Đọc
những lá thư các anh chuyển cho nhau, rủ nhau về Los Angeles
ăn phở, hẹn đến quán phở này rồi lại hẹn đến tiệm
phở kia làm tôi nức lòng quá, muốn theo các anh xuống dưới
đó làm một tô phở rồi về. Trong lúc ngẫu hứng tôi chợt
muốn viết gửi đến các anh chút gì về phở để cho đỡ
thèm và cho đỡ đói.
Nói đến phở là ta đang nói
đến một món ăn rất Việt Nam, một món ăn có tính dân tộc
và văn hóa cao nữa.
Đứng về mặt lịch sử và
phát triển của phở, khó ai biết chính xác nó có tự bao
giờ, nhưng chắc chắn nó phát xuất từ miền Bắc nước
ta nên cũng vì thế có người thêm sau chữ phở là chữ Bắc
để thành "phở Bắc" cho có vẻ chính gốc, cho đúng
"nhãn hiệu trình toà."
Phở được phổ biến rộng
rãi, đâu đâu cũng có ở miền Bắc, từ hang cùng ngõ hẻm.
Nhưng riêng tại thành phố Hà Nội thì phở được phát triển
và thăng hoa nhanh hơn cả và được người dân Hà Nội tự
hào về món ăn có phẩm chất cao này nên còn gọi là "phở
Hà Nội" để phân biệt với phở ở những điạ phương
khác. Nói về phở Hà Nội thì nhiều "văn nhân thi sĩ Hà Nội"
đã tốn nhiều giấy mực viết về nó, trong số đó có nhà
văn nổi tiếng, ấy là cụ Nguyễn Tuân của "Vang Bóng Một
Thời".
Tôi tin, phở đã "Nam tiến"
từ lâu, nhưng có lẽ thời kỳ phở "di cư" vào miền
Nam ồ ạt nhất là vào năm 1954, theo bước chân của một
triệu người từ Bắc vào Nam. Thế rồi phở không chỉ ngừng
ở những bước dài Nam tiến để chỉ lẩn quẩn trong phạm
vi đất nước Việt Nam nhỏ bé, mà nó đã lại một lần
nữa theo chân hàng triệu người "vượt biển" để đến
khắp vùng đất xa xôi rộng lớn của năm châu bốn bể vào
năm 1975 và những năm sau đó. Phở theo chân người Việt Nam
đi cùng khắp thế giới để đem cái hương vị của món ăn
rất độc đáo ấy đến với nhân loại như một hình thức
giới thiệu một phần văn hoá Việt Nam.
Phở đã lan tràn khắp nơi.
Tôi nói không ngoa. Ta hãy thử đếm xem có bao nhiêu tiệm phở
ở Los Angeles nơi các anh sắp tới, bao nhiêu tiệm phở ở
San Jose nơi chúng ta đang sống. Ngay khu nhà tôi ở, bốn góc
đường là bốn tiệm phở. Số tiệm phở ở San Jose quả
thực quá nhiều đến nỗi tôi không biết hết.
Món phở đã dần dần trở
thành món ăn quốc tế vì số người "ngoại quốc" thưởng
thức phở càng ngày càng đông. Nào là "kiều dân" Mỹ có,
Ý có, dân gốc Tây Ban Nha có, Đức có ... và đặc biệt số
đông dân Á Châu như Tầu, Đai Hàn, Phi Luật Tân, Thái Lan
... thì số lượng khách ăn này đã ngang ngửa với số thực
khách Việt Nam rồi.
Biết đâu, chẳng bao lâu nữa,
món phở của ta lại chẳng thành một món ăn "quốc hồn quốc
túy" của một số dân tộc nào đó trên thế giới. Và phở
chính gốc Việt Nam lúc đó trở nên lu mờ để rồi con cháu
chúng ta sau này lại nghĩ phở là món ăn của một xứ sở
nào đó mà Việt Nam ta du nhập vào, cũng như người Mỹ tự
hào về ông Kha Luân Bố được cho là người đầu tiên đã
tìm ra châu Mỹ La Tinh chứ không phải là người dân "da đỏ"
bản xứ. Lịch sử nhân loại quá dài nên những chuyện nực
cười như thế biết đâu không thể không xẩy ra cho món phở
của ta.
Phở còn thì dân tộc Việt
Nam còn, nó quan trọng như tiếng nói của ta vậy. Nói như
thế các anh đừng cho tôi là người có tinh thần "tự hào
dân tộc" quá cao và lộng ngôn quá mức nhé. Sự thật là
thế đấy. Vậy bổn phận của chúng ta là phải ăn phở thật
nhiều, không những ta ăn mà ta còn phải rủ bạn bè ta đi
ăn nữa dù có phải trả tiền cho họ. Có như thế ta mới
bảo vệ được sức mạnh của phở trước những "xâm thực"
vừa khôn khéo, vừa tinh vi, vừa hiểm độc của những loại
phở mang quốc tịch không phải Việt Nam. Nói thẳng và nói
rõ ra cho dễ hiểu là khi nào các anh rủ nhau đi ăn phở thì
nhớ tới tôi, đừng quên tôi như lần này nhé.
Phở có nhiều loại khác nhau,
nào phở bò, phở gà. Cứ như phở bò không thôi, ngoài phở
chín, phở tái nguyên thủy ta còn có một danh sách thật dài
về những phó sản khác nhau của nó như phở gầu, phở vè
dòn, phở tái gầu gân sách, hay đủ mỗi thứ một tý được
gọi là "phở đặc biệt" ... và phở "không người lái" (không
thịt) ... vân vân và vân vân. Người ta có thể ăn mì khô
hay hủ tíu khô với bát nước
dùng để riêng, chứ không ai ăn phở khô bao giờ. Riêng
anh phở xào và phở áp chảo thì đúng là thấy
sang nhận quàng làm họ với phở, chẳng khác gì anh Mỹ kềnh
kàng họ Smith cứ nhập nhằng nhận vơ là họ Nguyễn hay Lê,
Lý, Trần của ta vậy.
Phở biến hóa khôn lường
để hội nhập vào khẩu vị của từng địa phương. Nó dễ
hòa nhập và hòa đồng như tính hòa đồng tam giáo theo đúng
tinh thần yêu chuộng hòa bình của người Việt Nam ta. Hòa
nhập gì thì hòa, nhưng hương vị của phở vẫn phải là
hương vị nguyên thủy của phở,không thể tách biệt ra được.
Có chăng là khác nhau bởi những gia vị thêm vào theo ý thích
của từng người thưởng thức hay từng địa phương như
người miền Nam thì ăn phở với tương ớt và giá, giá sống
hoặc giá trần, hay có thêm tý hành trần nước béo hay tý
hành tây nhúng giấm chua chua. Có người ăn phở với cơm nguội.
Tuyệt nhiên người ta không nấu phở vịt hay phở lợn. Năm
1975, tôi nghe nói ở Thanh Hoá có món phở hến (sò hến).
Bên cạnh những tô phở phổ
thông thường được chiếu cố tới, ta có một loại phở
hết sức đặc biệt có tên gọi là phở "ngẩu pín" (bộ
phận lủng lẳng ở dưới bụng con bò đực). Ăn gì bổ nấy,
nên loại phở này thường chỉ dành cho các vị đại trượng
phu hảo hán như bọn chúng mình. Nói đến món phở này, tôi
lại nhớ đến một chuyện vui có thật. Chắc dân sành ăn
phở ở Sài Gòn ngày nào, hẳn không ai không biết đến tiệm
phở chuyên bán phở "ngẩu pín" ở góc đường Lý Thái Tổ,
ngay bùng binh Ngã Bẩy. Một hôm, khi tôi đang thưởng thức
tô phở "ngẩu pín" với những khoanh tròn mầu nâu nâu và
dòn xừn xựt, thì chợt đâu, có hai cô nữ sinh trung học
bước vào ngồi bàn bên cạnh. Hai cô gọi người bồi bàn
đến gần nói nhỏ: "Cho chúng tôi hai tô phở ngẩu pín". Nghe
xong, anh bồi la toáng lên cho anh đầu bếp phía trong nghe :"Hai
tô ngẩu pín bàn số 2". Tôi vội liếc mắt sang bàn hai cô,
tôi thấy hai cô cúi xuống, mặt đỏ bừng như hai cô vừa
làm điều gì kín đáo mà bị ai bắt gặp. Rồi hai tô phở
cũng được bưng ra và hai cô cũng vẫn thưởng thức tô phở
bốc khói với những khoanh tròn mầu nâu một cách thoải mái.
Chỉ có một điều tôi không biết hai cô đang nghĩ gì về
những khoanh tròn ấy mà hai cô cẩn thận cho vào mồm nhai
dè dặt và kỹ lưỡng trước khi nuốt trọn. Người đàn
bà ăn uống bao giờ cũng khác với đàn ông chúng ta, nhất
là những cô thiếu nữ mới lớn, lúc nào cũng tò mò nhưng
luôn cảnh giác.
Với phở, có một điều thú
vị là ta có thể ăn phở ở bất cứ đâu và bất cứ mùa
nào. Ăn đứng có, ăn ngồi ghế có, ăn xổm có, ăn ở trong
nhà, ăn cả ở vỉa hè. Ăn phở mùa đông có cái ngon của
mùa đông, mùa hè có cái ngon của mùa hè. Ăn sáng cũng được,
trưa cũng hay và tối cũng xong. Chính vì thế, phở không kỵ
thời tiết, không kỵ không gian lẫn thời gian. Phở cũng chẳng
phân biệt người sang kẻ hèn, ai ăn cũng như nhau, cũng bấy
nhiêu vị, không được thiếu vị nào, có chăng là nhiều
hay ít tùy theo giá tiền phải trả.
Chỉ có một điều phở thường
không phục vụ cho những người ăn chay. Phở chay thì
không thể gọi là phở được. Nếu có gọi nó là phở thì
cũng chỉ là gượng ép, tội nghiệp cho anh phở thật.
Nói đến hương vị, cách thưởng
thức hay nấu phở thì thật đã có quá nhiều người viết.
Nào phở nấu sao cho đạt, nước dùng phải trong và ngọt,
không hôi mùi thịt, gân sụn phải dai và dòn, tái phải mềm
và tươi, và phải đủ cả trăm thứ "phải" để có một
tô phở đúng tiêu chuẩn của nó. Khi có tô phở trước mặt,
người ăn phải biết cách thưởng thức sao cho không phụ
lòng tô phở đang bốc khói đón chờ, cũng như người thiếu
nữ lên xe hoa về nhà chồng đợi chờ người tình lang điêu
luyện trong tối tân hôn sao cho không bõ công trang điểm.
Tôi đoán thế nào khi đọc
tới đây, các anh sẽ hỏi tôi: thế thì ăn phở ở Mỹ
nó khác gì với ăn phở ở Việt Nam.
Tôi xin trả lời.
Trên căn bản hương vị của
phở, thì phở ở Mỹ hay ở Việt Nam đều như nhau, nếu có
khác thì cũng không khác là bao. Có khác chăng là tô phở ở
Mỹ thì to, có nhiều thịt hơn bánh, ở VN thì ngược lại.
Và phở ở VN, bột ngọt (mì chính) được khoe ra, ở Mỹ
thì che đậy lại.
Tuy nhiên ăn phở ở Mỹ, nó
thiếu một cái gì đó mà ta không thể tìm thấy được. Và
chính cái thiếu ấy nó làm cho ta có cảm giác tương tự như
nhà thơ Nguyễn Bính thấy người yêu chân quê của mình khi
lên tỉnh về đã làm "hương đồng cỏ nội bay đi ít nhiều".
Khi xưa, lúc còn ở VN, thỉnh
thoảng tôi ghé một vài tiệm phở trên đường Lý Thái Tổ,
gần nhà thờ Bắc Hà để thưởng thức món phở được quảng
cáo là phở gia truyền. Nơi đó có Phở Tầu Bay, Phở
Tầu Bò và Phở Tầu Thủy, hình như ở gần nhau. Ấy đấy,
tên hiệu thì đủ thứ "Tầu", mà riêng cái tô phở đặc
biệt và to thì bao giờ cũng được gọi là tô "Xe lửa". Thật
đủ hải, lục, không quân.
Tôi thường ghé đây ăn phở
vào buổi trưa Chủ Nhật, sau giờ tan lễ nhà thờ, nên tiệm
thường có khá đông thực khách vào giờ ấy. Ôi cái cảnh
nhộn nhịp, kẻ ra người vào tấp nập, ồn ào huyên náo
làm sao. Cái ồn ào vào những ngày hè nóng bức như được
đun nóng lên, bốc thành hơi tỏa ra khắp phòng làm người
đứng đợi cũng cứ như bị ép lồng ngực đến trở nên
khó thở. Những âm thanh càng ngày càng trở nên quánh đặc
làm ta có cảm tưởng phải lách âm thanh mà đi. Ông nói, bà
nói, cả trẻ con cũng nói. Ông lấn, bà chen, trẻ con cũng
dành phần ngoi lên phía trước. Nếu ta lịch sự, hay cả nể,
hay quân tử Tầu, hay hèn thì cứ đứng đấy mà đợi mà
chờ, mà đói, mà thèm đến rỏ dãi bởi cái hương vị phở
chung quanh, nó cứ tàn ác chui vào lỗ mũi. Cái mà làm ta bị
tăng cái đói mạnh nhất là những tiếng khua của thìa, của
đũa, của những cái húp xùm xụp, của những cái hít hà
khoái trá đến tận cùng do vị ớt cay bỏng lưỡi, của những
tiếng nước xúc miệng xùng xục trong mồm rồi nuốt chửng
đến "ực" môt tiếng ngắn và khô. Những âm thanh của ăn
uống làm tăng cái đói của ta chưa đủ, ta còn bị thôi thúc
nóng nẩy khi đứng đợi, bởi những tiếng khóc thét của
đứa trẻ lên ba cố ăn hết phần phở mà bà mẹ vừa tát
cho một cái bắt ăn cho hết khỏi phí. Đứa bé cố ăn trong
tiếng khóc tức tưởi.
Ở nơi kia, có người đàn
ông tròn trịa, phinh phính, mặt mày mồ hôi nhễ nhại đang
ngồi xỉa răng, thỉnh thoảng ông lại rút cái tăm ra khỏi
miệng mút cái đầu tăm ấy như còn tiếc rẻ miếng thịt
nho nhỏ còn lưu lại, rồi lại cho tăm vào xỉa tiếp. Có
lúc ông cho cả bàn tay vào họng, móc móc moi moi, ông thản
nhiên búng "nó" xuống gầm bàn như không lưu tâm đến cái
quần hay cái váy của người ngồi đối diện với ông.
Và ở nơi đây, có cô áo dài
trắng, cái áo trắng mà nhạc sĩ Trịnh Công Sơn ví như "áo
lụa thinh không", nghĩa là chiếc áo của cô mặc mỏng như
sương khói. Cô vừa ăn vừa thổi, gặp sợi phở dài, cô
không kịp nhai, cô chúm môi hút chụt một cái, đám bánh phở
cả ngắn lẫn dài chui tọt vào thực quản, đi thẳng xuống
dạ dầy, những chiếc răng ngơ ngác. Cái ngơ ngác của tôi
là khi thấy cô cúi xuống gầm bàn xỉ mũi xuống đất, cô
thản nhiên lấy ngón tay xinh xắn quệt ngang rồi lại thản
nhiên chùi xuống gầm bàn. Thản nhiên như khi cô ăn xong, đưa
móng tay cậy lá hành nhỏ rắt nơi kẽ răng, đưa ra răng cửa
nhằn nhằn mấy cái trước khi cô thổi phù nó vào một nơi
nào đó, thản nhiên như chỗ không người. Mọi thứ xẩy
ra ở đây thật thản nhiên và tự nhiên đến độ nếu ta
làm khác đi, ta sẽ trở thành mất tự nhiên và chẳng giống
ai cả.
Đấy là phần âm thanh, hình
ảnh diễn ra trước mắt. Thế còn mùi vị dành cho khứu giác
thì sao. Ngoài cái mùi thơm của nồi nước lèo đang tỏa ra
xa, thêm vào đó, nào mùi khen khét ngột ngạt của thuốc lá
thuốc lào, nào mùi cà phê thơm ngát, nào cái mùi nước hoa
thoang thoảng của cô gái đứng bên hòa lẫn mùi mái tóc chua
chua của ông bên cạnh đang rịn mồ hôi mà vài ba hôm nay
ông quên chưa gội, rồi nào cái mùi nồng nặc của ông đau
dạ dầy nào đó cứ từ miệng ông phà thẳng vào mặt người
đối diện mỗi khi ông nói. Ông lại nói quá nhiều!
Khi tô phở của tôi được
bưng ra, tôi thưởng thức tô phở ấy thật ngon và đầy đủ
vì nó được trộn lẫn với những âm thanh ấy, với những
hình ảnh ấy và với những mùi vị ấy. Chúng nó quyện lại
với nhau một cách hài hòa thắm thiết, một thứ thắm thiết
đến làm ta phải thương nhớ khi thiếu vắng nó. Thương nhớ
cái tình tự quê hương mà tô phở ở Mỹ ta không thể
nào tìm thấy được. Chúng ta đi, không
thể mang hết được cả quê hương, đôi khi dù chỉ là một
vài hình ảnh quê hương được ẩn tàng trong tô phở.
Lần sau các anh đi ăn phở
phải nhớ đến tôi nhé, vì ít ra hình ảnh của các anh cũng
là hình ảnh của những thứ mà tôi cần có, tạm gọi là
"tình tự quê hương" như đã được nói ở trên. Nhớ trả
tiền cho tôi nhé, tôi về hưu rồi. Cười.
NGUYỄN GIỤ HÙNG
Mời đọc thêm
THƠ TÚ MỠ
Phở đức
tụng
Thể thơ:
Ca
trù - hát nói
Trong các
món ăn "quân tử vị",
Phở là
quà đáng quý trên đời.
Một vài
xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ
vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Này bánh
cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau
thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm,
hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi
ngút đưa lên thơm ngát mũi.
Như xúc
động tới ruột gan bàn phổi,
Như giục
khơi cái đói của con tì.
Dẫu sơn
hào, hải vị khôn bì,
Xơi một
bát nhiều khi chưa thích miệng.
Kẻ phú
quý cho chí người bần tiện,
Hỏi ai là
đã nếm không ưa,
Thầy thông,
thấy phán đi sớm về trưa,
Điểm tâm
phở, ngon ơ và chắc dạ.
Cánh thuyền
thợ làm ăn vất vả,
Phở xơi
no cũng đỡ nhọc nhằn.
Khách làng
thơ đêm thức viết văn,
Được bát
phở cũng đỡ băn khoăn óc bí...
Bọn đào
kép, con nhà ca kỹ,
Lấy phở
làm đầu vị giải lao.
Chúng chị
em sớm mận tối đào,
Nhờ có
phở cũng đỡ hao nhan sắc.
Phở là
đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc, |