Bia!
Nó là một trong những thức uống phổ biến nhất trên thế
giới không thua chi Coca Cola. Có mặt trên khắp các châu lục,
được tôn vinh như một thức uống của dân giả, biểu tượng
của thân thiện convivialité và thoải mái. Đối mặt
với hình ảnh bất khả xâm phạm của rượu nho - ít nhất
là ở một vài nước như Pháp - bia không có gì phải ghen
tị. Không kém phần phong phú về hương vị và đam mê, bia
để uống và nhấm nhí se déguste. Bia được đánh giá
cao theo màu sắc áo robe hoặc bó hoa bouquet, những
đặc điểm khác nhau về hương vị hoặc cơ thể corps
cũng như chúng ta có thể, giống như Hồng tửu Romanée Conti
hoặc Pétrus, để nó già đi vài năm trong hầm rượu. Do đó,
nó là một trong những tửu linh lâu đời nhất trên thế giới,
với một lịch sử phong phú và phức tạp. Những từ robe,
bouquet hay corps là những từ thông dụng để khen
chê rượu.
Tượng Dionysos
Nguồn gốc của bia: một
bí ẩn
Sự xuất hiện của bia không
thể được xác nhận bởi một thời gian chính xác. Nơi sinh
của bia nói chung là ở Mesopotamia, có lẽ vào khoảng 8000 năm
trước Công nguyên. Sau Công Nguyên, ngay khi các nền văn minh
đầu tiên của Trung Đông đã biết trồng trọt ngũ cốc,
cụ thể là lúa mạch và lúa épeautre (một loại lúa
mì), đã hội đủ những điều kiện đầu tiên để tạo
ra bia. Có dấu vết bằng văn bản đầu tiên có niên đại
từ thiên niên kỷ thứ 4 trước Công nguyên tại vùng đất
trù phú và màu mỡ nằm giữa sông Tigris và sông Euphrates.
Những người Sumer, phát minh và đi tiên phong trong viết lách,
đã để lại cho chúng ta những tấm bảng đất sét liệt
kê hai mươi loại bia và công thức làm bia. Thật là đáng
phúc những tiền bối này.

Bảng đất
sét bia dân Sumer 2500 trước Công nguyên
tablette
Sumerienne évoquant la fabrication du pain liquide
Kỹ thuật sản xuất hóa ra
khá đơn giản, bia thực chất là thứ mà dân sumer gọi là
"bánh mì lỏng" siraku, pain liquid đối diện với
bánh mì cứng tức bánh mì dùng hàng ngày. Từ những hạt
ngũ cốc nảy mầm và sau đó được nghiền nhỏ, cuộn thành
những mẩu bánh mì bé bỏ lò cho đến khi gần chín sau đó,
người Sumer vò chúng vào những chiếc bình lớn chứa đầy
nước và để lên men trong vài ngày. Người Sumer tạo
thêm hương vị đồ uống với chà là hoặc mật ong và uống
nó bằng cách sử dụng lau sậy để tránh hấp thụ các mảnh
vụn trôi nổi trong bia.
Sau đó, người Babylon
đã thúc đẩy việc sản xuất bia, đồng thời đưa ra các
quy tắc cho bia. Luật sản xuất bia đầu tiên được biết
đến đã được đưa vào bộ luật của Vua Hammurabi khoảng
thiên niên kỷ thứ 2 trước Công nguyên, và lập pháp régiférer
sản xuất, thuế, lên án phạt nhà sản xuất bia tồi, bị
dìm chìm trong sản xuất bia của họ. Tuy nhiên, chính ở Ai
Cập, việc sản xuất bia mới có được đà phát triển lớn.
Truyền thống Ai Cập
 
Bia lần đầu tiên được cho
là do người Ai Cập tạo ra vào khoảng năm 3000 trước Công
nguyên. Khảo cổ học thế kỷ 19 đã phát hiện ra những giỏ
ngũ cốc trong lăng mộ của các pharaons. Đó là loại
ngũ cốc để làm bánh mì cho các ngài trong chuyến du hành
sang thế giới bên kia hay ngược lại à contrario, để
làm thức uống, bia? Bia Ai cập có hương vị với cây bách
xù genièvre, gừng, nghệ tây safran và các loại
gia vị khác. Bia Ai Cập được gọi là heget hoặc zythum
trong tiếng Hy Lạp, nghĩa đen là "rượu lúa mạch". Herodotus
đã đề cập vào thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên: "Người
Ai Cập uống rượu lúa mạch vì không được biết đến cây
nho ở đất nước của họ." Sau này Ai Cập cũng hoàn thiện
việc sản xuất bia quy mô lớn, đó là niềm vui uống bia của
Pharaons, hoặc để tạo sự thoải mái cho những người thợ
xây kim tự tháp hay đơn giản hơn là để kê đơn thuốc cho
bệnh nhân!

Ai cập cổ
đại brassage de la bière Nghệ thuật làm bia Ai cập
Thật vậy, bia đóng một vai
trò quan trọng trong chế độ ăn uống cổ đại với cả vai
trò là nguồn cung cấp axit amin và vitamin. Do đó, giấy cói
papyrus
Ebers, có để lại một chuyên luận y học có niên đại
từ thiên niên kỷ thứ 2 trước Công nguyên, chỉ ra hàng trăm
bài thuốc dựa trên bia. Bia cũng có đặc tính làm sáng da
và mịn da. Truyền thuyết kể rằng Cleopatra tắm trong bia cũng
như tắm trong sữa dê. Nhưng chính yếu, thức uống bia có
một vai trò nhân văn culturel quan trọng.
Trong các nền văn minh sơ khai
Trung Đông, bia thường được coi là một món quà từ các
vị thần. Người Babylon và người Sumer dùng bia để tế thần.
Trong số đó, một loại bia đặc biệt gọi là sikaru được
sử dụng cho việc tôn vinh các vị thần. Được đề cập
trong Sách về người chết Le livre des Morts của Ai Cập,
bia cũng được sử dụng để đem theo đi cùng với những
người đã khuất trong chuyến hành trình cuối cùng sang thế
giới bên kia. Nó hưởng ân huệ bảo trợ từ hai vị thần
Ai Cập Isis, người bảo vệ ngũ cốc và Osiris, người bảo
vệ các nhà sản xuất bia! Từ đó, không có gì ngăn cản
bia lan rộng cùng với sự phát triển việc trồng ngũ cốc
ở nhiều vùng khác.
Lịch sử bia ở Châu Âu
Trong những sách hí hoạ hai
ông Astérix và Obélix, những ông nos ancetres sont des gaulois,
ta thường thấy hai Cụ gô-loa, vào thế kỷ thứ 4, cùng dân
làng uống bia cervoise dài dài. Họ uống bia như uống
nước từ những thùng tô-nô bằng gỗ mà Obélix dễ dàng
khuân một mình.
|
|
Asterix
et Obelix
|
Tô-nô
Gô-loa "Sét đánh"
Le Foudre
brassage
|
Các nền văn minh Hy Lạp và
La Mã không mấy mặn mà với bia, được coi là thức uống
của người nghèo. Đối với họ rượu vang đỏ là số một.
Tuy nhiên, nhờ họ mà bia lan truyền đầu tiên ở bán đảo
Iberia sau đó ở Gaule và ở những vùng lạnh hơn, nơi việc
trồng lúa mì và lúa mạch thuận lợi hơn so với trồng nho.
Bia và rượu vang trở thành ngăn cách giữa miền bắc và miền
nam châu Âu về tửu dụng. Vào thế kỷ đầu tiên, bia đã
trở thành thức uống thông thường của người Gaulois và
người Celts theo Tacitus. Celts gọi bia là korma, Gaulois
gọi bia là cervoise, thuật ngữ Latinh cervesia dùng để
chỉ nữ thần thu hoạch và ngũ cốc, Cérès.
 
Các ly uống
bia ngày xưa ở Âu châu
Chopes
de bière d’autrefois en Europe
Làm bia brassage lúc đó
là chuyện trong gia đình, đó là nhiệm vụ của phụ nữ,
các nội tướng. Trên thực tế, trong hộ gia đình, người
phụ nữ chịu trách nhiệm sản xuất bia "khu vực" domesstique
. Bia được ủ thường xuyên nhất với lúa froment nhưng
cũng có lúa mạch orge cùng hương vị thì là, cumin.
Nhiều bổ sung khác có thể được thêm như cỏ lau hydromel
hoặc quả mọng baies như cây bách xù genévrier. Chúng
ta nợ các Cụ Gô-loa hai phát minh: thùng sét le foudre
- một loại thùng - để lên men và thùng tô-nô để lưu trữ
và vận chuyển. Hai phát minh này đã góp phần vào việc kinh
doanh thương mại loại nước giải khát này, bia khi đó chỉ
giữ được trong thời gian ngắn và phải được vận chuyển
với số lượng lớn trong thời gian ngắn.
Tuy nhiên, phải đến thời
kỳ trung cổ médiévale mới chứng kiến sự phát
triển vượt bậc của bia, không còn nằm trong gia đình mà
là dưới bóng dáng của các tu viện.

Lịch trình
làm bia thế kỷ 16 Và thế kỷ 17
Được phân phối khắp châu
Âu trong những thế kỷ đầu tiên của thời Trung Cổ Moyen
Age, bia đã nhận được sự công nhận mà cho đến
lúc đó vẫn chưa có trong lịch sử của, nơi văn hiến Hy
Lạp và La Mã. Khi các vị vua và trưởng lão quan tâm đến
loại đồ uống này, Giáo hội và các đơn vị tu viện cũng
vậy, việc chế tạo và sản xuất bia đã mang một tầm vóc
mới, đồng thời tạo ra một nghề mới, đó là xếp-làm-bia
Maître-brasseur
trong khi nghề sử dụng hoa bia houblon bắt đầu áp đặt.
Hướng tới "thánh hóa" sacralization
par l’église
Vào thời thượng Trung cổ,
bia cũng kín đáo như ở thời Hậu cổ đại. Thật vậy, bia
được sản xuất độc quyền tại trung tâm các gia đình.
Nó cũng bị Giáo hội chê bai là đồ uống của Ma quỷ, trái
ngược với rượu đỏ, máu Chúa Kitô. Tuy nhiên, bia rất nhanh
chóng đã có một tầm vóc mới. Vào khoảng thế kỷ 7-8, các
thầy tu bắt đầu quan tâm đến và họ đã thành lập các
nhà máy bia thực sự núp dưới bóng các tu viện. Bia được
sử dụng cho mục đích tiêu dùng cá nhân, một thức uống
hàng ngày, và hiếu khách hay cộng chuyện từ thiện để cung
cấp cho những người hành hương, những người ốm yếu và
du khách qua đời; tất cả đều rẻ hơn rượu vang. Sau đó,
họ bán phần thặng dư để tăng thu nhập, tỷ như ngày nay
với loại bia Trappist Westvleteren tuyệt hảo và cực kỳ
quý hiếm.
Bia Trappist Westvleteren được
ủ bởi các tu sĩ của tu viện Saint-Sixtus. Năm thành phần
tự nhiên được sử dụng để sản xuất ba loại bia Trappist:
Blond, 8 và 12. Mỗi loại có màu sắc, mùi vị và hương thơm
riêng. Tất cả các loại bia đều không được lọc và không
được thanh trùng pasteurisé, với quá trình lên men phụ
fermentation
secondaire trong chai. Tất cả điều này góp phần tạo nên
hương vị và hương thơm.
Trong khi bia được xem như một
thức uống có cồn và một thức uống thoải mái, nó còn
được coi là một thức uống chống nhiễm trùng nhờ quá
trình lên men của nó. Sau này bia dùng chống lại các nguy cơ
gây bệnh chính ở thời điểm đó. Và nếu con người thời
trung cổ không biết giải thích, ngoài chuyện ông ta đánh
giá cao kết quả, đến mức Toà Thánh coi bia như một phước
lành của Chúa, thụ hình của men được xem là một phép
lạ.

Saint Arnoud
de Soissons Chế tạo bia trong các tu viện thời trung cổ
Giống như các vị thần cổ
đại, vào thời Trung cổ, bia nằm dưới sự bảo trợ của
nhiều vị thánh. Trong số đó, hãy trích dẫn Saint Arnould,
giám mục của tỉnh thành Metz vào thế kỷ thứ 7, ngài đã
trở thành vị thánh bảo trợ của các nhà sản xuất bia Pháp
vì đã làm đầy những chiếc bình rỗng của những tín đồ
đang khát vào một ngày nắng nóng. Ở Flandre, Thánh Arnould
khác, người đứng ra làm lễ đã cứu một ngôi làng bằng
cách khuyên họ nên uống bia thay vì nước ô nhiễm trong một
trận dịch hạch. Saint Columban là người bảo trợ cho các
nhà sản xuất bia ở Ireland, trong khi Saint Florian dành cho Bavaria
và Áo. Đây là hình ảnh bia được cập nhật khi bia phát
triển vào thời Trung cổ và hình ảnh mới này được đi
kèm cùng lúc với tiến hóa của kỹ thuật sản xuất bia.
Cuộc cách mạng sản xuất
bia từ tu viện
Trên khắp phương Tây thời
trung cổ, các thầy tu bắt đầu hoàn thiện nghệ thuật nấu
bia, nghiên cứu và phát minh ra các loại bia mới. Trước tiên
các thầy nắm vững và hoàn thiện
loại lên men cao fermentation
haute, thường là lên men gấp đôi hoặc thậm chí gấp
ba lần, và thuật ngữ mentions của chúng vẫn còn xuất
hiện ngày nay trên nhãn của các loại bia tu viện. Tu viện
Benedictine ở St. Gallen Thụy Sĩ có ba nhà máy bia riêng biệt
vào thế kỷ thứ 7 để sản xuất ba loại bia. Loại đầu
tiên làm từ lúa mạch orge được dành cho những vị
khách có uy tín và thứ bậc cao của giáo hội (giám mục,
bề trên tu viện, v.v.), loại thứ hai làm từ yến mạch avoine
để tiêu thụ hàng ngày cho các thầy và loại cuối cùng,
cơ bản và đơn giản cho khách hành hương.

Tu viện
Abbaye trappiste d’Orva giống như một nhà máy sản xuất bia.
Nơi có
thể có những Lỗ trí Thâm (xem hình trên)
Các loại bia từ thời Thượng
Trung cổ không giống các loại bia ngày nay. Houblon hoa
bia và ứng dụng của nó vẫn chưa được phát hiện. Thay
houblon, người ta sử dụng grut. Grut xuất phát từ tiếng
Đức Kräuter hoặc Gräuter có nghĩa là "thảo
mộc". Đó là là một hỗn hợp của nhiều loại thảo
mộc (cây bách xù, cây táo đen, cây hồi, lá nguyệt quế,
hương thảo và nhiều loại khác, le genévrier, le prunellier,
l’anis, le laurier, le romarin). Một số thành phần này rất
độc và có khả năng gây ra ảo giác nghiêm trọng, chẳng
hạn như jusquiame tạo ra chất alkaloid alcaloïdes hallucinogènes
gây ảo giác trong quá trình nấu bia.
Các thầy tu là những người
đầu tiên ở Châu Âu sử dụng hoa bia houblon, vì đặc
tính bảo quản này nhiều hơn là vì vị đăng đắng của
nó, không phải lúc nào cũng được đánh giá cao. Abbesse Hildegarde
de Saint-Ruprechtsbert ghi nhận vào năm 1079 rằng hoa bia "ngăn
chặn sự thối rữa và kéo dài thời gian bảo tồn". Do
đó, chúng ta có thể tìm thấy một số đề mục ghi rõ nguồn
gốc nơi trồng trọt lúa mạch trong sổ đăng ký của các
tu viện làm bia Đức từ thế kỷ thứ 8. Đến thế kỷ 16,
Bavaria và Bohemia đã trở thành những nơi sản xuất lúa mạch
lớn nhất của phương Tây.
Từ những tu viện này cũng
mang đến một sự đổi mới lớn ghi dấu ấn sâu sắc trong
ngành công nghiệp bia. Đây là quá trình lên men thấp hay "đáy"fermentation
basse. Do nhiệt độ nóng vào mùa hè, quá trình lên men quả
thật rất khó quản lý, đặc biệt là theo quan điểm vi khuẩn
học. Các tu viện ở Bavaria từ đó bảo quản bia trong hầm
mát trong thời gian dài, để thay đổi hoạt động lên men.
Từ tu viện đến tập đoàn
Nếu các tu viện tự thành
lập vào thời Trung Cổ với tư cách là những nhà sản xuất
bia bậc thầy mới nouveaux maître-brasseurs, thì họ không
phải là những người duy nhất. Các nhà máy bia nhỏ phát
triển trong các cộng đồng đô thị; bằng chứng là thế
kỷ 11 Giám mục Liège lập một hiến chương trao cho các nhà
sản xuất bia mang hiệu Huy. Từ thế kỷ 13 đã thấy
có giấy chứng thực đầu tiên của một nhà sản xuất bia
chuyên nghiệp, đến thế kỷ 14 và 15 các tập đoàn sản xuất
bia được hình thành. Nhiều tập đoàn được xem là mạnh
mẽ và sang trọng, đặc biệt là ở Flandres. Các hội thợ
nấu bia les guildes de brasseurs ở Bruxelles, Louvain, Hoegaarden
hay thậm chí Antwerp và Diest là những hội giàu nhất về phương
diện này, các hoàng tử cũng như những VIP đều nể. Thuế
bia là một nguồn thu quan trọng.
Nhiều luật trên thực tế
đã được ban hành. Công tước xứ Bourgogne luôn gắn bó chất
lượng với sản phẩm của công quốc mình. Trong khi rượu
đỏ Côte d’Or của họ nổi tiếng, họ không coi thường
sản xuất bia. Nên nhớ vào thời điểm đó, Bỉ ngày nay là
một phần của Công quốc Bourgogne. Cho nên vào thế kỷ 15,
Jean sans Peur đã áp đặt việc sử dụng hoa bia như một loại
gia vị épices, đồng thời lập bảng trật tự của
hoa bia. Năm 1516, chính Công tước xứ Bavière, William V đã
ban hành Luật Thanh khiết loi de pureté hay còn gọi là
Reinheitsgebot
theo đó "bia chỉ được chứa nước, mạch nha malte và
hoa bia". Luật này sau đó lan rộng khắp Đế quốc Đức và
vẫn là chủ đề thảo luận của người tiêu dụng Đức
ngày nay, chỉ vì bia của họ được xem là tốt cho sức khỏe.
Nói thêm về luật thanh khiết.
Chẳng bao lâu các nhà sản xuất bia nhận ra rằng hoa bia houblon
tốt hơn hơn gia vị của hương thảo hái trong rừng Grut
.
Tuy nhiên, hoa bia không thay thế ngay lập tức Grut. Việc sản
xuất bia ngay trong thời Trung cổ không liên quan đến việc
sản xuất bia thực sự mà là sản xuất Grut. Chẳng hạn như
luật pháp chỉ định nếu có quyền thương mại Grut, thì
cũng cũng có quyền pha chế bia.
Các bước nhảy với hoa bia
đã tạo ra một cạnh tranh đáng kể đối, gây ra những rắc
rối với luật pháp đặc biệt là về vấn đề thuế. Kết
quả, hoa bia rất nhanh chóng bị cấm. Thời đại nào luật
pháp cũng có khi gây tai ương cho những đối mới.
Tuy nhiên, la grut gây nguy hiểm
cho sức khỏe, các nhà sản xuất bia đã lạm dụng đặc quyền
của họ bằng cách trộn vào bia bất cứ hương thảo họ
có thể tìm thấy trong rừng. Nhiều người đã chết vì bia
độc, từ đó dẫn đến luật thanh khiết hay trong sạch loi
de la pureté, áp đặt vào năm 1516 bởi Wilhelm IV của địa
hạt Bavière.
Phiên bản lâu đời nhất của
luật thanh khiết, ít được biết đến nhất là vào năm 1447
của hội đồng Munich: "Item sie sullen auch Pier (" Bier ")...
prewen (" brauen ") nur allein von Gersten , Hopfen und Wasser und sollen
nicht dámin oder daruntter thun noch sieden oder man straffe es für valsch
"- tạm diễn qua Pháp ngữ mot à mot: Point...ils font également
bouillir la jetée (bière)... prewen (infusion) uniquement à partir d'orge,
de houblon et d'eau et ne doivent pas faire bouillir le dámin ou en dessous
ou le faire bouillir ou le resserrer pour valsch. Cổ Đức ngữ. Intraduisible!
Chung chung nghĩa là Alors, ils doivent aussi brasser de la bière
seulement d’orge, houblon et d’eau. Vì vậy, họ cũng phải
nấu bia chỉ từ lúa mạch, hoa bia và nước.
Luật tinh khiết cần thiết
bởi vì bia thời đó là thức uống chủ yếu trong ngày. Người
ta không uống nước vì nước mất vệ sinh conditions insalubres
de l’eau, thậm chí trẻ em cũng uống bia.
Người Âu lúc đó tiêu thụ
khoảng 1000 lít / năm quân bình đầu người, đó không phải
là một con số phi thường so với 33 lít/năm bình quân đầu
người ở Pháp hiện nay. Vì ở thời điểm đó không có nước
sạch để uống, bia thay thế nước.
Tiêu thụ 1000 lít/người/năm
tức là mỗi ngày uống gần 3 lít bia, người lớn và
trẻ con, say tơ lơ mơ nằm nhan nhản ngoài đường.
Những loại bia lớn nhất của
thời Trung cổ đến từ các thành phố sản xuất bia hảo
hạng thời bấy giờ: Amsterdam, Bruges, Hamburg, Hanover, Einbeck
(nơi có tên bia Bock), Munich và Prague. Ở Pháp, đặc biệt là
ở miền Bắc, Tây Bắc và Đông, bia đã tìm thấy vị trí
của mình trong nền văn hóa của vùng đất này.

Hãng bia
Jost Ammans 1568
Nơi làm
việc một tập đoàn sản xuất bia thế kỷ 17
Do đó, thời kỳ trung cổ đóng
một vai trò quan trọng trong lịch sử của bia, đến mức độ
phải phân loại thức uống này. Nếu ngày nay các loại bia
Đức quá khác biệt cả về hương vị, khứu giác và thị
giác, hơn so với các loại bia Bỉ trong khi chúng gần nhau về
mặt địa lý, thì thực sự bia Đức có nguồn gốc từ thời
trung cổ. Uống bia phải cần thiết để tìm kiếm nguồn gốc.
Đại để cũng giống như phân loại rễ nho cépage từng
miền thừng đất trồng. Phải chờ đến cuộc cách mạng
công nghiệp và thế kỷ 19 để chứng kiến những bước
phát triển mới và sâu sắc trong bia.
Lại nói thêm, loài nho Vitis
vinifera có nguồn gốc từ châu Âu là phổ biến nhất,
nhưng trong số hàng ngàn giống nho hoặc thuộc giống, còn
tồn tại, làm thế nào để chọn? Không có gì là đơn giản
bởi vì tùy thuộc vào đất terroir, nho Gamay, Pinot,
Syrah, Chardonnay, Sauvignon, v.v. lại không cho các loại rượu
giống nhau. Nhân có tuần đất có mệnh. Đất thuận
lợi cho cây nho:
Đất sét-đá vôi argilo-calcaire:
tươi và thoát nước. ...
Đất có nhiều sỏi sét argilo-graveleux:
Merlot và Cabernet Franc. ...
Đất đá vôi và đất marnes:
vùng đất mơ ước của Pinots Noirs và Chardonnay. ...
Đất phấn crayeux: loại
rượu của thanh tú tuyệt vời vin de grande finesse. ...
Teroir granitique: rượu vang khoáng
sản và biểu cảm vins minéraux et expressifs.
Nếu thời Trung cổ đặt nền
móng cho việc sản xuất bia, thì cuộc Cách mạng Công nghiệp
và sự phát triển khoa học đã đưa thức giải khát này vào
kỷ nguyên sản xuất và phân phối quy mô lớn, khiến ngành
công nghiệp của nó trở thành một trong những sự cố quan
trọng và hiện đại nhất thời đó. Những đổi mới của
thế kỷ 19 đã cho phép bia có kết cấu, mùi và vị texture,
odorat et goût đặc trưng của bia ngày nay.
Từ hời cổ Ancien Régime
đến Cách mạng Công nghiệp
Trong suốt thời kỳ hiện đại,
việc nấu bia vẫn chỉ là thủ công, chủ yếu được thực
hiện bởi các phụ nữ trong gia đình rồi đến tu viện. Các
nhà máy bia, họ thường cũng chỉ giới hạn trong phân phối
địa phương. Mặt khác, giá trị thị trường của bia thấp,
mặt khác việc vận chuyển nó vào thời điểm ngựa và xe
đẩy trong những thùng tô-nô nặng và cồng kềnh đã không
giúp phát triển công nghiệp của nó bên ngoài các thành phố
lớn, nơi nhu cầu mạnh hơn. Việc vận chuyển các thành phần
ingrédients
làm bia dễ dàng hơn nhiều, dẫn đến các vấn đề thương
mại thực tế, sản xuất và tiêu thụ tại chỗ. Phương Tây
có điều chỉnh và lập pháp về bia, như Charles Quint vào năm
1544 với luật quy định khác nhau giữa nhà sản xuất bia,
người bán và quán bar hoặc tiệm bán rượu. Điều
này dẫn đến mối quan tâm về bia ngày càng tăng từ phía
các cường quốc, thường tìm cách kiểm soát sản phẩm thị
trường đại chúng này. Ví dụ, Louis XIII, người đã quy định
việc sử dụng hoa bia ở Pháp vào những năm 1630 sau khi thành
lập một cơ sở kiểm soát các nhà sản xuất bia, phục vụ
triều đình.
|
|
Xe chở
bia Molson Montreal Quebec
|
Già trẻ
Gô-loa đều uống bia Cervoise
|
Đồng thời, bia được xuất
khẩu sang Tân Thế giới. Nếu châu Mỹ đã quen với thức
uống này - bia sắn bière manioc do người da đỏ Jivaro
làm ở Nam Mỹ chứng thực điều đó từ thế kỷ 16 - thì
những nhà máy bia đầu tiên dựa trên kỹ thuật của châu
Âu đã xuất hiện vào đầu thế kỷ 17 ở Bắc Mỹ. Nhà máy
bia Quebec đầu tiên có niên đại từ năm 1668-1669 nhờ sự
giúp đỡ của Jean Talon, người xử lý đất Nouvelle France.
Một thế kỷ sau, nhà máy bia Molson Limitée ra đời ở Montreal,
ngày nay trở thành nhà máy bia lâu đời nhất của Bắc Mỹ
vẫn còn hoạt động. Tuy nhiên, dù ở Châu Mỹ hay Châu Âu,
cũng phải đến cuộc Cách mạng Công nghiệp để chứng kiến
một sự bùng nổ mới của bia.
Cuộc cách mạng phân phối
và sản xuất
Vào thế kỷ 19, sự phát triển
công nghiệp của bia có thể được so sánh với sự phát triển
của các phương tiện giao thông. Nếu ở thời hiện đại,
nhiều nhà máy bia được thành lập gần các con sông, không
chỉ để cung cấp nước, nguyên liệu cơ bản để sản xuất
bia mà hơn hết là cho phép vận chuyển bằng thủy lộ, đường
sông. Sự bùng nổ của giao thông kênh rạch trong thế kỷ
18 không phải là không liên quan đến bia, tuy nhiên chủ yếu
là đường sắt vào thế kỷ 19 đã tạo ra một cuộc cách
mạng về phân phối nhờ vào lực của hơi nước. Vì vậy,
bằng cách sử dụng hơi nước thay thế xà lan péniches
trên kênh rạch và đặc biệt là đầu máy hơi nước trên
đường rầy, đã bắt đầu kỷ nguyên của các nhà máy bia
quốc tế lớn, dụng hơi nước để sản xuất bia với số
lượng lớn và thay thế các cơ muscles người và ngựa.
Nhà máy
bia Whitbread Luân đôn
Hiện tượng này đã được
quan sát từ cuối thế kỷ 18. Năm 1774, kỹ sư người Scotland
James
Watt sáng chế một động cơ hơi nước mới, đây là một
bước quan trọng trong công nghiệp hóa thời kỳ này. Rất
nhanh chóng, các nhà máy bia ở Luân đôn đã áp dụng động
cơ hơi nước của ông để xay mạch nha và bơm nước, thay
thế sức ngựa. Vào buổi bình minh của thế kỷ 19, nhà máy
bia Whitbread ở London trở thành nhà máy đầu tiên trên thế
giới, sản xuất gần 200.000 thùng mỗi năm. Nhiều cải tiến
công nghệ khác đến với các nhà máy bia lớn, như nhiệt
kế, tỷ trọng kế hydromètre điều chỉnh nhiệt độ. Đặc
biệt là vào những năm 1830, việc phát hiện ra phương pháp
lạnh công nghiệp giúp lên men thấp, đặc trưng của các loại
bia được tiêu thụ phổ biến nhất hiện nay. Việc phát minh
và phân phối máy làm lạnh vào cuối thế kỷ 19 đã hoàn
thành vòng lặp le boucle của những đổi mới vĩ đại
của loại đồ uống này. Trong vòng chưa đầy một thế kỷ,
cuộc Cách mạng Công nghiệp đã biến thức uống này, kết
quả của nghề thủ công địa phương thành một ngành công
nghiệp theo đúng nghĩa của nó. Chỉ còn lại để khám phá
bí ẩn của quá trình lên men bia.
Di sản của Pasteur với bia
 
Nếu bia ngày nay có những đặc
điểm như chúng ta biết thì trên hết là nhờ công của nhà
bác học nghiên cứu người Pháp, người đã mở ra cái nhìn
mới cho các nhà máy bia. Công nghiệp sản xuất bia không phải
là không có khó khăn, đặc biệt là đối với các loại bia
lên men cao. Sản phẩm thu được thường ít khí, vẩn đục,
không ổn định và bị axit hóa nhanh chóng. Sau khi Nghiên cứu
về rượu Études sur le vin vào năm 1866, Louis Pasteur đã
hỗ trợ các nhà sản xuất bia Pháp để họ có thể cạnh
tranh với các nước láng giềng châu Âu. Do đó, ông đã bắt
tay vào việc tìm hiểu quá trình lên men biến đổi đường
thành rượu và carbon dioxide bằng cách sử dụng nấm men levures.
Do đó, ông viết Nghiên cứu về Bia Études sur la bière
năm 1876 giải thích về nguyên tắc lên men và đề xuất những
phản ánh về vệ sinh và khử trùng (hoặc thanh trùng pasteurisation)
của thành phẩm produits finis. Sau đó, quá trình thanh
trùng dần dần áp đặt lên bia, khiến nó gần như không thể
thay đổi inaltérable được và có thể bảo quản trong
nhiều tháng.
Pasteur đưa tên mình vào lịch
sử với tự pasteurisation khử trùng. Vậy bia trên diện hoá
học được tiệt trùng là gì? Thanh trùng là một quá trình
gia nhiệt rồi làm lạnh xuống nhiệt độ nhanh chóng. Sau khi
bia vào chai, nó được đun nóng trong 20 phút ở 65 ° C: điều
này có tác dụng tiêu diệt 90% vi sinh vật có trong chất lỏng.
Nhưng nó cũng gây ra cái chết của các loại nấm men hiện
diện ... làm bia bị đông cứng lại figée telle qu’elle
(vì không còn nấm men nên quá trình lên men không thể tiếp
tục).
Vào thời điểm đó, bước
đột phá khoa học này quan trọng lắm. Do được ổn định
nên bia có thể di chuyển mà không bị vi khuẩn bên ngoài làm
thay đổi hương vị. Nhưng quá trình thanh trùng cũng có thể
có tác dụng khó chịu là làm cho bia thanh trùng có vị giống
như "bánh mì nướng". Để giải quyết vấn đề, các nhà
sản xuất đã phát triển một quy trình thanh trùng rất nhanh,
bao gồm ngâm bia trong chất lỏng từ 62 ° C đến 88 ° C trong
15 đến 30 giây và đột ngột làm lạnh cũng rất nhanh.
Chắc chắn quá trình thanh trùng
đã cho phép bia đạt được những tiến bộ vượt bậc trong
thời của Pasteur. Ngày nay đã có nhiều thay đổi và cách
làm bia cũng đã phát triển. Bây giờ ta có thể quản lý vi
khuẩn và nấm men đưa vào bia, và thanh trùng không còn quan
trọng như xưa.
Nhưng thanh trùng vẫn có liên
quan trọng các nhóm sản xuất lớn. Điều này có ưu điểm
là có mùi vị dễ tái tạo và được kiểm soát, thời hạn
sử dụng lâu hơn và dễ vận chuyển! Đây là lý do tại sao
một Heineken sẽ luôn có hương vị giống nhau cho dù bạn ở
đâu trên hành tinh này. Và đó là lý do tại sao đặc biệt,
Mỹ chỉ chấp nhận các loại bia đã qua tiệt trùng để nhập
khẩu.
Nhưng ưu điểm này đồng thời
cũng là nhược điểm của phương pháp thanh trùng. Bia thanh
trùng bị "đóng bang" figée, không có khả năng tiến
hóa. Vị và mùi của nó bị chặn lại, các loại men cũng
như vitamin gần như bị phá hủy hết. Vì vậy, những người
thích khám phá bia thay đổi tiến triển trongbhwowng vị thì
phải uống bia thủ công bière artisanale.
Bia thủ công, là loại bia thường
được cho vào chai (do đó không được lọc và không được
khử trùng) luôn có các loại men hoạt động. Như vậy men
thực sự phát triển theo thời gian. Hương vị khác nhau; bia
sống bière crue, nhưng cũng bổ dưỡng hơn, vì các vitamin
không bị phá hủy. Men không bao giờ ngừng hoạt động. Men
tiếp tục tạo ra rượu cho đến khi bia ở khoảng 15 ° C,
hoặc cho đến khi chúng chết vì tự phân hoá auto-d’excréments.
Men chết được tìm thấy trong đáy chai, giải thích cho việc
đóng cặn dưới đáy chai bia thủ công!
Các thành phần chính của
bia
Các loại ngũ cốc chính là
ngô, lúa mì, gạo, kê (kể cả lúa miến sorgo), lúa mạch
và yến mạch orge et avoine (theo thứ tự trọng lượng
được sản xuất trên toàn thế giới).

Nếu rượu vang đến từ nho,
bia đến từ ngũ cốc, nhưng loại nào? Nhà sản xuất bia có
thể lựa chọn giữa một số loại ngũ cốc. Lúa mạch, giàu
tinh bột, là loại ngũ cốc hàng đầu, nhưng không phải là
loại duy nhất. Lúa mì froment - đặc biệt là đối với các
loại bia trắng - yến mạch avoine hoặc épeautres
có thể thay thế cho lúa mạch hoặc làm chất bổ sung như
lúa mạch đen seigle, kê millets hoặc thậm chí lúa
miến sorgho. Các hạt ngũ cốc sau đó được chế biến
thành mạch nha malt để chiết xuất đường.
Nước chắc chắn là thành
phần chính trong bia. Vai trò của nó là cần thiết cho cả
chất lượng và độ tinh khiết vi khuẩn, nhất là thành phần
khoáng. Các khoáng chất trong nước ảnh hưởng đến hương
vị của bia, ví dụ như canxi calcium làm giảm độ kiềm
alcalinité của mạch nha và cải thiện quá trình lên men.
Hoa bia houblon là gia vị
thiết yếu của bia, nó được dùng như một chất bảo quản
nhưng cũng tạo cho nó vị đắng. Ngày nay có hàng chục loại
hoa bia với mùi thơm và độ đắng khác nhau. Nhiều loại gia
vị khác: quế, thìa là, ớt bột, đinh hương, quả bách xù,
rau mùi, hoa hồi, nhục đậu khấu, cannelle,
cumin, paprika, clous de girofle, baies de genièvre, coriandre, anis étoilé,
noix de muscade v.v. không quên các loại bia có hương
vị trái cây như kriek hoặc thêm một loại rượu khác
như cognac, vodka, tequila, v.v.
Vài chuyện bia
Bia nâu và bia đen
 
Bia nâu có màu sẫm (đôi khi thêm
chút màu đen) do mạch nha, rang đậm hơn plus torrifié
để tạo ra một loại bia nâu. Bia nâu thường có mùi thơm
arôme
của cà phê hoặc sôcôla và điều này là do loại mạch nha
rang đậm. Tuy nhiên, vị đắng của amertume bia đến
từ hoa bia. Do đó, một loại bia đen sẽ không nhất thiết
phải đắng hơn một loại bia khác. Bia sẫm có tiếng có nồng
độ cồn mạnh, nhưng không nên được khái quát hóa. Trong
khi có loại bia đen rất mạnh với hương vị gợi nhớ đến
etanol, thì cũng có loại bia đen có cồn nhẹ.
Có từ Anh cát lợi, phong cách
bia nâu được phát minh vào thế kỷ 18. Lúc đầu các nhà
sản xuất người Anh cung cấp một loại mạch nha sẫm màu
hơn. Bia Porter nguyên thuỷ tên là Entire được tiêu thụ bởi
dân dockers và cu-li khuân vác portefaits. Tiếng Anh, nghề bốc
vác tên là Porter. Bia Entire do đó nhanh chóng được đổi tên
thành Porter. Ta phân biệt bia Porter bởi việc sử dụng mạch
nha rang kỹ, mang lại hương vị của sô-côla và caramel. Bản
sao Mỹ về phong cách bia nâu Anh có xu hướng hơi nhiều hoa
bia rang hơn plus houblonné, tuy định nghĩa về rõ ràng
American Imperial Porter hơi mơ hồ, không đủ để cho nó một
nhân cách đặc biệt.
Bia Porter được bổ sung mạch
nha hun khói cũng tạo cho bia có hương vị khói rất đặc trưng,
bia khói có tên Porter Stout. Kết hợp với giăm-bông đồng
quê bia khói bộc lộ hương vị một cách hoàn hảo! Porter
và bia khói Porter Stout chỉ có khác biệt nhỏ hương, tuy nhiên
người Anh vẫn để chúng tồn tại và trở nên phổ biến.
Thuật ngữ Stout thật ra được dùng để chỉ một loại bia
mạnh.
Dân Đức không thua Anh, có
bia nâu Dopple Bock, nguồn gốc ở miền nam nước Đức và Munich,
thành phố của lễ hội Oktoberfest. Bia Bock là loại bia mạnh
độ cồn, có nguồn gốc từ Munich được nấu bởi các tu
viện Bavaria trong quá khứ. Bock được ủ với một loại mạch
nha Munich rang nhẹ mang lại hương vị của bánh mì nướng.
Ngoài Dock, có thêm Dunkel, tiếng Đức có nghĩa sẫm, có áo
hơi màu đồng robe cuivrée. Dunkel khác hương vị so với bia
sô-cô-la và bánh mì nướng. Đức không gọi bia nâu mà là
bia đen, Schwarz có nghĩa là màu đen. Không giống như bia khói
Stout hoặc bia khuân vác Porter, bia đen không có nhiều hương
vị sô-cô-la. Schwarzbier là loại bia khá sủi lấp lánh pétillant
và nhẹ.
  
Các chai
bia Đức, Bỉ và Baltique
Người Bỉ uống Bia nhiều
lắm, nhất là khi ăn khoai tây chiên và hến xào moules-frites,
quên bia nâu của họ là mỗi lỗi lầm. Bia Bỉ thường có
tên quadruple hay quadrupel, nghĩa gấp bốn lần, nhãn
hiệu Golden Draak. Bia đôi Bỉ la quadruple belge có nồng
độ cồn gấp đôi, nói chung là 6,5% đến 8,5%., có khi mạnh
hơn rượu nho. Nồng độ bia Wee heavy Scotch Ale là 7% đến 10%,
do người Bỉ phát minh để vinh danh người Scotland đã giải
phóng đất nước của họ trong Chiến tranh thế giới thứ
hai.
Dân Gô-loa thời trung cổ uống
bia Cervoise thay nước, có phát minh ra bia nâu nào đặc biệt
không? Tất nhiên, bia Pháp phải có bia nâu của riêng mình
chứ! Một trong những nhà sản xuất bia Lyon đầu tiên là
Christophe Bechtel đã nấu một loại bia nâu. Nước ở Lyon rất
cứng nhiều canxi khiến việc nấu bia brassage loại bia pils
hay lager kiểu Đức rất khó khăn. Bia Lyon về cơ bản được
ủ với nhiều thành phần hơn. Nó chứa nhiều mạch nha malt
(một loại mạch nha màu hổ phách), nhiều hoa bia houblon
và nhiều men hơn các loại bia được ủ ở các vùng khác
của Pháp.
Ở Lyon sản xuất Christophe
Bechtel nhanh chóng bị sao chép bởi nhiều đồng nghiệp, chẳng
hạn bia Georges và Alhambre. Các nhà máy bia này đều nấu loại
bia đen nổi tiếng của Lyon.
Bia khói Stout hoặc khuân vác
Porter đã được sao chép một cách hợp lý ở các xứ Baltic
(Estonia, Lithuania, Latvia). Tuy nhiên, ở những quốc gia này,
công thức đã được điều chỉnh vì bia được ủ với quá
trình lên men đáy fermentation basse và không lên men cao như ở
các quốc gia thuộc Vương quốc Anh. Bia khuân vác Porter vùng
Baltic là loại bia có cồn mạnh với nồng độ khoảng 7 đến
8%, và có thể tìm thấy hương vị gợi nhớ đến mận hoặc
nho. Đặc biệt có loại bia được gọi là Baltic Porter kẻ
đồi bại, Baltic Porter Débauche.
Bia nâu sẫm thật là sẫm được
gọi là bia đen bière noire có áo, robe vỏ ngoài,
rất sẫm màu, thu được bằng cách sử dụng mạch nha rang
rất kỹ, tỷ như bia đen St-Ambroise ở Pháp. Có bia đen lên
men dưới đáy, như Schwarzbiers của Đức hoặc Black Lager của
Mỹ, hoặc lên men cao, chẳng hạn như porter hoặc bia Anglo-Saxon.
Bia hơi.
Vào tiệm Cà phê bên Tây, bạn
kêu une pression SVP. Là gì vậy? Đó là bia hơi bière
à la pression hay đơn giản Hơi pression, còn được
gọi là bia tươi. Bia được rút ra từ vòi bia, nói chung là
nhờ vào hệ thống cacbonat hóa sử dụng xi lanh khí gazéification
à l'aide d'une bouteille de gaz. Hệ thống này thích hợp cho
cả thùng kim loại và thùng gỗ. Từ lâu được dành cho các
thiết bị chuyên nghiệp của các quán bar và các quầy khác
phục vụ rượu, hiện đã có phiên bản ở nhà domestique,
ở các định dạng khác nhau, chẳng hạn như hiệu BeerTen.
Ở nhà lúc nào cũng có bia với bọt xùi
Bia Đông dương.
Cũng tương tự như bánh mì,
bia du nhập vào Việt Nam từ cuối thế kỷ 19 thông qua người
Pháp. Cụ thể, ông Alfred Hommel đã thành lập xưởng bia đầu
tiên tại Hà Nội vào năm 1890, nhằm thỏa mãn nhu cầu uống
bia của lính Pháp cùng dân viễn xứ. Dân ta khi ấy vẫn chưa
thực sự đón nhận loại thức uống Tây phương này cho lắm,
đơn giản vì họ vẫn còn quen với các loại rượu gạo ba-xi-đế
truyền thống. Từ xuất phát điểm là 30 nhân công giúp sản
xuất ra khoảng 150 lít bia/ngày, nhà máy của ông Hommel đã
phát triển đến 300 nhân công cùng khoảng 5 triệu lít bia/năm
sau 45 năm. Nhất là sau khi ông hợp tác với với Victor Larue
để lập BGI.
Bia 33 Export đã được ra mắt
tại Đông Dương bởi Nhà máy bia Chợ Lớn. Dành cho xuất
khẩu, tên của nó xuất phát từ bao bì của chai, ban đầu
là một 33cl. Nhà máy bia Chợ Lớn, có tên là "Brasseries et
Glacières d'Indochine (B.G.I.)", được thành lập vào cuối thế
kỷ 19 bởi Victor Larue và Hommel ở quận Chợ Lớn của Saïgon.
Larue là một trung sĩ quân đội Pháp xuất ngũ, và Hommel là
một nhà sản xuất bia nhỏ địa phương ở Hà nội. Sau khi
qua đời, 4 anh em của nhà Denis frères, được lắp đặt ở
Sài Gòn từ năm 1862, đã mua lại BGI. Tối đa, nhà máy bia
sử dụng 4.000 người. Việc sản xuất 33 Export đã ngừng
sản xuất vào năm 1975, nó được thay thế bằng 333. Denis
frères thiết lập hãng Les É tablissements Larue, xâm nhập vào
thị trường các nước thuộc địa Bắc Phi châu. BGI thưở
ban đầu đã cos các chi nhánh ở Lào, Cam bốt,... trên lãnh
thổ Đông dương.
 
"La-de" từ đâu? Giả thiết đầu
tiên là nó xuất phát từ từ Lager - một loại bia của Đức,
vì vậy họ phát âm sai "lager" thành "la-de". Giả thuyết thứ
hai liên quan đến việc thành lập Nhà máy bia BGI sản xuất
bia Con cọp Tigers. Có từ năm 1875. Cái tên BGI là viết tắt
của Brasseries Glacières d'Indochine (bia và đá Indochine. Năm 1954,
không còn Indochina nữa nên đổi chữ In thành Internationales
- Quốc tế). Ban đầu, công ty chủ yếu làm đá và bắt đầu
sản xuất bia và nước giải khát vài năm sau đó. Trên nhãn
chai bia Tiger, bên cạnh hình ảnh một con hổ, có hai từ tiếng
Pháp "Biere" và "Larue". Larue là tên người sáng lập công ty,
theo cách phát âm tiếng Việt là "la-ruy-ê". Họ phát âm sai
thành "la-de". Sau đó từ từ thả ký tự "bia", chỉ có "la-de".
Kể từ đó, "la-de" dần trở thành một thuật ngữ miền Nam
để nói về bia.
Bia Tàu.
Chuyện bia bên Tàu ... Đức
quả tình không có thuộc địa như các nước khác ở Âu châu.
Có điều đáng ngạc nhiên là Đức lại thực sự lại có
thuộc địa bé nhỏ bên Tàu. Đúng vậy, từ năm 1898 đến
năm 1914, Đức đã kiểm soát thành phố Thanh Đảo Qingdao ven
bờ biển phía đông Trung Quốc sau khi chiếm nó bằng lực
lượng hải quân. Mặc dù thuộc địa này tồn tại trong thời
gian ngắn, ảnh hưởng của Đức đối với Trung Quốc vẫn
còn cho đến ngày nay, nhờ vào mặt hàng xuất khẩu quyền
lực mềm ưa thích của Đức: bia. Dân pilsner và hefeweizen nhớ
nhà nhớ bia, người Đức ở Thanh Đảo đã thành lập một
nhà máy bia tại thành phố vào năm 1903, gọi nó là Germania-Brauerei.
Tại đây, nhà sản xuất bia R. Schuster đã chế tạo ra một
chiếc máy nấu bia kiểu Đức được ủ theo kỹ thuật truyền
thống của Đức nhưng sử dụng nước khoáng từ suối Lao
san 嶗山. Bia đầu tiên được phục
vụ vào cuối tháng 12 năm 1904.
Việc kinh doanh được mở rộng
trong vòng mười năm sau đó, nhưng cũng giống như Đức mất
dần vị thế đối với Thanh Đảo, họ cũng mất dần vị
thế đối với bia. Năm 1914, khi bắt đầu Chiến tranh thế
giới thứ nhất, Nhật Bản xâm lược vùng đông bắc Trung
Quốc. Năm 1916, Germania-Brauerei được thanh lý và bán cho Nhà
máy bia Dai-Nippon của Nhật Bản (sản xuất bia Asahi thường
thấy ở tiệm ăn Nhật). Ngày nay, Tsingtao là loại bia được
quốc tế công nhận nhiều nhất của Tàu và có mặt ở hơn
70 quốc gia trên toàn thế giới. Nó được phổ biến rộng
lớn trong nước, được tìm thấy trong hầu hết các cửa
hàng ăn Tàu trong và ngoài nước.
Ghi chú
- Origine
et histoire de la bière, histoires pour tous de France et du monde
- Jean-Claude
Colin, l’ABC de la bière, Éditions Flammarion, 1998.
- Brian
Glover, Le grand livre de la bière, Éditions Manise, 2001.
- Michael
Jackson, La bière, Éditions Gründ, 2008.
- Michel
Mastrojanni, Guide l’amateur de bière, Éditions Solar, 1999.
- Tài liệu
và Ảnh Internet |