Người
có 3 nhu cầu căn bản để sống còn: ăn, mặc và ở. Ăn đứng
hàng đầu vì không có thực phẩm để cứu đói, để nuôi
dưỡng cơ thể thì nhất định là không hy vọng sống nổi.
Đó là một sự thật từ ngàn xưa.
Nhưng
ngày nay, con người đã tiến hóa, phát triển từ thiếu ăn
đến đủ ăn và có nơi còn quá đủ đến mức dư thừa để
mà tha hồ chọn lựa đồ ăn thức uống, thì thực phẩm mặc
nhiên mang nhiều ý nghĩa phức tạp ngoài mục đích đơn giản
ban đầu là ăn để sống.
Đầy
đủ thực phẩm để chọn lựa, người ta không còn gặp gì
ăn nấy, ăn cái nào cũng được, khiến cho sau cùng thực phẩm
trở nên một chỉ dấu bạn là ai. Câu thường gặp "Bạn
là cái bạn ăn" về mặt dinh dưỡng giống như một công thức
trong vi tính "đầu vào - đầu ra". Ăn nhiều đường, mỡ dễ
béo phì. Ăn nhiều thịt đỏ dễ ung thư. Ăn chỉ rau quả
thì không đủ calori, đủ năng lực làm việc... Hiểu ngược
lại, câu đó cũng là thông điệp cho biết muốn trở nên
ra sao thì phải ăn thức nào. Vd. Muốn có thể lực, cơ bắp,
thì ngoài thể dục, cần ăn nhiều thực phẩm cung cấp nhiều
protein.
Về điểm này văn hóa xã hội có ảnh hưởng đến chuyện
ăn uống. Thị hiếu thon mập thế nào thì được coi là đẹp
khiến nhiều người không dám thích gì ăn nấy vì sợ kết
quả không đúng tiêu chuẩn.
Mặt
khác, cũng có câu "Bạn sao thì ăn vậy" với nghĩa là truyền
thống, văn hóa và cả gien di truyền đều tác động đến
chuyện chọn lựa thực phẩm của bạn.
Ngồi
vào bàn ăn là đem theo cả cá tính, ảnh hưởng của văn hóa
và truyền thống. Cá tính gồm nhiều đặc điểm mà ưa thích
thực phẩm (hay nói đúng ra là mùi và vị của thực phẩm)
là một chỉ dấu. Cá tính có thể mạnh nhưng thường vẫn
phải tuân thủ truyền thống, văn hóa. Người Hồi giáo không
ăn thịt heo, người Ấn Độ không ăn thịt bò, mặc dù một
số người cũng thích chúng. Thị hiếu xã hội về chuẩn
mực thon mập thế nào thì được coi là đẹp khiến cho người
ta phải dè chừng, không thể thích gì ăn nấy vì sợ sẽ
trở nên mập xấu.
Văn
hóa gán cho thực phẩm ý nghĩa đặc biệt, hoặc ma thuật.
Các thực phẩm "kích thích" (aphrodisiac) như cây nhân
sâm, sò, măng tây, sôcôla....được tin là có tác dụng tăng
lực. Một viện nghiên cứu tìm thấy bánh bí ngô (pumpkin
pie), oải hương (lavender) bánh mùi quế (cinnamon
roll) tăng kích thích nam giới thì năm 2000 một hãng mỹ
phẩm chụp cơ hội, sản xuất ngay một loại nước hoa có
mùi các thực phẩm này để các bà dùng quyến rũ đàn ông.
Tôn
giáo cũng qui định thực phẩm nào dùng trong các ngày lễ
hoặc cấm dùng trong thời gian chay tịnh, khiến cho thực phẩm
mang biểu tượng tôn giáo, văn hóa. Một số dân Mỹ không
ăn thịt thỏ vì nghĩ rằng như thế là ăn thịt Thỏ Phục
Sinh (Easter Bunny), một con thú giả tưởng giống như ông già
Santa Claus Giáng Sinh. Trước bữa ăn, dân theo đạo Chúa cũng
thường đọc kinh hoặc làm dấu thánh vừa cám ơn vừa biến
thực phẩm có tính cách thiêng liêng. Mấy giây cám ơn này
cũng còn làm êm dịu bầu không khí gia đình và nhắc nhở
mình là ai.
Thực
phẩm không còn là chuyện cá nhân mà có tầm quan trọng toàn
cầu, với các cơ quan như Hiệp Hội Quốc Tế Bảo Vệ Thực
Phẩm (International Association for Food Protection), Chương
Trình Thực Phẩm Thế Giới (World Food Programme)... Quyền
có thực phẩm là quyền con người xuất phát từ Công Ước
Quốc Tế về Các Quyến Kinh Tế, Xã Hội và Văn Hóa (ICESCR
= International Convenant on Economic, Social and Cultural Rights) công
nhận "quyền có mức sống thỏa đáng, gồm thực phẩm
thỏa đáng", cũng như "quyền căn bản không bị đói".
Dịch bệnh, thiên tai... làm dân chúng thất nghiệp, thiếu
ăn, chính quyền có trách vụ phải cứu đói như thấy đang
diễn ra trên thế giới.
Lịch
sử nhân loại cho thấy thực phẩm không phải chỉ là yếu
tố nuôi dưỡng để sống còn mà cũng liên hệ đến mọi
mặt cuộc sống từ tính cách thiêng liêng đến khoái khẩu
mùi vị và khoái lạc thể xác. Ăn thường liên hệ đến
cảm nghiệm quá khứ, nhiều khi rất xa từ thời thơ ấu,
đủ cả vui buồn lẫn lộn, như M. Proust đã miêu tả tỉ
mỉ trong tác phẩm Đi Tìm Thời Gian Đã Mất (À la Recherche
du Temps Perdu). Ăn đôi khi kèm theo tâm trạng đối nghịch:
một đàng, thích món quen thuộc vì an toàn, và ghét hoặc miễn
cưỡng với món lạ, nhưng đàng khác lại cũng muốn thử
nghiệm món lạ xem sao.
Hình
như văn minh càng cao thì thực đơn càng phức tạp cầu kỳ.
Điển hình là 2 nước Pháp và Trung Hoa nổi tiếng về ăn
ngon, sành ăn mà lịch sử còn ghi lại những bữa tiệc thịnh
soạn, món ăn cầu kỳ của giai cấp quý tộc. Vd. Bữa tiệc
Xuân 1874 Từ Hi Thái Hậu đãi 400 sứ thần Tây Phương, bao
gồm 140 món, kéo dài 7 ngày, tốn 374 ngàn lượng vàng và 1750
người phục vụ. Người sành ăn nhất nước Pháp Brillat-Savarin
(1755-1828) đã lưu lại 2 câu: "Cho tôi biết bạn ăn gì tôi
sẽ bảo bạn là ai" và "Tìm ra 1 món ăn mới đem lại
cho nhân loại nhiều hạnh phúc hơn là tìm ra 1 ngôi sao mới."
Mặt khác Trung Hoa còn coi thực phẩm như là để chữa bệnh
trước khi dùng thuốc.
Ăn
được xếp đầu trong tứ khoái. Thiên hạ thích tìm ăn những
món ngon, mới lạ, đặc sản địa phương, đôi khi phải du
lịch xa để dự các lễ hội ăn uống. Vd. Lễ hội hàng năm
Taste of Chicago, New England (tôm hùm), Midwest (bí ngô và cranberry),
Singapore... Các sách dạy nấu ăn xuất hiện liên tiếp không
ngừng và giới thiệu nhiều món mới. Ăn được nâng cao về
mặt mỹ thuật, trình bầy đẹp đẽ, hấp dẫn cả thị giác
chứ không phải chỉ khứu giác và vị giác. Nhật Bản nổi
tiếng về trình bầy món ăn giản dị mà rất mỹ thuật.
Thực
phẩm được ca tụng vì khoái khẩu, nhưng nó còn là biểu
tượng cho cái người ta muốn vươn tới. Ăn dái dê, ngầu
pín.... là muốn cái sung lực của chúng truyền sang cơ thể
mình để thành công trên tình trường. Thấy các nhà du hành
vũ trụ uống nước cam hiệu Tang, các lực sĩ Olympic ăn thực
phẩm coi như món "chính thức", nhiều người bắt chước làm
theo, như thể để chia sẻ cái kinh nghiệm hiếm hoi đó. Cũng
vậy, trẻ con ăn cereal mà hộp in hình Mary Lou Retton hoặc Michael
Jordan có cảm giác như được truyền phần nào sức mạnh
của các lực sĩ này....
Thực
phẩm cũng là phương tiện để thỏa mãn thói trưởng giả
học làm sang, học đòi theo các người nổi tiếng. Thấy quảng
cáo Oprah Winfrey thích potato chip, Mel Gibson khoái jelly bean, thiên
hạ bắt chước ăn theo, thích thú được giống như họ. Thực
phẩm của hãng Newman's Own (mà lợi tức dành tặng cho từ
thiện) với khuôn mặt của Paul Newman còn cho người tiêu thụ
cảm giác chính mình cũng đang làm từ thiện. Cao hơn một
bực, thực phẩm giống như thời trang là một khẳng định
đẳng cấp. Người dư giả, giầu sang mới gọi món đắt
tiền như caviar (trứng cá đen), truffle (một loại
nấm hiếm quý)... Giống như ở VN chỉ các đại gia mới dám
bỏ ra 100 đôla để ăn một tô phở bò Kobe.
Các
chính trị gia cũng biết dùng thực phẩm để gây cảm tình,
kiếm phiếu với dân chúng. Hình ảnh Clinton cầm gói đồ
ăn điểm tâm tại tiệm fast food gây được cảm tình cuả
hàng triệu người Mỹ thích fast food và lên cân như ông. Obama
cũng xếp hàng như ai để chờ mua fast food cho thấy tuy là
Tổng Thống nhưng cũng bình dị như mọi người. Chính trị
gia kỵ nhất là có ý kiến làm phật lòng dân về một món
ăn truyền thống dân tộc hoặc ưa thích của họ. George Bush
hớ hênh để lộ ý kiến không thích brocoli đã tạo nên lằn
ranh bên bênh bên chống của một số cử tri.
Ăn
uống bị ảnh hưởng bởi gia đình, văn hóa, tôn giáo thì
đã rõ rồi. Nhưng chỉ gần đây các nhà tâm lý và thần
kinh mới tìm hiểu xem về mặt di truyền mùi vị đã ảnh
hưởng đến chọn lựa thực phẩm ra sao, và nhờ đó hiểu
được tương quan giữa chọn lựa thực phẩm và cá tính,
tác phong của đương sự.
Hơn
100 năm trước Freud đã chỉ ra mộng mị là chìa khóa để
hiểu tác phong của con người, vì chúng phản ánh vô thức
cái động lực vô hình đưa đến tác phong. Tương tự, chọn
lựa thực phẩm cũng phản ánh cá tính mỗi người. Một vài
kết quả được ghi nhận như sau:
Phụ
nữ có tham vọng, hăng hái theo đuổi sự nhiệp ít ăn mặn
và ăn thực phẩm nhiều chất xơ hơn, khác với phụ nữ thích
an phận làm nội trợ. Người thích cà tím, cà chua hơn nho,
chuối là người nhạy cảm, quan tâm tới tình cảm của người
khác. Người thích ăn thịt nướng hơn là táo xanh, nhìn đời
lạc quan hơn. Người thích ăn kem sôcôla lạnh là người không
thích mạo hiểm, rủi ro và nếu phải chọn sôcôla chip thì
thích bỏ trong tách hơn. Người thích pretzel như một loại
snack
food là người thích mới lạ, thử thách hơn là nếp cũ.
Ngày
nay khoa học các ngành y khoa, tâm lý, xã hội, nhân chủng đã
nhận thấy rằng chọn lựa thực phẩm, cũng giống như chọn
lựa y phục, xe hơi, rạp hát, bạn hữu... có thể là chỉ
dấu của tính cách. Ưa thích và chọn lựa thực phẩm cho
thấy suy nghĩ, tình cảm, ước muốn ... ẩn dấu trong tiềm
thức. Kết quả của những nghiên cứu mới này có thể giúp
người ta hiểu rõ bản thân hơn, giúp ích cho chuyện tìm bạn
cũng như chọn nghề nghiệp được thích nghi hơn.
Phạm
đức Thân
|