Riêng tại hải ngoại, văn hóa Việt là linh hồn, là lãnh thổ tâm linh của người Việt tỵ nạn. Để cùng với mọi người gìn giữ lãnh thổ này, chúng ta phải cùng nhau bảo tồn và phát huy văn hóa cổ truyền.

Bảo tồn
Văn hóa cổ truyền là di sản của tổ tiên được coi như ngọn lửa trong đống tro. Bảo tồn có nghĩa cất giữ ngọn lửa trong đống tro của tổ tiên truyền lại.

Phát huy
Phát huy tức là thổi vào ngọn lửa âm ỉ trong đống tro cho cháy liên tục và đôi khi bùng cháy lên cao. Trong tinh thần thổi cháy ngọn lửa văn hóa mà các sắc thái văn hóa cổ truyền thường hiện diện trong gia đình như ẩm thực, phong tục và trong cộng đồng người Việt với những tà áo dài phất phới vào ngày tổ chức lễ hội như cùng nhau "Ăn Tết ", cúng tế Hùng Vương…

Phương pháp dinh dưỡng tây phương chú trọng đến quân bình về số lượng calo (2), chất béo, chất đường, chất đạm, sinh tố đủ loại… Còn người Việt chúng ta xưa kia chịu ảnh hưởng lý thuyết âm dương nên quan tâm rất nhiều đến sự hiện diện của yếu tố vô hình là " khí thực phẩm " trong chén cơm hàng ngày. Đó cũng là công việc chính hàng ngày của các quan ngự y lo cho bữa ăn của vua và cũng là nội dung của bài này trong văn hóa vô hình của ẩm thực người Việt.

Trong mỗi thực phẩm đều chứa 2 phần:

Phần hữu hình, vật chất là trọng tâm các nghiên cứu khoa học thực nghiệm về ẩm thực trên thế giới. Phần này được các khoa học thực phẩm nghiên cứu chính xác và khá đầy đủ và cho chúng ta biết mỗi thực phẩm thí dụ như trái táo cho chúng ta bao nhiêu calo/100g, số lượng nước, sinh tố, chất dinh dưỡng, và có thể chống bệnh gì…

Phần vô hình quan hệ với thể khí (3) (corps énergétique) biểu tượng bởi khí âm dương. Khí (4) có mặt âm và mặt dương (5) vô hình làm động cơ cho phần âm hữu hình (huyết) di chuyển để cấu tạo và nuôi dưỡng xác phàm. Chúng ta chỉ quan sát và cảm nhận được phần vô hình qua phản ứng của khí thực phẩm trong cơ thể sau khi qui nạp.

Công việc của Ngự Y

Dưới triều nhà Nguyễn, bữa ăn của vua gọi là " Ngự Thiện " (御ngự : thuộc về vua, 膳thiện : bữa ăn) gồm 35 món gọi là " Phẩm Vị " (品Phẩm, 味vị : nếm mùi vị) được nấu nướng bởi một đội " Thượng Thiện " (上 thượng : ở trên; 膳thiện : bữa ăn) gồm 50 người, mỗi người phụ trách một món tùy theo sở trường của mình. Nấu nướng xong, nghe chuông rung thì sắp xếp thức ăn vào quả sơn son thiếp vàng, giao lại cho thị vệ. Thị vệ chuyển cho thái giám đệ trình lên các bà nội cung tiến dâng ngự thiện.

Mỗi bữa ăn của vua phải được tổ chức thành phương thang có nghĩa là mỗi món được xem như một vị thuốc nhằm vừa phòng bệnh vừa bổ dưỡng theo sự chỉ dẫn của ngự y ( 御醫 thầy thuốc riêng của vua) để quân bình khí âm dương trong cơ thể của vua. Cách tổ chức phương thang dựa trên lý thuyết âm dương để giữ quân bình âm dương trong cơ thể của vua thì quan ngự y phải biết :
- Chọn vật liệu theo tính âm dương của mỗi vật liệu,
- Biết áp dụng phương thang (đa âm hay đa dương) vào tạng khí (hàn hay nhiệt) của Đức vua. Công việc có tính cách văn hóa vô hình thuộc về trách nhiệm của viện Thái Y trong việc hướng dẫn đội Thượng Thiện.

Một thí dụ cách điều trị của thái y

Từ quan sát tạng khí của vua (hàn hay nhiệt), tạng phủ nào suy nhược, Thái y chọn trước các vật liệu thuộc âm hay dương cấu tạo món ăn (phẩm vị) thành một " Phương thang " hạp với tạng khí của vua, thuận với khí hậu hàn nhiệt…Thí dụ :

- Nếu vua có tạng khí nhiệt với triệu chứng môi, lưỡi đỏ và sưng, rêu lưỡi vàng, táo bón khó ngủ, chảy máu cam, trĩ, mụn đỏ, nhọt chứa mủ v.v. quan ngự y chọn lựa vật liệu âm tính như rau xanh và ngừng hay giảm thiểu vật liệu dương tính như gia vị tiêu ớt, rượu…

- Nhận thấy thận khí của vua suy nhược vì tuổi tác hay vì tửu sắc quá độ, quan ngự y sẽ bổ khí thận (rượu thuốc, sâm…) đồng thời khuyến cáo tránh các khí ẩm thực hại đến thận như uống nước nhiều, uống lạnh mà phải uống nước nóng, uống vừa đủ cho cơ thể (trái với lời khuyên bây giờ).

Cách điều trị bằng quân bình khí âm dương thì gần như bất biến từ xưa đến nay, có nghĩa là ngày xưa cách quan ngự y điều trị vẫn là những bài học có giá trị cho chúng ta ngày nay. Muốn hiểu được cách điều trị này, chúng ta phải tìm hiểu :
1. Luật âm dương,
2. Kiểm nghiệm được khí âm dương,
3. Kiểm nhận được thực phẩm âm hay dương,
4. Hiểu biết về tạng khí

Trước khi muốn nhận diện khí âm dương trong thực phẩm, tôi nhắc lại ba điều căn bản của luật âm dương là hỗ căn, hỗ tương và tương đối.

Hỗ căn
Từ một gốc Thái Cực mà ra nên trong âm có dương, trong dương có âm có nghĩa là mỗi thực vật đều chứa khí âm dương, có khác chăng là thực vật này thì thịnh âm, thực vật kia thì thịnh dương ; dựa vào khác biệt này mà ta phân định thực vật âm với thực vật dương.

Hỗ tương 
Tuy đối lập, mâu thuẫn nhau nhưng lại chế ước và đấu tranh lẫn nhau để lập quân bình hài hòa. Cho nên khí âm dương vận hành theo luật tiêu trưởng không ngừng chuyển hóa lẫn nhau tạo thành một vòng dinh, hư, tiêu, trưởng có nghĩa là đến cực âm chuyển sang dương, đến cực dương thì chuyển sang âm, tuần hoàn như ngày và đêm, bốn mùa trong năm. Điều này giúp ta hiểu được chuyển biến khí âm dương trong thực vật như lấy trái soài làm thí dụ cụ thể. Trái soài khi còn xanh thì không mùi và chua (khí âm) chuyển dần sang vị ngọt và mùi thơm (khí dương thịnh). Đến khi chín quá (dương cực thịnh), lại không chuyển sang khí âm được nên trái soài hư thối vì không tuân theo luật tiêu trưởng hỗ trợ nhau tái lập quân bình âm dương. Điều này sẽ giúp ta hiểu nội dung các chương sau giải thích tại sao phải tái lập quân bình khí âm dương, nếu không thì sanh bịnh vì thiếu sự hỗ tương âm dương để tái lập quân bình.

Luật tương đối
Nhìn khí âm dương giữa 2 vật, ta phải nhìn một cách tương đối; thí dụ 2 chén nước nóng đều là dương, nhưng chén nước nóng 80 độ lại là âm so với chén nước bên cạnh nóng 100 độ. Nhìn một miếng thịt bò, phần thịt là dương thịnh (màu đỏ) so với phần âm là mỡ. Củ cà rốt là thực phẩm dương nhưng là âm nếu để bên cạnh củ gừng.

Nếu quan sát một thực vật, ta phải nhìn khí âm dương trong thực vật đó như hai mặt của môt tờ giấy để biết mặt dương thịnh hay thiểu so với mặt âm, hoặc ngược lại. Nhìn một trái chanh, vỏ chanh chứa tinh dầu nên rất dương, trong khi đó nước của múi chanh rất âm.

Muốn cảm nhận dễ dàng khí âm dương trong thực phẩm, việc thử nghiệm phải dựa trên các điều kiện sau:

- Chọn thực vật thí nghiệm là những thực phẩm thịnh dương (rượu, quế ớt…) và thịnh âm (nước lạnh, dưa hấu…),

- Hấp thụ một số lượng thực vật nào đó đủ làm cho con người cảm nhận được khí. Thí dụ phải ăn nhiều sầu riêng, dứa khóm hoặc chỉ uống một xị rượu là cảm thấy tác động của khí dương bốc lên và phản ứng của cơ thể sau khi ăn.

Khí âm dương trong thực phẩm mà ta có thể cảm nhận được là nhờ cảm giác nhiệt độ và di chuyển của khí.

Khí dương thực phẩm cho ta cảm giác:
- nhiệt độ nóng hay ấm,
- hướng khí bốc lên đầu (trời) và xuất ra ngoài da.

Còn khí âm thực phẩm làm ta cảm nhận ngược lại:
- khí thực phẩm âm làm nhiệt độ cơ thể lạnh hay mát,
- hướng khí âm giáng xuống phía đất và thu nhập vào trong cơ thể.

Cảm nhận khí dương

Thực phẩm làm thí nghiệm: rượu, hương liệu quế, tiêu, ớt, gừng…
Sau khi uống ly rượu, ăn tô phở nóng đầy tiêu ớt cay xè, chúng ta có cảm giác gì?
Cảm giác nhiệt độ nóng của khí dương qua triệu chứng: cơ thể nóng hay ấm, mặt đỏ, khí huyết lưu chuyển nhanh làm tăng áp xuất;
Cảm giác khí dương bốc lên đầu (phía trời) và tiết ra ngoài da thể hiện bởi mặt đỏ, đầu váng, da nóng đổ mồ hôi.
Các cảm giác trên là dấu hiệu tác động của khí dương thực phẩm lên cơ thể và làm cho ta hiểu ngay rượu, quế, gừng… là thực phẩm dương.

Cảm nhận khí âm

Thực phẩm thí nghiệm: nước chanh, dưa hấu
Mùa hè nóng bức, sau khi chạy bộ, tập thể dục… người nóng ướt mồ hôi, miệng khô ráo, bạn hãy uống một ly nước đá lạnh, nước chanh hay ăn một miếng dưa hấu, cơ thể cảm thấy gì sau đó ?
Cảm giác cơ thể mát mẻ, tâm hồn thư thái, nhiệt độ giảm. Đó là tác động của khí âm mát lạnh của nước chanh, dưa hấu.
Nếu tiếp tục uống nước lạnh, ăn dưa hấu quá nhiều khiến khí âm quá thịnh đi xuống làm lạnh tì khí và gây cảm giác người choáng váng, mềm nhũn, tiêu chảy. Đó là hiện tượng khí âm quá nhiều hướng vào trong tạng phủ và làm suy nhược khí dương. Các cảm giác trên xác nhận nước lạnh, chanh, dưa hấu là thực phẩm thịnh âm.

Thực phẩm được cung cấp hàng ngày cho chúng ta đều xuất phát từ ba môi trường sống.
Môi sinh khí dương thịnh trên trời của điểu thú, chim trời, chim muông,
Môi sinh khí âm thịnh dưới nước của sông, hồ, biển: tôm, cá, hải sản rong biển, rong biển;
Môi sinh trung gian trên mặt đất: động vật có vú, loài bò sát, rau, trái, ngũ cốc…
Từ những môi sinh trên mà thực vật và động vật sanh trưởng và khác biệt nhau về cường độ khí âm dương theo tứ khí (thái dương nóng, thiếu dương ấm, thái âm lạnh, thiếu âm mát) và ngũ vị (ngọt, cay, mặn, chua, đắng (6)).

Tiếp theo, chúng ta quan sát khí âm dương của thực phẩm qua tiêu chuẩn phân định (tương đối) khí âm dương nhìn từ bên ngoài (màu sắc, hình dạng, vị trí tăng trưởng…), chất cấu tạo bên trong (chứa ít hay nhiều nước, chất béo, số lượng calo…). Ngoài ra, còn phải quan tâm đến sự biến đổi nhiệt độ nguyên thủy của khí âm dương do nấu nướng biến chế, phương pháp tồn trữ (tủ lạnh).
Các tiêu chuẩn dựa theo nguyên lý âm dương nêu nên dưới đây chỉ cho chúng ta một ý niệm tổng quát để phân định khí âm dương trong thực vật và động vật và giúp chúng ta thứ nhất là tự làm thí nghiệm nhận định khí âm dương trong mỗi thực vật, thứ hai là chiết giải những mâu thuẫn giữa các tác giả trong phân định thực phẩm âm và dương.

Tiêu chuẩn màu sắc, tính chất, hình dạng…

Nhiệt độ khí âm dương của thực vật phát triển trên đất và dưới nước biểu lộ qua màu sắc, tính chất, hình dáng như bảng chỉ dẫn dưới đây.
 

Tiêu chuẩn mùi hương

Phổi chủ về khí, mũi là cửa sổ của phổi. Mùi bốc lên thuộc khí dương nên tỏa vào mũi, hòa với khí của phổi. Nhờ vậy mà chúng ta có thể biết cường độ khí dương trong trái cây mà xếp loại theo khí. Thí dụ, các trái cây mít, sầu riêng, soài, khóm…thuộc trái âm khi còn xanh (không thơm), nhưng được coi là trái có khí thái dương nóng phát ra mùi thơm bít mũi khi chín mùi.

Tiêu chuẩn dầu

Hai loại chất dầu (tinh dầu bốc hơi và chất béo) giúp ta phân biện thực vật âm hay dương. Thực vật như đinh hương, đậu khấu, quế… thuộc về loại khí thái dương nóng vì chứa rất nhiều tinh dầu bốc lên và hòa tan trong nước. Trái lại các loại hạt thuộc về khí âm như đậu phọng, hạt dẻ… vì cho dầu dưới dạng chất béo.

Cả ba môi sinh trên trời, dưới đất trong nước đều có động vật sanh sống. Nhiệt độ khí âm dương của thực phẩm động vật thì dựa trên hai yếu tố:
- Màu sắc của thịt: đỏ là dương, trắng là âm,
- Tính chất: Thịt là dương đối với mỡ là âm.

• Trên trời (dương)

• Dưới đất : bò cừu, gà vịt v.v.

Tiêu thụ quá nhiều thịt màu đỏ sẽ gây ra bệnh dương của khí (mụn nhọt, nóng nảy, táo bón) và quá nhiều phần âm mỡ heo hay bò là nguồn gốc của bệnh âm hiện ra trong thể xác (béo mập, chất béo trong máu)

• Trong nước (âm) : tôm cá, hải sản

Riêng về hải sản sò nghêu, tôm, cua… thì chia ra làm 2 loại theo nhiệt độ âm dương

- Loại nhiệt độ âm lạnh : sò, nghêu, ngao, hàu, ốc, mực ;

- Loại nhiệt độ dương nóng : tôm hùm, tôm rồng, cua biển (khí dương hiện ra với màu đỏ sau khi luộc chín).

Các thực phẩm biến chế nhân tạo bởi kỹ nghệ, nấu nướng, tồn trữ (đông lạnh, ướp muối phơi khô, hun khói …) thuộc nhóm thực phẩm âm dương bất quân bình. Khí âm dương thay đổi tùy theo phương thức tồn trữ thực phẩm như sau.

Làm tăng khí dương bằng hơi nóng (dương) và rút nước (âm)

Thực phẩm tươi được rang lửa, phơi khô, sấy, hun khói, ướp muối sẽ làm tăng khí dương. Vì khí âm (nước) bị mất, thực phẩm này rất dương nên có thể làm nặng thêm những bệnh gây bởi dương khí nóng như da khô, mụn nhọt, cao áp huyết.

Làm tăng khí âm

Xưa kia ở Việt Nam, các cụ chôn rượu trong đất (âm) để làm giảm khí dương của rượu còn người Âu trữ lâu trong hầm rượu. Ngày nay, tồn trữ thực phẩm bằng hơi lạnh (tủ lạnh) hay đông lạnh làm gia tăng một cách nhân tạo nhiệt độ âm của thực phẩm không hề gì với người khỏe mạnh nhưng có hại cho ai bị bịnh âm thí dụ như tiêu chảy, da dẻ luôn luôn lạnh, xanh ngắt, tiểu tiện không ngừng.

Trong bảng chỉ dẫn, chúng tôi chọn một số thực phẩm tiêu biểu và chú trọng đến :

- Các thực phẩm của người Việt thường dùng ,

- Dùng mầu đỏ để nhắc nhở các thực phẩm có thể gây xáo trộn Chơn Khí nếu lạm dụng ăn nhiều, hàng ngày và không hạp tạng khí.
 
 

Thực phẩm	Hương liệu,nước	Rau, củ, cốc loại	Trái cây	Thịt động vật
Khí dương nóng	Quế, đinh hương, gừng, tiêu, cà ri, hồi anis, rượu, bia, chocolat	Sâm đỏ	Sầu riêng, nhãn, vải, soài, mít, dứa khóm	Bò, cừu, dê, ngan (vịt xiêm)
Khí dương ấm	rau thơm : húng, thì là, tía tô, kinh giới, rau ôm, ngò mùi, hành, tỏi, củ kiệu	Cà rốt	ổi, lựu, hồng, chôm chôm, quýt	thỏ, chim trĩ , cút, tôm cua Lobster tôm hùm; Nai, hươu, heo rừng
Khí âm lạnh	Nước lạnh, hoa cúc, tim sen, Lá verveine, tilleul	Khổ qua, bắp cải, Củ sắn,	Bưởi chua, chanh, dâu da, chanh dây, khế, me	ếch, rắn, rùa, hàu sò, nghêu, ngao, hến; ốc,( ốc bưu, óc gai, ) bào ngư, sứa biển, hải sâm, sò lông , sò hến nghêu; sò huyết, hàu, trai, mực ống, mực nang, bạch tuộc
Khí âm mát	Sữa đậu nành	Các loại khoai củ, bí, mướp, mồng tơi, cà tím, khoai tây, củ sen, rong biển, rong câu, cỏ biển (7)	Thanh long, cam, nho, mận, dâu tây	Vịt, các loại cá, rùa, lươn, cá chim bơ, phó mát
Bình âm dương	Sữa,	Ngũ cốc, đậu, các loại rau cải, sà lát, măng tre	Mãng cầu, măng cụt, chuối, roi mận, dừa, lê, na, táo, cerise, nectarine	Gà, cá rô, cá tra, chép, tép; rùa, bống, cá sặc; cá chạch, cá đối;cá nục cá giếc, cá bông lau; hải sản cá tuyết, cá hồi, trứng

Trong bảng sắp xếp này, nếu độc giả nào đã đọc hoặc theo phép dinh dưỡng khác có thể nhận thấy những điều trái nghịch trong phân loại thực phẩm âm, dương. Thí dụ trong sách của Ohsawa (8), cà phê, sô cô la, bia, rượu vang, gừng… được xếp vào loại thực phẩm âm (thay vì thực phẩm dương như trong bài này). Vì vậy, tác giả có lời nhắn nhủ là muốn tìm sự thật về khí âm dương thực phẩm không gì bằng cách áp dụng phương pháp nghiên cứu khí vô hình (quan sát+cảm nhận) của người xưa rồi tự kiểm nghiệm sự tác động của khí theo các tiêu chuẩn tương đối khách quan trên và chỉ tin vào kết quả thực nghiệm trên chính cơ thể mình mà phân định khí âm dương thực phẩm.

Qua câu chuyện, đôi khi nghe ông A nói tôi có tạng nhiệt nên phải kiêng đồ nóng còn bà B thì lại kiêng đồ lạnh vì tạng hàn. Đó là cách diễn tả tạng khí tức nhiệt độ của khí qua tạng nhiệt hay tạng hàn.

Nhiệt (nóng) và hàn (lạnh) là khí tự nhiên trong trời đất nhưng theo luật âm dương, nhiệt tăng đến tối đa có thể biền thành hỏa (lửa) gây ra hiện tượng bất thường trong trời đất. Thí dụ vào mùa nắng hạn, khí nóng của trời biến thành hỏa gây cháy rừng. Trong cơ thể, người tạng nhiệt ăn uống quá nhiều thực phẩm nóng có thể làm nhiệt biến thành hỏa gây ra hiện tượng bất thường là mụn nhọt, táo bón, đổ máu cam… giống như cháy rừng. Hiện tượng bất thường này của khí được tìm hiểu qua tạng khí thái dương và tạng khí thái âm. Hai tạng khí này hay mắc bệnh về khí nếu dùng quá nhiều khí thực phẩm không phù hợp với tạng khí. Còn tạng thứ ba là bình tạng (khí âm dương tương đối điều hòa) không đề cập đến vì rất ít mắc bệnh về khí gây ra bởi thực phẩm.

Nhiệt diễn tả khí nóng, ấm áp bình thường của trời đất, nhưng nhiệt thái quá như ngày nóng hạn mùa hè, thì có thể biến thành hỏa đốt cháy cây cỏ (âm) cũng như can hỏa bốc lên thì đốt cháy tân dịch (âm).

Tạng thái dương bẩm sinh biểu lộ qua 2 trạng thái của khí:

- Trạng thái sức khỏe bình thường : người ấm áp, không có triệu chứng khí bốc lên và tản ra ngoài da;
- Trạng thái nhiệt biến thành hỏa : các thực phẩm thái dương, sức nóng mặt trời dễ làm nhiệt bình thường biến thành hỏa khiến âm bịnh.

Tạng thái dương biểu lộ bởi dấu hiệu tản khí dương ra bên ngoài như da đỏ nóng làm tưởng lầm rằng mắc bệnh dương khí. Nhưng, thực sự thì âm khí mắc bệnh bởi khí dương quá nóng làm khô kiệt âm khí bên trong nên có triệu chứng như táo nhiệt, chảy máu cam, trĩ. Dương quá thịnh khiến âm bịnh (9).

Quan sát chân dung tạng thái dương nóng

Chân dung người có tạng thái dương hiện ra rõ rệt sau khi ẩm thực quá nhiều thực vật dương quá nóng (rượu, gia vị cay…) khiến nhiệt biến dễ dàng và nhanh chóng thành hỏa. Hiện tượng này dễ nhận diện qua các dấu hiệu sau:
- da nóng đỏ cùng với chất âm (mồ hôi) bị đẩy ra ngoài,
- bên trong thì có triệu chứng khí âm khô kiệt như táo bón, khát nước.

Từ hai dấu hiệu chính đó mà ta có thể biết được tạng phủ nào bị khí dương (hỏa) đốt cháy thí dụ như:
- Tạng phổi thì da nóng, màu hồng hay đỏ, hơi thở ồn ào, đầu và ngực ướt mồ hôi, dễ chịu với khí trời lạnh;
- Tạng tim: màu đỏ rất rõ hiện ở đầu lưỡi và trên mặt (trừ trường hợp hư nhiệt vì âm suy), tính tình cáu gắt, bồn chồn, nóng nảy;
- Tạng tì: dấu phát hỏa hiện ra trên môi, lưỡi đỏ và sưng, rêu lưỡi vàng, dày, miệng hôi, lợi răng sưng đỏ;
- Phủ ruột già khô ráo tân dịch nên táo bón;
- Phủ bàng quang (bọng đái) bị nhiệt nên nước tiểu ít, lại có màu đậm, nặng mùi, đường tiểu nóng rát;
- Tân dịch bị khí nóng thái dương đốt nên da khô héo, môi lưỡi mỏng và khô, khát nước hoài và thích uống lạnh;
- Hỏa khí thái dương vào máu gây ra chảy máu cam, trĩ, mụn đỏ, nhọt chứa mủ, mũi hay phân dính máu.

Cảm nhận dấu hiệu phạm khí âm

Triệu chứng gì sảy ra khi Khí dương quá thịnh biến thành hỏa? Suy nhược và bệnh âm khí.
Suy nhược vì khí dương bốc lên, thoát ra làm hao tổn khí, thí dụ như người uống rượu quá chén mình mẩy nóng đỏ (khí thoát ra ngoài) nên mệt mỏi sau khi say rượu.
Khí dương quá thịnh sẽ làm khí âm khô kiệt mà sanh bệnh dưới dấu hiệu sau :
- Âm bị đẩy ra ngoài : mồ hôi, xuất huyết (trĩ, máu cam),
- Âm khô kiệt : tân dịch khô cạn nên hay khát nước, táo bón, tinh thần giao động, tiểu ít.

Thủ phạm

Các triệu chứng trên đều là nạn nhân của thực phẩm nhiều khí nóng thái dương làm hư tổn âm khí. Thực phẩm này có 2 loại : Thực phẩm đa khí nghèo chất dinh dưỡng và thực phẩm nhiều khí dương lẫn chất dinh dưỡng.

• Thực phẩm đa khí nghèo chất dinh dưỡng

• Thực phẩm nhiều khí dương lẫn chất dinh dưỡng

Cách trị liệu
Triệu chứng viêm (da lở loét, tiểu tiện rát đau, viêm đường tiểu…) có thể do 2 nguyên nhân : vi trùng và khí thái dương.
Việc đầu tiên là ngừng ăn các thực phẩm quá nhiều khí thái dương trên và thay vào bằng ăn thực phẩm âm. Nếu sau vài ngày triệu chứng hỏa không suy giảm thì hãy nghĩ đến bác sĩ và trụ sinh (10).

Báo động quí ông

Trong vấn đề bổ dưỡng sức khỏe, nhiều người Việt hay thích nghe những lời mách nước chơn thành của bạn bè, thân thuộc hoặc trong báo chí mà người viết kém hiểu biết về khí âm dương. Thí dụ như thấy bạn mình có bệnh hoặc suy nhược thể xác là có những lời khuyên máy móc như : uống sâm, bột quế mật ong, thang thuốc Minh Mạng để " ông uống, bà sướng " (11), nước ớt cay, đinh hương v.v. Các thực vật này chứa nhiều khí thái dương nóng rất tốt cho người thiếu khí dương nhưng lại làm hại người có tạng khí thái dương, có thể gây bệnh về khí hoặc làm bệnh nặng thêm. Vậy, trước khi làm theo lời khuyên chơn tình thì phải hiểu tạng khí của mình và những triệu chứng của khí dương thiếu hay thịnh.

Nếu người có tạng khí thái âm, dấu hiệu thiếu khí dương hiện ra bên ngoài (da xanh, lạnh, nói yếu ớt) và bệnh khí dương bên trong (tiêu chảy, đầy hơi, sợ lạnh…). Âm thịnh thì dương bịnh (12) như chân dung đưới đây.

Quan sát chân dung tạng thái âm

Tạng thái âm hàn thường gặp trong các trường hợp sau:
- Người bẩm sinh tạng hàn,
- Bệnh nặng, già yếu, sau giải phẫu, dâm dục quá độ, sanh đẻ nhiều.
Nguyên nhân chính là do khí thái âm lấn át khí dương làm khí dương bệnh mà sanh ra nội hàn. Triệu chứng khí dương bệnh hiện ra ở ngoài da và trong tạng phủ.
Vì khí dương bệnh, suy yếu nên có triệu chứng hơi thở ngắn, thích ăn uống nóng, da xanh xám, hay ớn lạnh, vọp bẻ, chân tay giá lạnh, thiếu hăng say ; tinh thần ủ rũ, tiếng nói yếu ớt, biếng ăn, tiểu tiện nhiều, buồn ngủ cả ban ngày,
Dương khí của tì vị bịnh nên da lạnh, trắng, chân tay lạnh không sức lực, mập phì nhiều mỡ, tĩnh mạch sưng, bụng mềm, phình lớn, hay tiêu chảy, lưỡi trắng, dày rộng ẩm ướt nhiều, ngủ nhiều ngay cả ban ngày
Còn thận khí dương bị hàn khí lấn át thì tiểu tiện nhiều và trong, dấu hiệu lãnh cảm hay tình dục suy (nếu còn trẻ) gây lo sợ, mặt tái xanh, bải hoải yếu ớt ở lưng quanh vùng mệnh môn.
Bạn nào có chân dung của tạng khí này thì phải tránh ngay các thực phẩm thái âm để tránh làm bệnh nặng thêm.

Cảm nhận thực phẩm sanh khí thái âm lạnh

Thực phẩm thái âm thường gặp là :
- Động vật : vịt, ếch, rùa, rắn, nghêu sò, mực, cá sống (gỏi cá, shusi) …- Rau và rau củ : khổ qua, mồng tơi, rau đay, dưa chuột, dưa leo, bắp cải cuộn, khoai tây, củ cải ngọt màu tím, rong biển …
- Trái cây : chanh, chanh dây, bưởi (chua), dưa hấu, dưa chuột …
- Lá trà : hoa cúc, nhị hạt sen, verveine, tilleul, passiflore, camomille…
- Nước lạnh

Vài thực phẩm thái âm gạch dưới là để nhắc độc giả phải cẩn thận khi nạp dụng quá nhiều có thể làm cho khí dương bịnh, thí dụ trà hoa cúc, nước lạnh.

Hoa cúc rất âm hàn là dược phẩm của đông y trị áp huyết cao, làm cơ thể mát dịu dễ ngủ. Người Việt sức khỏe bình thường nên cẩn thận nếu lạm dụng hoa cúc bằng uống trà cung đình, trà cúc (hoa cúc+quả xí muội+cục đường phèn+5 nhát cam thảo) cho dễ ngủ.
Tại phương tây, chúng ta thường nghe khuyến cáo uống nhiều nước vì nước chiếm 75% cơ thể, 60% tế bào, 92% máu huyết… Không ai có thể phủ nhận vai trò tối quan trọng của nước sau dưỡng khí cho mọi hoạt động của cơ thể.
Trái lại đông y cũng như phép dinh dưỡng đều khuyên cáo uống nước vừa đủ, khi khát nếu uống quá độ có thể gây bệnh do khí âm của nước. Tại sao ?
Khí của nước là lạnh. Nếu uống quá nhiều nước, người tạng thái âm sẻ mất rất nhiều khí dương để hâm nóng nước lạnh lên 37độ C nên khí dương đã thiếu lại càng thiếu thêm ;
Nhất là đàn bà (âm) lại uống quá nhiều nước (âm), âm khí quá thịnh làm hại thận dương nên tiểu nhiều, người lạnh ;
Bệnh (đau bao tử, đầy hơi…) bởi nước hay gặp là khí bao tử (vị khí) bị lạnh bởi uống quá độ nhất là vừa ăn vừa uống nước lạnh. Vì vậy tiệm ăn trung hoa tiếp ta trà nóng khi ăn.
Uống nước là tối cần thiết nhưng hết sức phi lý nếu cố gắng uống thiệt nhiều nước khi cơ thể thừa nước lại mang bệnh âm (phù thủng, tiểu tiện mỗi 15 phút làm mất giấc ngủ đêm, đầy hơi, lãnh cảm…).

Báo động quí bà

Sau dưỡng khí là nước tối cần thiết cho sự sống. Ta có thể nhịn ăn nhiều ngày nhưng không thể không uống nước. Nước tối cần cho cơ thể (75% là nước), tế bào (60% nước), máu (95% nước)… Từ những nhận xét đó mà Tây y thường hay khuyên uống nhiều nước (2 đến 3 lít mỗi ngày) và đổ tội tại thiếu nước nên da khô, táo bón mặc dầu vẫn nghe lời uống nước nhiều. Lời khuyên đó áp dụng cho mọi người mà chẳng quan tâm đến vấn đề đàn bà thường là tạng âm mà lạm dụng khí lạnh của nước có thể làm mệt thận (tiểu nhiều, lãnh cảm, sợ lạnh…), hại tì khí (chân tay nặng, ứ nước…), khí dương suy vì phải dùng nhiều sức nóng của khí (calo) để hâm nước lên 36 độ C…

Phải uống nước nhiều khi dùng loại thuốc theo toa bác sĩ, khi đổ mồ hôi nhiều sau khi tập dượt và vào những ngày nóng hạn. Nếu không thì tốt nhất là uống nước vừa đủ lúc khát cũng đủ bài tiết các chất dư thừa. Nguy hại nhất là ăn uống nhiều đồ lạnh sau khi sanh nở là lúc thiếu khí dương để tẩy rửa huyết hư. Vì vậy mà ngày xưa, đàn bà mới "nở nhụy khai hoa " chỉ ăn uống nóng, nằm trên than hồng trộn muối và hột tiêu để da thịt ở bụng thắt lại như thời con gái và tránh bướu tử cung.

Trong tình trạng bình thường, uống nước khi khát, vừa đủ để sa thải các chất dư thừa (urée, acide urique, créatine, ammoniaque…). Nếu uống quá nhiều nước, số lượng máu gia tăng thận phải làm việc nhiều để sa thải số nước dư thừa trong máu để giúp tim. " uống mà không khát, ăn mà không đói là hai điều hại cho sức khỏe ".

Khi nào biết là cơ thể thiếu nước ? Hypothalamus trong óc gởi tín hiệu khát, nếu thiếu nước. Khi đã hết khát thì phải ngừng, nếu không nghe tiếng nói của cơ thể, hypothalamus bị xáo trộn cho tín hiệu sai vì vậy nhiều bà uống rất nhiều mà vẫn khát, người thì phù thủng.

Vai trò của thận là điều hòa nước trong cơ thể. Uống quá nhiều nước, thận sẽ suy yếu và có các triệu chứng sau:
- Tứ chi lạnh, lưng và đầu gối ê ẩm thiếu sức, bất lực vì khí lạnh của nước làm giảm thiểu khí dương, thận dương suy, bịnh khí dương xuất hiện, như phù thủng, da dày.
- Phổi (thượng tiêu) và thận (hạ tiêu) là hai thủy lộ và luôn luôn giao tiếp nhau (bằng chứng : thận di động lên xuống theo nhịp thở hô hấp). Cho nên nếu phổi bệnh sẽ khiến cho thận suy yếu rồi bịnh theo luật tương sinh. Thí dụ hen xuyễn lâu ngày làm thận suy, sinh ra bất lực lãnh cảm.

Bao tử : uống nhiều nước lạnh nhất là vừa ăn vừa uống làm nguội lạnh khí nóng của bao tử mà sanh ra bụng đầy hơi, hay ợ chua (13) tiêu chảy, khó tiêu.

Tóm lại, nguyên tắc dinh dưỡng theo tạng khí là giữ quân bình giữa khí âm, khí dương của thực phẩm bằng ghi nhớ hai điều căn bản sau :
- Thức ăn dương thích hợp tạng âm hàn, thức ăn âm hợp với tạng dương nhiệt,
- Dùng nhiều thức ăn âm thì hại dương, ăn nhiều thức ăn dương thì khô kiệt chân âm ;
- Tránh lạm dụng ăn quá nhiều, hàng ngày một thực phẩm thịnh âm hay thịnh dương.
Nếu bất quân bình âm dương gây ra bịnh, lúc đó ta hãy nên dùng khí cuả thực phẩm trị liệu. Thí dụ như âm hàn nội tạng làm bụng đau, người lạnh, buồn ói, cảm hàn, tiêu chảy, kinh nguyệt đau… ta có thể dùng hương liệu củ (gừng), quả (tiêu, ớt), vỏ cây (quế), hạt (tiêu, đinh hương, hồi, muscade). Tóm lại, duy trì quân bình âm dương bằng biết dùng thức ăn thịnh âm hay thịnh dương thì sẽ tránh được một số bệnh của khí.

Sau cùng, tác giả muốn nhắc độc giả một điều là bạn bè, bà con hay khuyên ta ăn trái cây này, rau cỏ kia rất tốt. Tuy lời khuyên rất thành thực nhưng bạn phải biết :
-Tạng khí của mình thuộc loại khí nào;
- Nhận diện khí âm dương của thực phẩm theo lời khuyên để xem có thể tiếp nhận hay không;
- Sau khi qui nạp thực phẩm nên theo dõi phản ứng bất thường của cơ thể. Thí dụ sau khi uống nước rau má, bụng hơi quặn đau lại hơi tiêu chảy có nghĩa là rau má (âm) không hạp với tạng khí (âm) của bạn.
_____
Thư tịch

CHEE Soo, Le Tao de la longue vie, un guide pratique de l’alimentation Ch’ang Ming, 1983, Éd. Le Jour, Montréal,

CHEN, You Wa, La diététique du yin et du yang, Éd. Robert Laffont, Paris, 1995

EYSSALET, J .M . Guillaume, G. et al. Diététique énergétique et médecine chinoise, Éd. Présence, France, 1984

NGUYEN Huy, Âm Dương Ẩm Thực, TT Seattle xuất bản, Hoa Kỳ, 2016

NGUYEN Van Nghi, Hoang Ti Nei King So Quenn, 4 tomes, Socedim, Marseille, 1973 et 1991

NGUYEN Van Nghi, TRAN V.D. et C. NGUYEN Recours, Huang Di Nei Jing, Ling Shu, 3 tomes, Marseille, 1994, 1995, 1999

OHSAWA, Georges, Le zen macrobiotique, Librairie philo. J. Vrin, Paris, 1980

SIONNEAU, Philippe et Zagorski, Richard, La diététique du Tao, Éd. Guy Trédaniel, Paris, 2001

TREMBLAY, Nicole, Le Tao de l’alimentation, Les Éditions Québécor, Canada, 2002

----------

(1) - Chuẩn mực : tổng số những mong đợi, yêu cầu qui tắc, giáo lý… định hướng cho tín đồ tuân thủ

(2) - 1 calo (chữ c không viết hoa) là đơn vị tương ứng với số nhiệt cần thiết làm cho 1gr nước tăng lên 1 độ.

(3) - Cùng với thể tâm linh (corps mental) là chiều quan hệ đến đời sống tín ngưỡng : cúng gia tiên, cúng đình, ăn chay của của tín đồ phật giáo và Cao Đài…

(4) - Để diễn tả ý nghĩa Khí, chữ nho Khí 氣 gồm:

- chữ 气 chỉ hình ảnh hơi nước bốc lên và biến thành vô hình trong không khí,

- chữ mễ 米 chỉ bó ngũ cốc.

Đó là hình ảnh nếu đốt ngũ cốc (thực phẩm) sẽ cho khí vô hình.

Trong vũ trụ cũng như trong cơ thể con người, Khí là động lực lưu chuyển không ngừng nghỉ do tác động hai mặt âm-dương của Khí.

(5) - Chữ dương 陽 gồm hai phần: bên trái là bộ phụ là núi đất, bên phải có chữ nhựt日 nhật là mặt trời đứng trên hàng ngang, ý nói mặt trời đã mọc lên khỏi đường chân trời, bên dưới là chữ vật物 vật vẽ hình các tia sáng rọi xuống;

Chữ âm 陰 , bên trái có bộ phụ là núi đất, bên phải phía trên là chữ kim 金 có hình như cái nóc nhà, bên dưới chữ vân雲 mây ý nói che khuất

(6) - Thêm 2 vị phụ : vị lạt và vị chát

(7) - Thực vật sống trong biển : rong câu (Gracilaria) thuộc nhóm tảo biển mọc rất nhiều ở biển Việt Nam Như tại đầm Ô Loan ở Phú Yên, cỏ biển (seagrass)

(8) - Le zen macrobiotique, Lib. Philo. J. Vrin, Paris 1980, tr. 53 và 56

(9) - Hoàng Đế Nội Kinh, Tố Vấn, ch.5

(10) - Đa số bác sĩ vì thiếu hiểu biết về khí nên áp dụng máy móc phương trình: Viêm=vi trùng, vi trùng=trụ sinh. Nếu không phải do vi trùng mà dùng trụ sinh, bệnh không hết mà còn làm hại các vi khuẩn trong ruột…

(11) - Toa thuốc ngự tửu Minh Mạng thang. Một số người Việt truyền tay nhau toa thuốc bổ khí của vua Minh Mạng với phụ đề "Nhất dạ ngũ giao, tam hữu dụng" (Một đêm 5 lần, ba bà thụ thai), " nhất dạ lục giao sanh ngũ tử ". Không biết đó là nguyên bản hay không, nhưng một điều mà tôi biết chắc chắn là các vị thuốc trong toa (do một người bạn trao lại) đều bồi bổ khí dương (lại ngâm trong rượu) hơi thái quá nên người uống cảm thấy sung sức kích thích. Nếu đàn ông khỏe mạnh hay có tạng dương mà nghe lời bạn bè dùng toa thuốc này sẽ gây dương quá thịnh, âm suy sanh bệnh.

(12) - Hoàng Đế Nội Kinh, Tố Vấn, ch.5

(13) - Có thể do ăn đồ ngọt tráng miệng sau khi ăn cơm vì chất đường chỉ ở trong bao tử chừng 20 phút lên men, hơi bốc ra không đi xuống mà lại bốc lên cuống họng vì có lớp đồ ăn (thịt cá, ngũ cốc) ở dưới ngăn chận. Biện pháp kiểm chứng tốt nhất là thử ngừng ăn đồ ngọt sau bữa ăn