Hôm
nay tôi xin được tập tễnh múa rìu qua mắt bá quan văn võ
của viện hàn lâm ẩm thực, lạm bàn về phở.
Thật ra thì những điều cần
nói về phở đã được các chuyên gia mổ xẻ, phân tích,
ca tụng từ năm xửa năm xưa hết rồi. Chỉ cần lật mấy
bài viết về phở của Thạch Lam (Hà Nội ba mươi sáu phố
phường, 1943), Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội, khoảng 1952), Nguyễn
Tuân (Phở, 1957) ra đọc là ai cũng có thể cảm nhận được
hết cái ngon, cái thú, cái quyến rũ của một món quà cổ
truyền của ta.
Nếu vậy thì còn gì để phải
nói nữa ?
Ấy đấy, nếu chỉ ngừng
ở chỗ ngon, ở cái thú thì chuyện đã xong từ lâu rồi.
Khốn nỗi sau những giây phút no ấm ngất ngây, tinh thần
sảng khoái, các chuyên gia ẩm thực lại bắt đầu... thắc
mắc. Thế là chả ai bảo ai, tất cả cùng vung tay gạt bát
đũa sang một bên, rủ nhau ngồi bàn luận hăng say, có người
quên cả xỉa răng.
Câu hỏi quan trọng đầu tiên
được các vị đặt ra là phở từ đâu ra ?
Nguyên Thanh (Phở, Đoàn
Kết số tháng 10, Paris, 1987) , Nguyên Thắng và Xưng Xa Hột
Lựu (Mũ phở khăn rằn, Đoàn Kết số tháng 7-8, Paris,
1988) đã luận bàn tỉ mỉ, chí lý về nguồn gốc của phở.
Theo một số học giả thì phở vốn gốc Tàu, được Việt
hóa. Tên phở đến từ chữ phấn
của
ngưu nhục phấn. Tuy nhiên
thuyết này vẫn còn bị nhiều người phản đối khá gay gắt.
Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam ! Tại sao cứ phải mang
mặc cảm, chối bỏ nguồn gốc như vậy?
Ta bị mặc cảm, nhưng tự
ti hay tự tôn? Đang còn phân vân thì bỗng nghe tin Pháp đòi
bản quyền tác giả của phở. Các ông ấy được tư vấn,
cố vấn ra sao mà cứ nhất định rằng phở bắt nguồn từ...
pot-au-feu.
Thoạt nghe thấy cũng có lý.
Rõ ràng là tiếng phở của ta nghe rất giống tiếng feu của
Pháp. Phở phải ăn nóng... như lửa mới ngon! Eo ơi ! Thế
là một số bà con Việt Nam ta thắc mắc, hoài nghi, cuối cùng
ngả theo thuyết cho rằng phở là của Pháp chứ chẳng phải
ta hay Tàu gì cả.
Nể tình mà nói thì thực dân
Pháp đến cai trị nước ta trong khoảng gần 100 năm đã để
lại dấu vết của sâm banh, bít tết, ba tê, ba gai, xà lách,
xà lim, cà rốt, cà nông v.v. và v.v., như vậy thì món pot-au-feu
cũng có thể là cha đẻ của phở lắm chứ ?
Xét về lý thì pot-au-feu được
Larousse định nghĩa là món ăn làm bằng
thịt bò hầm với cà rốt, tỏi tây, củ cải v.v.
hoặc là tên của miếng thịt dùng để
nấu món pot-au-feu.
Hai định nghĩa của Larousse
cho thấy rằng phở chỉ giống pot-au-feu nhiều lắm là tảng
thịt bò hầm, còn lại mớ cà rốt, tỏi tây, củ cải và
đồ gia vị thì xin gác qua một bên. Thịt bò hầm kiểu này
cũng có mùi vị đặc biệt không giống thịt phở chín. Hơn
nữa, người Pháp ăn pot-au-feu với bánh mì, khoai tây... chứ
chưa thấy ai ăn với bánh phở bao giờ ! Xem vậy thì pot-au-feu
khá xa lạ với phở.
Các hàng phở ở Hà Nội trước
đây cũng đã thử nghiệm phở sốt vang (hai tiếng sốt vang
hoàn toàn đến từ tiếng Pháp) để làm vừa lòng mấy ông
tây bà đầm. Tôi chưa được ăn phở sốt vang, nghe nói khá
đắt vì được xào xáo với rượu vang. Thuở bé xin mẹ được
một đồng bạc, đánh chén một bát phở không, không thịt,
là đủ sướng mê tơi rồi. Làm sao mà biết được phở sốt
vang trong tiệm của người lớn. Sau này có tiền muốn ăn
cũng không được vì món này chết yểu rất sớm. Đông và
tây khó mà gặp được nhau trong bát phở.
Cái lý nó khuyên ta không nên
lẫn lộn hai món ăn cổ truyền của hai quốc gia văn hiến.
Nhưng nói như vậy chỉ là nói suông! Đành rằng ta vừa có
tình vừa có lý, nhưng rốt cuộc ta mới phê bình pot-au-feu
chứ ta vẫn chưa có bằng cớ gì về gốc gác của phở để
bác pot-au-feu.
Xin lỗi các bạn, vì bực pot-au-feu
nên tôi hơi dông dài. Bây giờ xin bàn có bằng cớ.
Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân
gian Oger (1909) tôi đem ra trình làng sau đây sẽ góp phần làm
sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.
Tấm
tranh thứ nhất vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống
ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng
đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng
nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả
những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to
bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở
bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng
dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa.
Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng
đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực
tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những
lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ
tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ
tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải
gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to
bản của hàng phở chín.
Tấm tranh này xác nhận rằng
vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt
là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả
người Việt Nam ?) bán.
Tấm tranh thứ nhì có tên là
hàng
nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước
dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng
chữ ngưu của món
ngưu nhục phấnsang
đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở
thành nhục phấn.
Nhưng dựa vào đâu để nói
rằng chữ phở đến từ chữ
phấn
?
Trong bài Đánh
bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917
có đoạn :
(...) Trời
chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều
cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc
đứng dậy ra về, còn gì mới là được.
(...) Có
nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục
phơ ?
Tản Đà gọi nhục phấn là
nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở.
Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới
là tiền thân của phở,.
Tóm lại, ngưu
nhục phấn đã được nói gọn thành nhục
phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn
được chuyển thành nhục phơ
(Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành
phở
(Việt Nam tự điển, Khai Trí
Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa
phở
vào văn học.
Kể từ năm 1943, trong văn học
cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người
dùng.
Mới bàn đến tên phở thôi
mà đã ồn ào như thế, huống hồ bàn đến những vấn đề
to lớn khác !
Tôi không đủ khả năng đề
cập đến những vấn đề thuộc phạm trù triết lý, thẩm
mỹ. Có cho húp cạn dăm ba thùng nước phở tôi cũng chịu
không biết rõ mặt mũi một bát phở đúng điệu phải ra
sao, một bát phở ngon phải như thế nào ?
Trước khi ngừng, xin kể vài
mẩu kỷ niệm của những lần được tay nâng môi kề một
bát phở.
Ai ơi bưng bát phở đầy...
Khó quên được "phở" của bọn sinh viên chúng tôi vào những
năm 65-70. Cái thời ở Pháp không kiếm đâu ra được bánh
phở, nước mắm. Chúng tôi hầm thịt với muscat, đinh hương,
viandox. Ăn với mì sợi, hành tây. Nghĩ lại mới thấy "phở"
thời đó sao mà giống pot-au-feu thế. Thế mà đứa nào cũng
khen ngon. Ôi, cái thời tuổi trẻ còn dễ tính.
Mấy năm đầu của thời kỳ
Việt Nam đổi mới và mở cửa...
Hà Nội như một người mới
ốm dậy đòi ăn giả bữa, xối xả lao mình vào... ăn trứng.
Vừa bổ, vừa sang! Các cửa hàng rộn vang tiếng đòi đập
thêm trứng. Bánh cuốn cũng trứng. Phở cũng trứng! Một trứng
chưa đủ, vẫn còn thèm. Cho hai trứng nhé ông hàng ơi ! Nhiều
con mắt liếc trộm khách hào hoa! Gọi một bát phở thường
lúc này là chuyện hơi không bình thường.
Xế cửa nhà tôi ở trọ có
một hàng phở bình dân. Không phải phở tiệm, cũng không
phải phở gánh. Hàng phở kiểu này chưa có tên trong văn học.
Tạm gọi là phở hè lè tè. Bàn ăn cũng như ghế ngồi của
khách, của chủ chỉ cao cách mặt vỉa hè độ 20 phân. Ai
thích nước phở trong và ngọt thì nên đến ăn ở đây. Trong
vắt, không một váng mỡ ! Dường như xoong nước dùng chỉ
có nước, muối và bột ngọt. Mỗi bát phở được cô hàng
tặng thêm lưng thìa cà phê bột ngọt. Khách muốn đậm đà
hơn ? Dạ có (muối trộn bột ngọt) đây ạ. Được cái phở
cũng có ớt, chanh, hành hoa thái nhỏ.
Tại Huế, khu Gia Hội có một
tiệm nho nhỏ nhưng chuyên làm cả một bảng các món đặc
biệt. Hai ba kiểu mì xíu mại, hoành thánh, dầu chao quẩy.
Ba bốn kiểu phở tái, chín, nạm, gầu. Có cả hủ tiếu Nam
Vang, mì Quảng... Điểm độc đáo của tiệm là tất cả các
món đặc biệt này chỉ cần một thùng nước dùng.
Một hôm tôi lang thang dưới
Xóm Bóng (Nha Trang). Mải la cà chụp ảnh, quá ngọ mới đi
ăn trưa. May quá còn tiệm phở mở cửa. Ông chủ vồn vã
mời ăn phở đặc biệt (lại đặc biệt). Khoái quá, tôi
gật đầu lia lịa. Làm xong bát phở, ông chủ đi nghỉ trưa.
Cả tiệm chỉ còn tôi với bát phở đặc biệt ! Ăn hết
mấy sợi bánh tôi vẫn chưa hết dè dặt với cái khối gì
là lạ nổi trong bát. Một lát tôi ngoắc thằng bé từ nhà
trong đi ra, hỏi nó xem tôi đang ăn phở gì ? Thằng bé chăm
chú dòm bát phở. Con không biết, để con hỏi mẹ. Dạ mẹ
không biết, chờ lát nữa hỏi ba. Dạ ba nói là phở giò.
Phở giò của Vũ Bằng đây à ?
Ấy đấy, chữ nghĩa mà không
rõ ràng thì thật là phiền.
Nhân dịp lên kinh đô ánh sáng,
tôi được bạn rủ đi ăn phở. Mời ông ăn phở ngon nhất
Paris, được sách hướng dẫn du lịch khen đàng hoàng. Cho
2 tô đặc biệt ! Không đặc biệt hóa ra thua thiên hạ à
? Ông bạn trịnh trọng múc tương tàu, tương ớt ra đĩa.
Ủa, sao ông nói là ăn phở ? Phở đặc biệt chính hiệu con
nai vàng đây. Vừa chín, vừa tái, lại thêm bò viên, cổ hũ,
lá sách. Nhiều thứ vui lắm. Ăn phở mà lại vui nữa thì
nhất rồi ! Giá mà thêm tí bê thui chấm tương gừng nữa
thì vui hết xẩy !
Đến Mỹ mà không đi thăm
khu Tiểu Sài Gòn thì...kể như chưa đến Mỹ. Nghe bên phải
bên trái người ta nói như thế. Mới chân ướt chân ráo tới
Cali tôi đã vội yêu cầu được tới thăm thủ đô thứ hai
của Việt Nam.
Chúng tôi đi chợ, ăn phở.
Hên quá, gặp lúc tiệm đang quảng cáo khuyến mại, mua một
tặng một. Mua một bát phở người lớn, tặng một bát phở
trẻ con. Theo thói quen, tôi bắt đầu bằng thưởng thức miếng
thịt chín. Thôi nguy rồi ! Không có tăm ! Có chớ, để ở
quầy trả tiền ngoài kia kìa. Mắc răng kiểu này thì chỉ
còn nước ngồi ngắm mấy miếng thịt gân to bằng nửa quân
bài tây, chờ mọi người ăn xong. Kỹ thuật thái thịt bây
giờ tiến lắm. Đem đông lạnh, thái bằng máy, muốn to mấy
cũng được.
Một lần khác, trong một tiệm
phở khác, tôi bị bối rối. Tàu bay, tàu thủy, tàu hỏa,
hàng không mẫu hạm... Cả một thời quá khứ, chọn gì đây
? Bát thường thôi ông ạ. Mấy cái tàu to như...cái chậu,
sức tụi mình không kham hết đâu !
Việt kiều Cali rất hãnh diện
là nơi đây thức ăn vừa rẻ, vừa đầy nồi !
Chúng ta có thể nói không ngoa
là phở đã sống thăng trầm với người Việt Nam. Nơi thôn
ổ hay chốn thị thành, tại quê nhà hay khắp năm châu, lúc
khó khăn thiếu thốn cũng như buổi ấm no thanh bình, phở
luôn ở bên cạnh mọi người.
Xa xưa, phở là phở bò, phở
chín. Ngày nay, phở thay da đổi thịt, muôn màu muôn vẻ. Cách
nấu, cách ăn thay đổi không ngừng. Đã đến lúc phải phân
loại, đặt tên cho bát phở để tránh ngộ nhận.
Đại khái chúng ta có thể
phân biệt :
Bát phở bò của Thạch Lam,
Vũ Bằng, Nguyễn Tuân thì gọi là...phở.
Tàu bay, tàu bò, thịt to bánh
nhiều cốt làm vui lòng giới ẩm thực vũ bão thì nên gọi
là...phởn.
Ngầu pín, viagra, cổ hũ, lá
sách, trứng, giò heo, thịt chó (có người định thử) thì
phải gọi là...phịa!
Còn cái thứ chết tiệt của
mấy ông sinh viên ? Xin tự phê gọi nó là...phản.
Tiếng Việt vốn giàu âm thanh,
ngữ nghĩa, còn nhiều chữ khác có thể dùng cho phở được.
Tuy nhiên chúng ta cũng nên thận trọng yêu cầu các nhà văn
học định nghĩa rõ ràng các chữ dùng kẻo lại gây ra những
bàn cãi dài dòng cho mai sau.
Trong quá khứ đã từng có
một giáo sư thuyết trình tại hội Việt Mỹ (Sài Gòn) rằng
Gió
đưa cành trúc la đà
Tiếng chuông
Thiên Mụ, canh gà Thọ Xương
Chuông chùa Thiên Mụ ngân nga
thánh thót, chicken soup của Thọ Xương thì tuyệt, không đâu
ngon bằng !
Mới đây, trong một cuốn hướng
dẫn du lịch Việt Nam rất đẹp, soạn công phu, có chậu hoa
màu đỏ được chú là... fleur de théier.
Trà
với chè tuy hai mà một,
Trà với
trà tuy một mà hai.
Trà (camélia) và trà (théier),
đằng nào chả là trà. Cứ động đến ăn uống là các ông
chỉ hay lý sự lôi thôi !
Nguyễn
Dư
(Lyon,
2/ 2001)
|