, sausage, sweet,
eat.... VN không thua ai về điểm này. Ví dụ đào, mận, nghêu,
sò, khoai, củ, ngon lành, thơm như mít, xơi tái, làm thịt,
xào khô, xào ướt, cơm nhà quà vợ, chán cơm thèm phở....
Nhiều người cứ nghĩ ăn là
hoạt động chính của xúc giác và vị giác: miệng nhai nuốt,
cảm nhận nóng lạnh, mềm dai ròn.... lưỡi phân biệt các
vị chính là ngọt, mặn, chua, đắng, umami (vị ngọt thịt
như trong mì chính) và béo. Thật ra khứu giác cảm nhận đồ
ăn trước tiên là hít mùi hương qua lỗ mũi, rồi khi đồ
ăn được đưa vào miệng nhai nuốt chuyển sâu vào họng thì
các phân tử đồ ăn lúc ấy đã được mồm, lưỡi, họng
nhận biết có mùi vị riêng biệt (vd. Thịt gà hay thịt bò,
cá...) sẽ bay lên khe hốc mũi. Tại đây chúng kích động
tế bào khứu giác và xung thần kinh dẫn truyền lên óc tại
thùy limbic là vùng của tình cảm (vui buồn, thích ghét...)
chứ không phải vùng cortex là vùng của ý thức (suy luận,
phán đoán...), và phát sinh ngay tình cảm dễ hay khó chịu,
ưa hay không ưa...cùng là ký ức ẩm thực liên hệ với các
mùi này (thảo nào các tác giả thường viết về hồi ức
món ăn). Cho thấy khứu giác đóng vai chính trong cảm nhận
thực phẩm.
Thành thử ngay từ trong bụng
mẹ, bào thai đã được tiếp xúc với các chất đường (glutose,
fructose), chất acid (lactic, citric, amino, uric, béo) protein, muối
có trong chất lỏng ở tử cung và khi tuổi được 14 tuần
là đã nhận biết các chất khác nhau này. Lúc sinh ra bé đã
có khuynh hướng thích ngọt, ghét đắng. Tiếp theo, trẻ biết
liên kết mùi vị với thực phẩm để phân biệt thứ nào
thích, thứ nào không. Lên 3-4 tuổi bắt đầu thích chất béo.
Rồi cả đời, căn cứ vào kinh nghiệm ăn uống cũng như thử
nghiệm, khám phá để chọn lựa đồ ăn cho thích chí khoái
khẩu.
Như vậy, khẩu vị mỗi người
mỗi khác nhau bởi di truyền (số nụ vị giác trên lưỡi
mỗi người khác nhau), điều kiện hoàn cảnh, văn hóa xã
hội, cho nên khoái khẩu ẩm thực cũng khác nhau. Trẻ nhậy
bén với thực phẩm hơn già; nữ thính mũi hơn nam nhất là
khi rụng trứng; người không hút thuốc cảm nhận tinh tế
hơn người hút thuốc. Tại Mỹ dân Hàn nhạy bén nhất, Mỹ
trắng hay đen đều thính mũi hơn Nhật. Mặt khác khoái khẩu
cũng giảm dần sau khi ăn được một lúc, và ăn hoài món
ngon nhất liên tiếp trong một thời gian cũng thấy ngán. Chưa
kể khẩu vị còn bị ảnh hưởng của tôn giáo (vd. dân Do
Thái, dân Hồi không ăn thịt heo, dân Ấn không ăn thịt bò),
văn hóa dân tộc (vd, dân Mỹ không ăn thịt chó mèo; mỗi
nước có một phong cách ẩm thực riêng: phở Việt, pizza Ý,
hotdog Mỹ, bánh bao Tầu, mì Nhật...). Mỗi người có khẩu
vị riêng đã được nhìn nhận qua câu Latin "De Gustibus Non
Disputendum" (Về khẩu vị, kh6ng thể tranh luận). Câu này thường
được dùng rộng nghĩa bao hàm cả sở thích, thị hiếu chứ
không phải chỉ riêng khẩu vị.
Ngày xưa tai, mắt là cơ quan
cốt yếu để sống còn: nghe, nhìn từ xa có thể phát hiện
kẻ thù, thú dữ để ứng phó kịp thời. Ngửi mùi phải
ở gần mới nhận biết, cùng với vị giác và xúc giác bị
liệt xuống hàng thứ yếu. Dần dà, các nhà tư tưởng cho
rằng người gồm có linh hồn và thể xác. Linh hồn mới giá
trị, cho nên chú trọng đến tư tưởng triết học, văn học.
Tai, mắt quan yếu, phóng chiếu ra chung quanh giúp hiểu rõ thế
giới, rồi phát kiến ra nghệ thuật âm nhạc, hội họa, điêu
khắc, kiến trúc, đem lại thưởng ngoạn thích thú bất vị
lợi. Còn mũi, miệng, lưỡi vẫn là giác quan của thân xác,
hướng nội, chỉ giá trị đối với bản thân, hoàn toàn
có tính vị lợi, ít được quan tâm. Socrates tuyên bố rằng
triết gia không nên để ý đến đồ ăn, thức uống và tình
dục (Phaedo 64d), có thể gây trở ngại trên đường tìm chân
lý, có hại cho linh hồn sau khi chết. Họa hiếm có Epicurus
(361-270 BC) cho rằng theo đuổi cái khoái ăn uống cùng bạn
bè (bạn ông có cả kỹ nữ, bợm nhậu say xỉn) hoặc tự
do khoái hoạt, không bị đau khổ vì gò bó, bất toại nguyện,
để cuộc đời có hạnh phúc, cũng là điều chính đáng.
Và thiên hạ dựa vào câu nói của ông "Cội nguồn của hạnh
phúc là làm cho dạ dầy ấm no: khôn ngoan và học vấn đặt
nền tảng trên đó" để gán cho ông là chủ trương hưởng
lạc. Thật ra ông nghiêm túc, đạo đức, thích ăn uống đơn
giản, chừng mực, không xa hoa.
Các nhà tư tưởng coi ăn uống
để thân xác khỏe mạnh là chuyện bình thường, chẳng đáng
được đề cập. Trong khi đó, giai cấp quý tộc tiệc tùng
xa hoa thả giàn, với quan niêm carpe diem (tận hưởng hôm nay,
không cần biết ngày mai). Hoàng Đế La Mã Claudius (trị vì
41-54) tiệc tùng nhiều đến nỗi ông có thói quen, sau mỗi
tiệc, phải móc họng để nôn ọe cho trống dạ dày, hầu
có thể tham dự tiệc tiếp theo. Đối với đa số dân chúng
ăn uống coi như bản năng, đói thì ăn; bình thường ít người
chú tâm vào chuyện ăn uống, vì thực phẩm không nhiều để
mà chọn lựa.
Ngày nay mặc dù thực phẩm
đầy đủ, nhưng cuộc sống hối hả nhiều người vẫn ăn
uống không đúng cách: ăn vội vã giữa ca làm viêc; vừa ăn
vừa coi tv hoặc nghe nhạc; vừa ăn vừa chơi game, check mail;
vừa ăn vừa nói chuyện có thể gây tranh luận, căng thẳng....
Ăn như vậy làm sao có thể gọi là sảng khoái. Tại sao muốn
thưởng thức âm nhạc phải tìm hiểu nhạc lý, muốn thưởng
ngoạn hội họa phải biết rõ các trường phái....mà muốn
thưởng thức món ăn đến nơi đến chốn, người ta lại
lơ là, không chịu tìm hiểu. Nhất là ngày nay ẩm thực đã
trở thành một nghệ thuật toàn diên, đa dạng, được hỗ
trợ bởi khách sạn, nhà hàng, du lịch, lễ hội ẩm thực
trên thế giới cũng như quảng bá của truyền thông (sách
báo, show tv, youtube....) về gia chánh và món ăn của mọi dân
tộc. .
Ẩm thực phát triển khời
đi từ các cuộc Cách Mạng Xã Hội thế kỷ XVIII khi dân chúng
được tiếp cận các tiệm ăn mọc lên như nấm, trong khi
trước đó chỉ dành cho thiểu số quý tộc và thượng lưu
ưu tú. Ẩm thực trở thành nghệ thuật với xuất hiện năm
1825 quyển sách Physiologie du Gout (Sinh Lý Học Của Khẩu Vị)
của nhà sành ăn Pháp Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) bàn
về nghệ thuật ẩm thực, Theo ông, sành ăn cần phải có
khả năng tâp trung, chú ý vào thưởng thức cái đang ăn, và
đánh giá món ăn qua 3 cảm nhận:
Trước hết cảm nhận TRỰC
TIẾP (direct) khi đầu lưỡi tiếp xúc đồ ăn và các cơ quan
trong miệng khởi sự hoạt đông. Tiếp đến cảm nhận ĐẦY
ĐỦ (complete) khi đồ ăn đã nhai được đưa sâu vào trong
miệng, tấn công toàn bộ cơ quan với hương và vị của nó.
Sau cùng cảm nhận PHẢN TỈNH (reflective) là đánh giá được
tạo thành bởi các ấn tượng nhận được từ miệng.
Có thể ví dụ cụ thể như
ăn phở: thoạt tiên nếm chút nước dùng, hít hà mùi phở,
thấy không dở, nhưng phải vài giây sau mới nhận biết hương
quế, hồi thế nào, ngọt của nước dùng là do xương hầm
hay mì chính, bánh phở mềm hay dai...và lúc đó mới kết luận
phở ngon mức nào. Nghĩa là cần một chút thời gian để nhận
ra hương vị phức tạp của đồ ăn rồi mới có thể đánh
giá chính xác, thưởng thức tới mức và đúng thật là khoái
khẩu. Nếu cứ ăn đại, ngốn cho nhiều thì không phải sành
ăn mà là tham ăn, ăn tạp. Và tham ăn là 1 trong 7 mối tội
đầu của đạo Chúa.
Trên lý thuyết thì như vậy,
nhưng trên thực tế cũng khó kết luận các trường hợp sau
thuộc loại nào vì sành ăn hay tham ăn đều cúng là mê ăn,
khoái ăn như nhau. Montaigne tự trách mình tham ăn, mê ăn đến
nỗi cắn cả vào lưỡi và ngón tay, cũng như ngồi vào bàn
là lo ăn chả thiết chuyện trò. Vua Louis XIV no say quá độ
đến nỗi đêm tân hôn không thể làm nhiệm vụ chú rể.
BS Johnson khi ăn tập trung chú ý hết mức, đến nỗi các mạch
máu trên trán nổi phông và lấm tấm mồ hôi. Phillip W. Haberman,
Jr. cũng ý kiến rằng sành ăn chỉ là tham ăn có đầu óc.
Brillat-Savarin chú trọng đến
chất lượng của đồ ăn, cho rằng bữa ăn đơn giản cũng
đủ ngon, đem lại khoái khẩu nếu diễn ra một cách nghệ
thuật. Nhưng ông cũng phải thán phục một linh mục ở Bregnier,
rất từ tốn, không vội vã, đã ngốn cả một bữa ăn khủng
gồm súp, thịt bò hầm, chân cừu nấu kiểu hoàng gia cắn
ngập răng, gà sống thiến gậm tới tận xương và đĩa rau
trộn vét sạch tới đáy đĩa, trước khi kết thúc bằng miếng
phó-mát to tướng với chai rượu vang và ly nước lạnh. Cha
bảo làm vậy là vâng lời Chúa đã ra lệnh ăn để sống
và còn khuyến khích bằng cách cho con người ngon miệng, thèm
ăn cũng như với phần thưởng khoái lạc đi kèm.
Thật vậy, đói và ngon miệng
thèm ăn là 2 yếu tố gia tăng khoái khẩu. Đói là khi cơ thể
thiếu năng lượng, đòi hỏi cung cấp thực phẩm để lấy
lại cân bằng nội môi (homeostatis) Khi no, thì cảm thấy ít
ngon, ít khoái. Có người đã bảo đói là nước chấm ngon
nhất. Còn thèm ăn là thích ăn một món nào đó, do khách quan
như đồ ăn có mùi vị thơm ngon, chất liệu trông sạch sẽ
hấp dẫn...., do chủ quan như giá trị dinh dưỡng, văn hóa,
kinh nghiệm quá khứ... Thiên hạ lớn lên đa số thích ngọt,
béo và đậm đà, do kết quả tiến hóa của con người : ăn
uống các thứ có vị này ngon miêng, hình như có năng lực,
khỏe khắn; trong khi ăn thứ có vị chát đắng thướng là
có chất độc hại, lại khó nuốt.
Trước đây khuynh hướng tìm
khoái trong ăn uống các thứ ngọt béo, đậm đà là vô hại
vì tiêu thụ chừng mực. Chỉ hơn một thế kỷ nay khi thực
phẩm đầy đủ, thừa thãi, kỹ nghệ thực phẩm lợi dụng
thói quen này của người tiêu thụ, sản xuất fastfood chất
liệu không phải loại tươi ngon, nhưng phụ gia nhiều béo,
ngọt, đậm đà; lại bổ sung thêm hóa chất gây ghiền, tác
dụng trên serotonin làm giảm cảm giác đói mà không làm giảm
cảm giác khoái khẩu, khiến đã bớt đói mà vẫn thèm ăn
thêm; nhờ vậy sản xuất bán được nhiều, giá lại rẻ.
Hậu quả là hiện nay hơn nửa dân số (đa phần là dân nghèo)
bị béo phì, phát sinh nhiều bệnh tật, là một gánh nặng
của xã hội.
Có thể bảo ngày nay ăn là
cách rẻ nhất để tìm khoái cảm, vừa no lại vừa ngon miệng
mặc dù thiếu lành mạnh. Tuy nhiên Brillat-Savarin phân biệt:
"Thích khoái của ăn" (pleasures of eating) khi chỉ cần thỏa
mãn nhu cầu chấm dứt cơn đói hoặc thèm ăn nếu không thực
đói; và "Thích khoái tại bàn ăn" (pleasures of the table) khi
có phản tỉnh, chú ý đến thứ bỏ vào miệng để cảm nhận
cái khoái, và tập trung thưởng thức bữa ăn, mà trong một
môi trường xã hội nào đó (như tiệc tùng, thù tiếp bạn
bè...) cái khoái của ăn uống này có thể hòa nhập và nâng
cấp các cảm nghiệm nghe nhìn chung quanh, khiến sau cùng có
một cái khoái tối đa, toàn diện cả thể xác lẫn tinh thần.
Dựa vào ý kiến trên có thể rút ra những điều nên làm
để đạt khoái khẩu tối đa một khi có điều kiện.
Món ăn thường là kết hợp
độc đáo cúa những chất liệu được cấu thành theo một
cách thức riêng. Phản ứng khoái lạc của mùi vị thì rất
phức tạp, đòi hỏi phải phản tỉnh để nhận biết. Như
vậy nếu không hiểu biết các chất liệu, không rành các
hương vị, không biết cấu tạo của món ăn...thì không thể
thưởng thức món ăn đến nơi đến chốn. Giống như nghe
nhạc mà không biết nhạc lý không nhận được hết cái hay.
Cho nên tìm hiểu về thực phẩm, gia chánh, các món ăn lạ...
là điều nên làm.
Nhờ vậy biết chọn món tươi
ngon, lành mạnh, bổ dưỡng, mở rộng khẩu vị, dám thưởng
thức và ăn đúng cách những món hay lạ, nhận ra chính xác
cái ngon....nghĩa là hưởng nhiều cái khoái khẩu hơn. Biết
gia chánh còn có lợi tự mình chọn lựa đồ tươi ngon, tự
mình nấu món thích, và nầu nướng cũng là một giải trí
đem lại nhiều thích thú. .
Sành ăn là phải biết nhiều
vừa gia tăng vừa mở rộng khoái khẩu. Phải dám thử nghiệm
quả soài riêng, phó-mát camembert là những thứ khó ngửi rồi
mới thấy chúng ngon. (Giai thoại sau cho biết khái niệm về
mùi camembert: Napoleonđang mơ màng ngủ. Có người dí miếng
camembert vào mũi ông. Ông kêu lên "Josephine, để yên anh ngủ!")
Ăn mì Nhật Ramen phải húp sùm sụp, cắn bánh phòng tôm VN
nghe côm cốp mới thấy đã. Các món ăn lạ của các dân tộc
có hương vị riêng cũng nên thưởng thức để phong phú hóa
khoái khẩu. Quan trọng là hiểu biết đúng cách thức tiêu
thụ món ăn (vd. dùng ngón tay, đũa hay muỗng nĩa; thứ nào
trước, thứ nào sau, kết hợp thế nào; cách dùng gia vị
như mù-tạt, wasabi, nước mắm...) để tận hưởng được
cái ngon mà cũng để tránh thiên hạ chê cười khi ăn không
đúng cách. Vd. Ăn sushi nên dủng đũa với các cuộn cơm, và
dùng ngón tay với cục cơm phủ miếng cá: đặt ngón trỏ
ở đầu miếng, ngón cái và ngón giữa ở 2 bên cạnh, nhấc
lật ngửa miếng sushi, nhúng đầu kia của miếng cá vào nước
chấm và đưa ngửa đầu đó vào lưỡi trước.
Đôi khi có món ăn đặc biệt
đạt tới giới hạn của khoái khẩu người ăn phải hiểu
trước để khỏi lúng túng. Vd 1. Món cá fugu Nhật có chất
độc chết người, chỉ đầu bếp có bằng cấp và kinh nghiệm
mới được phép làm, mà thỉnh thoảng vẫn xẩy ra tai nạn.
Có thực khách mạo hiểm đòi chỉ để lại chút xíu chất
độc cho tê tê môi và lưỡi một chút. Nếu ăn mà không sao
thì ngoài khoái khẩu còn có cái khoái thắng được tử thần.
Vd 2. Món chim sẻ rừng (ortolan)
nướng của Pháp là đặc sản quý hiếm, rất đắt, và đã
bị cấm, nhưng người ta vẫn ăn lén. Chim ăn hạt dẻ, hạt
ngũ cốc, thịt nhiều và thơm, được săn bắt đem về nuôi
vài tuần trong lồng kín mít để vỗ béo. Khi làm thịt thì
đem nhúng vào rượu Armagnac cho chết ngạt và ngâm ít lâu
cho rượu thấm vào thịt. Vặt lông phải cẩn thận để giữ
chất béo, hương vị thịt và nướng xong đem ngay ra bàn còn
nóng sốt. Ăn kiểu nguyên con đưa váo miệng, đầu hướng
ra ngoài, nhai chậm rãi từ chân tới xương. Theo lệ, thực
khách trùm khăn kín đầu, để giữ cái hương vị, để khỏi
xấu hổ vì tàn nhẫn ăn con chim xinh đẹp, nhỏ bé, là linh
hồn của nước Pháp, và cũng là để tránh ánh mắt quở
trách của Chúa. Đã hẳn cái gì hiếm quý, cấm đoán thì
càng kích thích, cho nên món này tạo được thích khoái cực
điểm.
Khó có dịp sơi món ăn quá
đặc biệt này, xin mời netter tạm thưởng thức ảo, hàm
thụ, qua tái tạo của tác giả Mỹ Michael Paterniti (The Last
Meal, báo Esquire, May 1998), người tưởng tương được vinh
dự là 1 trong hơn 30 thực khách của bữa tiệc cuối cùng
của Tổng Thống Pháp Francois Mitterand. Cho thấy khoái khẩu
đôi khi đòi hỏi phản tỉnh, biến cái lợm giọng thành ngon
(vd khác là trường hợp mùi vị khó ngửi của soài riêng).
"...Phải cần thời gian. Tôi
buộc phải nhai tới nhai lui mãi, cảm giác dài như 3 ngày.
Sau khi nhai lâu lắc như vậy, trong khi cái miệng đầy những
nụ và tuyến khẩu vị làm việc, thì đột nhiên tôi chợt
cảm thấy lâng lâng xuất thần. Tôi không còn cảm giác hương
vị, không còn tồn tại như một vật thể, mà là chính cái
hương vị.
Đó là trạng thái tôi muốn
ở mãi, nhưng không được vì hương vị ngọt ngào của chim
dần dần có chút đăng đắng và xương bắt đầu xuất hiện.
Khi tôi nghĩ phải đưa chúng xuống họng tôi cảm thấy lợm
giọng. Và tôi khó nhọc cố gắng nuốt trọn tất cả."
M.F.K. Fisher nữ tác giả nổi
tiếng về ẩm thực cho rằng ăn uống chung với người khác
là một thân mật không thể coi nhẹ; và một tuyệt hảo của
ăn uống là giữa bạn bè. Thật vậy bạn bè không gì gắn
bó hơn là chén tạc chén thù, và hình như khoái khẩu tăng
hẳn lên. Không cứ ngày xưa Epicurus đã ca tụng thú thù tạc
này và Lý Ngư (tác giả
Nhục Bồ Đoàn) cũng nhắc
đến các tiệc thân mật giữa các bạn bè với món cua là
sở thích chính vào cuối mùa thu; mà sau này Nguyễn Khuyến
khóc bạn Dương Khuê cũng có 2 câu thơ:
"Rượu ngon không
có bạn hiền.
Không mua không phải không
tiền không mua"
đủ nói lên bạn bè là tác nhân
làm gia tăng khoái khẩu.
Không chỉ giữa bạn bè, mà
ăn uống từ xưa đến nay, từ đông sang tây đã được coi
là bôi trơn của xã giao, của giao dịch công việc trong xã
hội, khiến chuyện gì cũng xong, có bất hòa thì bụng no người
ta cũng dễ làm hòa. Nhất là diễn ra tại nhà hàng, các lễ
hội ẩm thực, các địa điểm du lịch...vì có thể đây
là dịp để thiên hạ cộng các khoái hoạt khác vào khoái
khẩu, có khi khoái khẩu chỉ là phụ mà cái khoái được
ra vào nơi sang chảnh mới là chính.
Rõ ràng ăn uống ngon miệng
hơn vì món ăn ở nhà hàng thường đã được bảo đảm,
khung cảnh đẹp đẽ, hữu tình, phục vụ chu đáo...thỏa
mãn cái tôi được làm chủ. Thích khoái này còn tăng gấp
bội nếu đây là dịp phô trương giầu sang, địa vị, khẳng
định đẳng cấp, tự mãn của thói trưởng giả. Bởi vì
đâu có phải ai cũng vào được nhà hàng có sao Michelin, có
khi bắt buôc phải trang phục tươm tất bộ vét, hoặc ít
ra áo vét hay cà-vạt, gọi món ăn đắt tiền như trứng cá
caviar, nấm truffle....
Trên đây là liệt kê vài nhân
tố tích cưc có thể gia tăng khoái khẩu. Ăn uống nên trong
trạng thái thư giãn, chậm rãi từ tốn nhai cho kỹ, chú ý
đến đồ ăn với các hương vị đặc biệt của nó. Nên
ăn khi đói, với người khác, và nếu được thì ngoài tiệm,
vì nhiều lợi ích thấy rõ. Cũng nên tìm hiểu các thực phẩm
(món ăn cũng như cây trái, rau củ, thịt cá...) và cả gia
chánh nữa thì càng tốt, để mở rộng kiến văn, đi đây
đó biết thử nghiệm món lạ, làm phong phú khẩu vị, khoái
cảm tối đa.
Mặt khác ăn uống và tiêu
hóa là hoạt động phức tạp của một hệ thống gồm nhiều
cơ quan được điều khiển bởi óc và các thần kinh nội
tại của mỗi cơ quan, sao cho máu lưu thông hoạt động thuận
lợi. Cho nên các nhân tố tiêu cực không những phương hại
đến hoạt động này mà còn làm giảm khoái khẩu, thiết
nghĩ nên tránh được bao nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu. Vd.
Tránh ăn khi bị stress, và không nên tranh luận khi ăn e gây
căng thẳng, có thể mất ngon, mất vui, Tránh vừa ăn vừa
di động, chạy lòng vòng mà nên ngồi, nằm hay đứng. Tránh
chia trí, vừa ăn vừa xem tv, chơi game hay check phone. Tránh ăn
nhanh, vội vã, lúc no hay sau khi hoạt động mạnh như thể
dục, việc nặng, mà nên nghỉ ngơi một lúc trước đã. Cũng
nên tránh ăn liên tiếp các thứ kỵ nhau (vd.cà chua kỵ dưa
chuột, sửa bò kỵ nước trái cây), nhất là bữa ăn dù ngon
đến mấy tránh ăn quá no, có thể bội thưc....
Sau cùng để kết luận xin
mượn lời nhận xét xác đáng về nghệ thuật ẩm thực của
thi sĩ Tản Đà, người rất rành về ẩm thực và gia chánh:
"Đồ ăn không ngon, thời
không ngon
Giờ ăn không ngon, thời
không ngon
Chỗ ngồi ăn không ngon,
thời không ngon
Không được người cùng
ăn, thời không ngon."
Phạm
đức Thân.