Văn
hóa là linh hồn của dân tộc, là cái khung làm chuẩn mực
(1)
cho
sự ứng xử giữa cá nhân với cá nhân, giữa cá nhân với
xã hội.
Riêng tại hải ngoại, văn
hóa Việt là linh hồn, là lãnh thổ tâm linh của người Việt
tỵ nạn. Để cùng với mọi người gìn giữ lãnh thổ này,
chúng ta phải cùng nhau bảo tồn và phát huy văn hóa cổ truyền.
Bảo tồn
Văn hóa cổ truyền là di
sản của tổ tiên được coi như ngọn lửa trong đống tro.
Bảo tồn có nghĩa cất giữ ngọn lửa trong đống tro của
tổ tiên truyền lại.
Phát huy
Phát huy tức là thổi vào
ngọn lửa âm ỉ trong đống tro cho cháy liên tục và đôi
khi bùng cháy lên cao. Trong tinh thần thổi cháy ngọn lửa văn
hóa mà các sắc thái văn hóa cổ truyền thường hiện diện
trong gia đình như ẩm thực, phong tục và trong
cộng đồng người Việt
với những tà áo dài phất phới vào ngày tổ chức lễ hội
như cùng nhau "Ăn Tết ", cúng tế Hùng Vương…
Phương
pháp dinh dưỡng tây phương chú trọng đến quân bình về
số lượng calo (2), chất béo, chất đường,
chất đạm, sinh tố đủ loại… Còn người Việt chúng ta
xưa kia chịu ảnh hưởng lý thuyết âm dương nên quan tâm
rất nhiều đến sự hiện diện của yếu tố vô hình là
"
khí thực phẩm " trong chén cơm hàng ngày. Đó cũng là
công việc chính hàng ngày của các quan ngự y lo cho bữa ăn
của vua và cũng là nội dung của bài này trong văn hóa vô
hình của ẩm thực người Việt.
Trong mỗi thực phẩm đều
chứa 2 phần:
Phần hữu hình, vật chất
là trọng tâm các nghiên cứu khoa học thực nghiệm về ẩm
thực trên thế giới. Phần này được các khoa học thực
phẩm nghiên cứu chính xác và khá đầy đủ và cho chúng ta
biết mỗi thực phẩm thí dụ như trái táo cho chúng ta bao
nhiêu calo/100g, số lượng nước, sinh tố, chất dinh dưỡng,
và có thể chống bệnh gì…
Phần vô hình quan hệ với
thể khí (3) (corps énergétique) biểu tượng bởi khí âm dương.
Khí (4) có mặt âm và mặt dương (5) vô hình làm động cơ
cho phần âm hữu hình (huyết) di chuyển để cấu tạo và
nuôi dưỡng xác phàm. Chúng ta chỉ quan sát và cảm nhận được
phần vô hình qua phản ứng của khí thực phẩm trong cơ thể
sau khi qui nạp.
Công việc của Ngự Y
Dưới triều nhà Nguyễn, bữa
ăn của vua gọi là " Ngự Thiện " (御ngự : thuộc về vua,
膳thiện
: bữa ăn) gồm 35 món gọi là " Phẩm Vị " (品Phẩm, 味vị
: nếm mùi vị) được nấu nướng bởi một đội " Thượng
Thiện " (上 thượng : ở trên; 膳thiện : bữa ăn) gồm
50 người, mỗi người phụ trách một món tùy theo sở trường
của mình. Nấu nướng xong, nghe chuông rung thì sắp xếp thức
ăn vào quả sơn son thiếp vàng, giao lại cho thị vệ. Thị
vệ chuyển cho thái giám đệ trình lên các bà nội cung tiến
dâng ngự thiện.
Mỗi bữa ăn của vua phải
được tổ chức thành phương thang có nghĩa là mỗi món được
xem như một vị thuốc nhằm vừa phòng bệnh vừa
bổ dưỡng theo sự chỉ dẫn của ngự y ( 御醫 thầy thuốc
riêng của vua) để quân bình khí âm dương trong cơ thể của
vua. Cách tổ chức phương thang dựa trên lý thuyết âm dương
để giữ quân bình âm dương trong cơ thể của vua thì quan
ngự y phải biết :
- Chọn vật liệu theo tính
âm dương của mỗi vật liệu,
- Biết áp dụng phương thang
(đa âm hay đa dương) vào tạng khí (hàn hay nhiệt) của Đức
vua. Công việc có tính cách văn hóa vô hình thuộc về trách
nhiệm của viện Thái Y trong việc hướng dẫn đội Thượng
Thiện.
Một thí dụ cách điều
trị của thái y
Từ quan sát tạng khí của
vua (hàn hay nhiệt), tạng phủ nào suy nhược, Thái y chọn
trước các vật liệu thuộc âm hay dương cấu tạo món ăn
(phẩm vị) thành một " Phương thang " hạp với tạng khí của
vua, thuận với khí hậu hàn nhiệt…Thí dụ :
- Nếu vua có tạng khí nhiệt
với triệu chứng môi, lưỡi đỏ và sưng, rêu lưỡi vàng,
táo bón khó ngủ, chảy máu cam, trĩ, mụn đỏ, nhọt chứa
mủ v.v. quan ngự y chọn lựa vật liệu âm tính như rau xanh
và ngừng hay giảm thiểu vật liệu dương tính như gia vị
tiêu ớt, rượu…
- Nhận thấy thận khí của
vua suy nhược vì tuổi tác hay vì tửu sắc quá độ, quan ngự
y sẽ bổ khí thận (rượu thuốc, sâm…) đồng thời khuyến
cáo tránh các khí ẩm thực hại đến thận như uống nước
nhiều, uống lạnh mà phải uống nước nóng, uống vừa đủ
cho cơ thể (trái với lời khuyên bây giờ).
Cách điều trị bằng quân
bình khí âm dương thì gần như bất biến từ xưa đến nay,
có nghĩa là ngày xưa cách quan ngự y điều trị vẫn là những
bài học có giá trị cho chúng ta ngày nay. Muốn hiểu được
cách điều trị này, chúng ta phải tìm hiểu :
1. Luật âm dương,
2. Kiểm nghiệm được khí
âm dương,
3. Kiểm nhận được thực
phẩm âm hay dương,
4. Hiểu biết về tạng khí
1. Luật
âm dương
Trước khi muốn nhận diện
khí âm dương trong thực phẩm, tôi nhắc lại ba điều căn
bản của luật âm dương là hỗ căn, hỗ tương và tương
đối.
Hỗ căn
Từ một gốc Thái Cực mà
ra nên trong âm có dương, trong dương có âm có nghĩa là mỗi
thực vật đều chứa khí âm dương, có khác chăng là thực
vật này thì thịnh âm, thực vật kia thì thịnh dương ; dựa
vào khác biệt này mà ta phân định thực vật âm với thực
vật dương.
Hỗ tương
Tuy đối lập, mâu thuẫn nhau
nhưng lại chế ước và đấu tranh lẫn nhau để lập quân
bình hài hòa. Cho nên khí âm dương vận hành theo luật tiêu
trưởng không ngừng chuyển hóa lẫn nhau tạo thành một vòng
dinh, hư, tiêu, trưởng có nghĩa là đến cực âm chuyển sang
dương, đến cực dương thì chuyển sang âm, tuần hoàn như
ngày và đêm, bốn mùa trong năm. Điều này giúp ta hiểu được
chuyển biến khí âm dương trong thực vật như lấy trái soài
làm thí dụ cụ thể. Trái soài khi còn xanh thì không mùi và
chua (khí âm) chuyển dần sang vị ngọt và mùi thơm (khí dương
thịnh). Đến khi chín quá (dương cực thịnh), lại không chuyển
sang khí âm được nên trái soài hư thối vì không tuân theo
luật tiêu trưởng hỗ trợ nhau tái lập quân bình âm dương.
Điều này sẽ giúp ta hiểu nội dung các chương sau giải thích
tại sao phải tái lập quân bình khí âm dương, nếu không
thì sanh bịnh vì thiếu sự hỗ tương âm dương để tái lập
quân bình.
Luật tương đối
Nhìn khí âm dương giữa 2
vật, ta phải nhìn một cách tương đối; thí dụ 2 chén nước
nóng đều là dương, nhưng chén nước nóng 80 độ lại là
âm so với chén nước bên cạnh nóng 100 độ. Nhìn một miếng
thịt bò, phần thịt là dương thịnh (màu đỏ) so với phần
âm là mỡ. Củ cà rốt là thực phẩm dương nhưng là âm nếu
để bên cạnh củ gừng.
Nếu quan sát một thực vật,
ta phải nhìn khí âm dương trong thực vật đó như hai mặt
của môt tờ giấy để biết mặt dương thịnh hay thiểu so
với mặt âm, hoặc ngược lại. Nhìn một trái chanh, vỏ chanh
chứa tinh dầu nên rất dương, trong khi đó nước của múi
chanh rất âm.
2. Kiểm
nghiệm khí âm dương
Muốn cảm nhận dễ dàng khí
âm dương trong thực phẩm, việc thử nghiệm phải dựa trên
các điều kiện sau:
- Chọn thực vật thí nghiệm
là những thực phẩm thịnh dương (rượu, quế ớt…) và
thịnh âm (nước lạnh, dưa hấu…),
- Hấp thụ một số lượng
thực vật nào đó đủ làm cho con người cảm nhận được
khí. Thí dụ phải ăn nhiều sầu riêng, dứa khóm hoặc chỉ
uống một xị rượu là cảm thấy tác động của khí dương
bốc lên và phản ứng của cơ thể sau khi ăn.
Khí âm dương trong thực phẩm
mà ta có thể cảm nhận được là nhờ cảm giác nhiệt độ
và di chuyển của khí.
Khí dương thực phẩm cho ta
cảm giác:
- nhiệt độ nóng hay ấm,
- hướng khí bốc lên đầu
(trời) và xuất ra ngoài da.
Còn khí âm thực phẩm làm
ta cảm nhận ngược lại:
- khí thực phẩm âm làm nhiệt
độ cơ thể lạnh hay mát,
- hướng khí âm giáng xuống
phía đất và thu nhập vào trong cơ thể.
Cảm nhận khí dương
Thực phẩm làm thí nghiệm:
rượu, hương liệu quế, tiêu, ớt, gừng…
Sau khi uống ly rượu, ăn tô
phở nóng đầy tiêu ớt cay xè, chúng ta có cảm giác gì?
Cảm giác nhiệt độ nóng
của khí dương qua triệu chứng: cơ thể nóng hay ấm, mặt
đỏ, khí huyết lưu chuyển nhanh làm tăng áp xuất;
Cảm giác khí dương bốc lên
đầu (phía trời) và tiết ra ngoài da thể hiện bởi mặt
đỏ, đầu váng, da nóng đổ mồ hôi.
Các cảm giác trên là dấu
hiệu tác động của khí dương thực phẩm lên cơ thể và
làm cho ta hiểu ngay rượu, quế, gừng… là thực phẩm dương.
Cảm nhận khí âm
Thực phẩm thí nghiệm: nước
chanh, dưa hấu
Mùa hè nóng bức, sau khi chạy
bộ, tập thể dục… người nóng ướt mồ hôi, miệng khô
ráo, bạn hãy uống một ly nước đá lạnh, nước chanh hay
ăn một miếng dưa hấu, cơ thể cảm thấy gì sau đó ?
Cảm giác cơ thể mát mẻ,
tâm hồn thư thái, nhiệt độ giảm. Đó là tác động của
khí âm mát lạnh của nước chanh, dưa hấu.
Nếu tiếp tục uống nước
lạnh, ăn dưa hấu quá nhiều khiến khí âm quá thịnh đi xuống
làm lạnh tì khí và gây cảm giác người choáng váng, mềm
nhũn, tiêu chảy. Đó là hiện tượng khí âm quá nhiều hướng
vào trong tạng phủ và làm suy nhược khí dương. Các cảm
giác trên xác nhận nước lạnh, chanh, dưa hấu là thực phẩm
thịnh âm.
3. Nhận
diện khí âm dương
Thực phẩm được cung cấp
hàng ngày cho chúng ta đều xuất phát từ ba môi trường sống.
Môi sinh khí dương thịnh trên
trời của điểu thú, chim trời, chim muông,
Môi sinh khí âm thịnh dưới
nước của sông, hồ, biển: tôm, cá, hải sản rong biển,
rong biển;
Môi sinh trung gian trên mặt
đất: động vật có vú, loài bò sát, rau, trái, ngũ cốc…
Từ những môi sinh trên mà
thực vật và động vật sanh trưởng và khác biệt nhau về
cường độ khí âm dương theo tứ khí (thái dương nóng, thiếu
dương ấm, thái âm lạnh, thiếu âm mát) và ngũ vị (ngọt,
cay, mặn, chua, đắng (6)).
Tiếp theo, chúng ta quan sát
khí âm dương của thực phẩm qua tiêu chuẩn phân định (tương
đối) khí âm dương nhìn từ bên ngoài (màu sắc, hình dạng,
vị trí tăng trưởng…), chất cấu tạo bên trong (chứa ít
hay nhiều nước, chất béo, số lượng calo…). Ngoài ra, còn
phải quan tâm đến sự biến đổi nhiệt độ nguyên thủy
của khí âm dương do nấu nướng biến chế, phương pháp tồn
trữ (tủ lạnh).
Các tiêu chuẩn dựa theo nguyên
lý âm dương nêu nên dưới đây chỉ cho chúng ta một ý niệm
tổng quát để phân định khí âm dương trong thực vật và
động vật và giúp chúng ta thứ nhất là tự làm thí nghiệm
nhận định khí âm dương trong mỗi thực vật, thứ hai là
chiết giải những mâu thuẫn giữa các tác giả trong phân
định thực phẩm âm và dương.
Khí âm dương trong thực
vật
Tiêu chuẩn màu sắc, tính chất,
hình dạng…
Nhiệt độ khí âm dương của
thực vật phát triển trên đất và dưới nước biểu lộ
qua màu sắc, tính chất, hình dáng như bảng chỉ dẫn
dưới đây.
Tiêu chuẩn
|
Dương
|
Âm
|
Màu sắc bên ngoài |
Đỏ, cam, vàng (cà
chua, ớt, dứa khóm…) |
Xanh, tím, trắng (cà
tím, cải bắp, chanh) |
Tính chất |
Khô, nhẹ (các loai
hương liệu như quế, tiêu) |
Nhiều nước hoặc
chất béo (các loại trái dưa, đậu phọng, các loại hạt
cho dầu ăn) |
Hình dáng |
Dài, nhọn (củ cà
rốt, ớt tiêu) |
Tròn, lớn : các loại
củ, khoai phát triển trong đất (âm) |
Tiêu chuẩn mùi hương
Phổi chủ về khí, mũi là
cửa sổ của phổi. Mùi bốc lên thuộc khí dương nên tỏa
vào mũi, hòa với khí của phổi. Nhờ vậy mà chúng ta có
thể biết cường độ khí dương trong trái cây mà xếp loại
theo khí. Thí dụ, các trái cây mít, sầu riêng, soài, khóm…thuộc
trái âm khi còn xanh (không thơm), nhưng được coi là trái có
khí thái dương nóng phát ra mùi thơm bít mũi khi chín mùi.
Tiêu chuẩn dầu
Hai loại chất dầu (tinh dầu
bốc hơi và chất béo) giúp ta phân biện thực vật âm hay
dương. Thực vật như đinh hương, đậu khấu, quế… thuộc
về loại khí thái dương nóng vì chứa rất nhiều tinh dầu
bốc lên và hòa tan trong nước. Trái lại các loại hạt thuộc
về khí âm như đậu phọng, hạt dẻ… vì cho dầu dưới
dạng chất béo.
Khí âm dương trong động
vật
Cả ba môi sinh trên trời, dưới
đất trong nước đều có động vật sanh sống. Nhiệt độ
khí âm dương của thực phẩm động vật thì dựa trên hai
yếu tố:
- Màu sắc của thịt: đỏ
là dương, trắng là âm,
- Tính chất: Thịt là dương
đối với mỡ là âm.
Tính chất rất dương của thực
phẩm điểu thú hiện ra qua màu đỏ của thịt. Thí dụ như
chim bồ câu, chim sẻ, chim cút…
-
Dưới đất : bò cừu, gà vịt
v.v.
Cường độ khí âm dương biểu
lộ qua màu sắc của thịt :
- màu đỏ đậm chỉ nhiệt
độ khí dương rất nóng thí dụ thịt bò, cừu, dê ;
- màu xám nhạt và trắng chỉ
quân bình khí âm dương của thịt động vật thí dụ thịt
gà ít gây xáo trộn khí huyết.
Tiêu thụ quá nhiều thịt màu
đỏ sẽ gây ra bệnh dương của khí (mụn nhọt, nóng nảy,
táo bón) và quá nhiều phần âm mỡ heo hay bò là nguồn gốc
của bệnh âm hiện ra trong thể xác (béo mập, chất béo trong
máu)
-
Trong nước (âm) : tôm cá, hải
sản
Các loại cá tôm sống trong môi
trường âm (nước) nên cung cấp nhiều nhiệt độ âm mát
lạnh cho cơ thể. Vì vậy để quân bình âm dương, con người
dùng khí dương nóng của vài hương liệu như gừng, ớt, làm
nước chấm hay ăn kèm thí dụ như khi ta ăn gỏi cá sống,
ốc, ngao, hến, sò huyết, sushi.
Riêng về hải sản sò nghêu,
tôm, cua… thì chia ra làm 2 loại theo nhiệt độ âm dương
- Loại nhiệt độ âm lạnh
: sò, nghêu, ngao, hàu, ốc, mực ;
- Loại nhiệt độ dương nóng
: tôm hùm, tôm rồng, cua biển (khí dương hiện ra với màu
đỏ sau khi luộc chín).
Biến chế nhân tạo
Các thực phẩm biến chế nhân
tạo bởi kỹ nghệ, nấu nướng, tồn trữ (đông lạnh, ướp
muối phơi khô, hun khói …) thuộc nhóm thực phẩm âm dương
bất quân bình. Khí âm dương thay đổi tùy theo phương thức
tồn trữ thực phẩm như sau.
Làm tăng khí dương bằng
hơi nóng (dương) và rút nước (âm)
Thực phẩm tươi được rang
lửa, phơi khô, sấy, hun khói, ướp muối sẽ làm tăng khí
dương. Vì khí âm (nước) bị mất, thực phẩm này rất dương
nên có thể làm nặng thêm những bệnh gây bởi dương khí
nóng như da khô, mụn nhọt, cao áp huyết.
Làm tăng khí âm
Xưa kia ở Việt Nam, các cụ
chôn rượu trong đất (âm) để làm giảm khí dương của rượu
còn người Âu trữ lâu trong hầm rượu. Ngày nay, tồn trữ
thực phẩm bằng hơi lạnh (tủ lạnh) hay đông lạnh làm gia
tăng một cách nhân tạo nhiệt độ âm của thực phẩm không
hề gì với người khỏe mạnh nhưng có hại cho ai bị bịnh
âm thí dụ như tiêu chảy, da dẻ luôn luôn lạnh, xanh ngắt,
tiểu tiện không ngừng.
Nhóm thực phẩm âm dương
Trong bảng chỉ dẫn, chúng
tôi chọn một số thực phẩm tiêu biểu và chú trọng đến
:
- Các thực phẩm của người
Việt thường dùng ,
- Dùng mầu đỏ để nhắc
nhở các thực phẩm có thể gây xáo trộn Chơn Khí nếu lạm
dụng ăn nhiều, hàng ngày và không hạp tạng khí.
Thực phẩm |
Hương liệu,nước
|
Rau, củ, cốc loại
|
Trái cây
|
Thịt động vật
|
Khí dương nóng |
Quế,
đinh hương, gừng, tiêu, cà ri, hồi anis, rượu, bia, chocolat |
Sâm
đỏ |
Sầu
riêng, nhãn, vải, soài, mít, dứa khóm |
Bò,
cừu, dê, ngan (vịt xiêm) |
Khí dương ấm |
rau thơm : húng, thì
là, tía tô, kinh giới, rau ôm, ngò mùi, hành, tỏi, củ kiệu |
Cà rốt |
ổi, lựu, hồng, chôm
chôm, quýt |
thỏ, chim trĩ , cút,
tôm cua Lobster tôm hùm;
Nai, hươu, heo rừng |
Khí âm lạnh |
Nước
lạnh, hoa cúc, tim sen,
Lá verveine, tilleul |
Khổ
qua, bắp cải,
Củ sắn, |
Bưởi
chua, chanh,
dâu da, chanh dây,
khế, me |
ếch,
rắn, rùa, hàu sò, nghêu, ngao, hến; ốc,( ốc bưu, óc gai,
) bào ngư, sứa biển, hải sâm, sò lông , sò hến nghêu; sò
huyết, hàu, trai, mực ống, mực nang, bạch tuộc |
Khí âm mát |
Sữa đậu nành |
Các loại khoai củ,
bí, mướp, mồng tơi, cà tím, khoai tây, củ sen, rong biển,
rong câu, cỏ biển (7) |
Thanh long, cam, nho, mận,
dâu tây |
Vịt, các loại cá,
rùa, lươn, cá chim
bơ, phó mát |
Bình âm dương |
Sữa, |
Ngũ cốc, đậu, các
loại rau cải, sà lát, măng tre |
Mãng cầu, măng cụt,
chuối, roi mận, dừa, lê, na, táo, cerise, nectarine |
Gà, cá rô, cá tra,
chép, tép; rùa, bống, cá sặc; cá chạch, cá đối;cá nục
cá giếc, cá bông lau; hải sản cá tuyết, cá hồi, trứng |
Trong bảng sắp xếp này, nếu
độc giả nào đã đọc hoặc theo phép dinh dưỡng khác có
thể nhận thấy những điều trái nghịch trong phân loại thực
phẩm âm, dương. Thí dụ trong sách của Ohsawa (8), cà phê,
sô cô la, bia, rượu vang, gừng… được xếp vào loại thực
phẩm âm (thay vì thực phẩm dương như trong bài này). Vì vậy,
tác giả có lời nhắn nhủ là muốn tìm sự thật về khí
âm dương thực phẩm không gì bằng cách áp dụng phương pháp
nghiên cứu khí vô hình (quan sát+cảm nhận) của người xưa
rồi tự kiểm nghiệm sự tác động của khí theo các tiêu
chuẩn tương đối khách quan trên và chỉ tin vào kết quả
thực nghiệm trên chính cơ thể mình mà phân định khí âm
dương thực phẩm.
4.Tạng
khí
Qua câu chuyện, đôi khi nghe
ông A nói tôi có tạng nhiệt nên phải kiêng đồ nóng còn
bà B thì lại kiêng đồ lạnh vì tạng hàn. Đó là cách diễn
tả tạng khí tức nhiệt độ của khí qua tạng nhiệt hay
tạng hàn.
Nhiệt (nóng) và hàn (lạnh)
là khí tự nhiên trong trời đất nhưng theo luật âm dương,
nhiệt tăng đến tối đa có thể biền thành hỏa (lửa) gây
ra hiện tượng bất thường trong trời đất. Thí dụ vào
mùa nắng hạn, khí nóng của trời biến thành hỏa gây cháy
rừng. Trong cơ thể, người tạng nhiệt ăn uống quá nhiều
thực phẩm nóng có thể làm nhiệt biến thành hỏa gây ra
hiện tượng bất thường là mụn nhọt, táo bón, đổ máu
cam… giống như cháy rừng. Hiện tượng bất thường này
của khí được tìm hiểu qua tạng khí thái dương và tạng
khí thái âm. Hai tạng khí này hay mắc bệnh về khí nếu dùng
quá
nhiều khí thực phẩm không phù hợp với tạng khí. Còn
tạng thứ ba là bình tạng (khí âm dương tương đối điều
hòa) không đề cập đến vì rất ít mắc bệnh về khí gây
ra bởi thực phẩm.
Tạng thái dương rất nóng
Nhiệt diễn tả khí nóng, ấm
áp bình thường của trời đất, nhưng nhiệt thái quá như
ngày nóng hạn mùa hè, thì có thể biến thành hỏa đốt cháy
cây cỏ (âm) cũng như can hỏa bốc lên thì đốt cháy tân
dịch (âm).
Tạng thái dương bẩm sinh biểu
lộ qua 2 trạng thái của khí:
- Trạng thái sức khỏe bình
thường : người ấm áp, không có triệu chứng khí bốc lên
và tản ra ngoài da;
- Trạng thái nhiệt biến thành
hỏa : các thực phẩm thái dương, sức nóng mặt trời dễ
làm nhiệt bình thường biến thành hỏa khiến âm bịnh.
Tạng thái dương biểu lộ
bởi dấu hiệu tản khí dương ra bên ngoài như da đỏ nóng
làm tưởng lầm rằng mắc bệnh dương khí. Nhưng, thực sự
thì âm khí mắc bệnh bởi khí dương quá nóng làm khô kiệt
âm khí bên trong nên có triệu chứng như táo nhiệt, chảy
máu cam, trĩ. Dương quá thịnh khiến âm bịnh (9).
Quan sát chân dung tạng thái
dương nóng
Chân dung người có tạng thái
dương hiện ra rõ rệt sau khi ẩm thực quá nhiều thực vật
dương quá nóng (rượu, gia vị cay…) khiến nhiệt biến dễ
dàng và nhanh chóng thành hỏa. Hiện tượng này dễ nhận diện
qua các dấu hiệu sau:
- da nóng đỏ cùng với chất
âm (mồ hôi) bị đẩy ra ngoài,
- bên trong thì có triệu chứng
khí âm khô kiệt như táo bón, khát nước.
Từ hai dấu hiệu chính đó
mà ta có thể biết được tạng phủ nào bị khí dương (hỏa)
đốt cháy thí dụ như:
- Tạng phổi thì da nóng, màu
hồng hay đỏ, hơi thở ồn ào, đầu và ngực ướt mồ hôi,
dễ chịu với khí trời lạnh;
- Tạng tim: màu đỏ rất rõ
hiện ở đầu lưỡi và trên mặt (trừ trường hợp hư nhiệt
vì âm suy), tính tình cáu gắt, bồn chồn, nóng nảy;
- Tạng tì: dấu phát hỏa
hiện ra trên môi, lưỡi đỏ và sưng, rêu lưỡi vàng, dày,
miệng hôi, lợi răng sưng đỏ;
- Phủ ruột già khô ráo tân
dịch nên táo bón;
- Phủ bàng quang (bọng đái)
bị nhiệt nên nước tiểu ít, lại có màu đậm, nặng mùi,
đường tiểu nóng rát;
- Tân dịch bị khí nóng thái
dương đốt nên da khô héo, môi lưỡi mỏng và khô, khát nước
hoài và thích uống lạnh;
- Hỏa khí thái dương vào
máu gây ra chảy máu cam, trĩ, mụn đỏ, nhọt chứa mủ, mũi
hay phân dính máu.
Cảm nhận dấu hiệu phạm
khí âm
Triệu chứng gì sảy ra khi
Khí dương quá thịnh biến thành hỏa? Suy nhược và bệnh
âm khí.
Suy nhược vì khí dương bốc
lên, thoát ra làm hao tổn khí, thí dụ như người uống rượu
quá chén mình mẩy nóng đỏ (khí thoát ra ngoài) nên mệt mỏi
sau khi say rượu.
Khí dương quá thịnh sẽ làm
khí âm khô kiệt mà sanh bệnh dưới dấu hiệu sau :
- Âm bị đẩy ra ngoài : mồ
hôi, xuất huyết (trĩ, máu cam),
- Âm khô kiệt : tân dịch
khô cạn nên hay khát nước, táo bón, tinh thần giao động,
tiểu ít.
Thủ phạm
Các triệu chứng trên đều
là nạn nhân của thực phẩm nhiều khí nóng thái dương làm
hư tổn âm khí. Thực phẩm này có 2 loại : Thực phẩm đa
khí nghèo chất dinh dưỡng và thực phẩm nhiều khí dương
lẫn chất dinh dưỡng.
-
Thực phẩm đa khí nghèo chất
dinh dưỡng
Các thực phẩm này là :
- Nước uống như rượu, la
ve,
-Trái cây chín như sầu riêng,
mít, nhãn, thơm khóm, soài
- Hương liệu cay nóng, rát
lưỡi như (quế, bột cà ri, gừng, tiêu, ớt tiêu, đinh hương,
hồi, moutarde cay …),
Nếu ăn quá nhiều và hàng
ngày thực phẩm trên, hậu quả là gây bất quân bình âm dương
trên dưới, trong ngoài vì khí dương quá thịnh bốc lên với
những triệu chứng của khí như đầu váng nóng hay đau, khó
ngủ hay mất ngủ, nóng nảy khó tính, tiểu rát.
-
Thực phẩm nhiều khí dương lẫn
chất dinh dưỡng
Khí thái dương của các thực
phẩm này như thịt bò, cừu, dê, thú rừng tác động lên
máu. Các bệnh như sưng khớp, bệnh ngoài da lở loét nóng
đỏ có mủ, không có kết quả với thuốc trụ sinh, cortisone
và antifongique… là triệu chứng của khí dương thái quá.
Cách trị liệu
Triệu chứng viêm (da lở loét,
tiểu tiện rát đau, viêm đường tiểu…) có thể do 2 nguyên
nhân : vi trùng và khí thái dương.
Việc đầu tiên là ngừng
ăn các thực phẩm quá nhiều khí thái dương trên và thay vào
bằng ăn thực phẩm âm. Nếu sau vài ngày triệu chứng hỏa
không suy giảm thì hãy nghĩ đến bác sĩ và trụ sinh (10).
Báo động quí ông
Trong vấn đề bổ dưỡng sức
khỏe, nhiều người Việt hay thích nghe những lời mách nước
chơn thành của bạn bè, thân thuộc hoặc trong báo chí mà
người viết kém hiểu biết về khí âm dương. Thí dụ như
thấy bạn mình có bệnh hoặc suy nhược thể xác là có những
lời khuyên máy móc như : uống sâm, bột quế mật ong, thang
thuốc Minh Mạng để " ông uống, bà sướng " (11), nước
ớt cay, đinh hương v.v. Các thực vật này chứa nhiều khí
thái dương nóng rất tốt cho người thiếu khí dương nhưng
lại làm hại người có tạng khí thái dương, có thể gây
bệnh về khí hoặc làm bệnh nặng thêm. Vậy, trước khi làm
theo lời khuyên chơn tình thì phải hiểu tạng khí của mình
và những triệu chứng của khí dương thiếu hay thịnh.
Tạng thái âm lạnh
Nếu người có tạng khí thái
âm, dấu hiệu thiếu khí dương hiện ra bên ngoài (da xanh,
lạnh, nói yếu ớt) và bệnh khí dương bên trong (tiêu chảy,
đầy hơi, sợ lạnh…). Âm thịnh thì dương bịnh (12) như
chân dung đưới đây.
Quan sát chân dung tạng thái
âm
Tạng thái âm hàn thường gặp
trong các trường hợp sau:
- Người bẩm sinh tạng hàn,
- Bệnh nặng, già yếu, sau
giải phẫu, dâm dục quá độ, sanh đẻ nhiều.
Nguyên nhân chính là do khí
thái âm lấn át khí dương làm khí dương bệnh mà sanh ra nội
hàn. Triệu chứng khí dương bệnh hiện ra ở ngoài da và trong
tạng phủ.
Vì khí dương bệnh, suy yếu
nên có triệu chứng hơi thở ngắn, thích ăn uống nóng, da
xanh xám, hay ớn lạnh, vọp bẻ, chân tay giá lạnh, thiếu
hăng say ; tinh thần ủ rũ, tiếng nói yếu ớt, biếng ăn,
tiểu tiện nhiều, buồn ngủ cả ban ngày,
Dương khí của tì vị bịnh
nên da lạnh, trắng, chân tay lạnh không sức lực, mập phì
nhiều mỡ, tĩnh mạch sưng, bụng mềm, phình lớn, hay tiêu
chảy, lưỡi trắng, dày rộng ẩm ướt nhiều, ngủ nhiều
ngay cả ban ngày
Còn thận khí dương bị hàn
khí lấn át thì tiểu tiện nhiều và trong, dấu hiệu lãnh
cảm hay tình dục suy (nếu còn trẻ) gây lo sợ, mặt tái xanh,
bải hoải yếu ớt ở lưng quanh vùng mệnh môn.
Bạn nào có chân dung của
tạng khí này thì phải tránh ngay các thực phẩm thái âm để
tránh làm bệnh nặng thêm.
Cảm nhận thực phẩm sanh
khí thái âm lạnh
Thực phẩm thái âm thường
gặp là :
- Động vật : vịt, ếch,
rùa, rắn, nghêu sò, mực, cá sống (gỏi cá, shusi) …- Rau
và rau củ : khổ qua, mồng tơi, rau đay, dưa chuột, dưa leo,
bắp cải cuộn, khoai tây, củ cải ngọt màu tím, rong biển
…
- Trái cây : chanh, chanh dây,
bưởi
(chua), dưa hấu, dưa chuột …
- Lá trà : hoa cúc, nhị
hạt sen, verveine, tilleul, passiflore, camomille…
- Nước lạnh
Vài thực phẩm thái âm gạch
dưới là để nhắc độc giả phải cẩn thận khi nạp dụng
quá nhiều có thể làm cho khí dương bịnh, thí dụ trà hoa
cúc, nước lạnh.
Hoa cúc rất âm hàn là dược
phẩm của đông y trị áp huyết cao, làm cơ thể mát dịu
dễ ngủ. Người Việt sức khỏe bình thường nên cẩn thận
nếu lạm dụng hoa cúc bằng uống trà cung đình, trà cúc (hoa
cúc+quả xí muội+cục đường phèn+5 nhát cam thảo) cho dễ
ngủ.
Tại phương tây, chúng ta thường
nghe khuyến cáo uống nhiều nước vì nước chiếm 75% cơ thể,
60% tế bào, 92% máu huyết… Không ai có thể phủ nhận vai
trò tối quan trọng của nước sau dưỡng khí cho mọi hoạt
động của cơ thể.
Trái lại đông y cũng như
phép dinh dưỡng đều khuyên cáo uống nước vừa đủ, khi
khát nếu uống quá độ có thể gây bệnh do khí âm của nước.
Tại sao ?
Khí của nước là lạnh. Nếu
uống quá nhiều nước, người tạng thái âm sẻ mất rất
nhiều khí dương để hâm nóng nước lạnh lên 37độ C nên
khí dương đã thiếu lại càng thiếu thêm ;
Nhất là đàn bà (âm) lại
uống quá nhiều nước (âm), âm khí quá thịnh làm hại thận
dương nên tiểu nhiều, người lạnh ;
Bệnh (đau bao tử, đầy hơi…)
bởi nước hay gặp là khí bao tử (vị khí) bị lạnh bởi
uống quá độ nhất là vừa ăn vừa uống nước lạnh. Vì
vậy tiệm ăn trung hoa tiếp ta trà nóng khi ăn.
Uống nước là tối cần thiết
nhưng hết sức phi lý nếu cố gắng uống thiệt nhiều nước
khi cơ thể thừa nước lại mang bệnh âm (phù thủng, tiểu
tiện mỗi 15 phút làm mất giấc ngủ đêm, đầy hơi, lãnh
cảm…).
Báo động quí bà
Sau dưỡng khí là nước tối
cần thiết cho sự sống. Ta có thể nhịn ăn nhiều ngày nhưng
không thể không uống nước. Nước tối cần cho cơ thể (75%
là nước), tế bào (60% nước), máu (95% nước)… Từ những
nhận xét đó mà Tây y thường hay khuyên uống nhiều nước
(2 đến 3 lít mỗi ngày) và đổ tội tại thiếu nước nên
da khô, táo bón mặc dầu vẫn nghe lời uống nước nhiều.
Lời khuyên đó áp dụng cho mọi người mà chẳng quan tâm
đến vấn đề đàn bà thường là tạng âm mà lạm dụng
khí lạnh của nước có thể làm mệt thận (tiểu nhiều,
lãnh cảm, sợ lạnh…), hại tì khí (chân tay nặng, ứ nước…),
khí dương suy vì phải dùng nhiều sức nóng của khí (calo)
để hâm nước lên 36 độ C…
Phải uống nước nhiều khi
dùng loại thuốc theo toa bác sĩ, khi đổ mồ hôi nhiều sau
khi tập dượt và vào những ngày nóng hạn. Nếu không thì
tốt nhất là uống nước vừa đủ lúc khát cũng đủ bài
tiết các chất dư thừa. Nguy hại nhất là ăn uống nhiều
đồ lạnh sau khi sanh nở là lúc thiếu khí dương để tẩy
rửa huyết hư. Vì vậy mà ngày xưa, đàn bà mới "nở nhụy
khai hoa " chỉ ăn uống nóng, nằm trên than hồng trộn muối
và hột tiêu để da thịt ở bụng thắt lại như thời con
gái và tránh bướu tử cung.
Trong tình trạng bình thường,
uống nước khi khát, vừa đủ để sa thải các chất dư thừa
(urée, acide urique, créatine, ammoniaque…). Nếu uống quá nhiều
nước, số lượng máu gia tăng thận phải làm việc nhiều
để sa thải số nước dư thừa trong máu để giúp tim. " uống
mà không khát, ăn mà không đói là hai điều hại cho sức
khỏe ".
Khi nào biết là cơ thể thiếu
nước ? Hypothalamus trong óc gởi tín hiệu khát, nếu thiếu
nước. Khi đã hết khát thì phải ngừng, nếu không nghe tiếng
nói của cơ thể, hypothalamus bị xáo trộn cho tín hiệu sai
vì vậy nhiều bà uống rất nhiều mà vẫn khát, người thì
phù thủng.
Vai trò của thận là điều
hòa nước trong cơ thể. Uống quá nhiều nước, thận sẽ
suy yếu và có các triệu chứng sau:
- Tứ chi lạnh, lưng và đầu
gối ê ẩm thiếu sức, bất lực vì khí lạnh của nước
làm giảm thiểu khí dương, thận dương suy, bịnh khí dương
xuất hiện, như phù thủng, da dày.
- Phổi (thượng tiêu) và thận
(hạ tiêu) là hai thủy lộ và luôn luôn giao tiếp nhau (bằng
chứng : thận di động lên xuống theo nhịp thở hô hấp).
Cho nên nếu phổi bệnh sẽ khiến cho thận suy yếu rồi bịnh
theo luật tương sinh. Thí dụ hen xuyễn lâu ngày làm thận
suy, sinh ra bất lực lãnh cảm.
Bao tử : uống nhiều nước
lạnh nhất là vừa ăn vừa uống làm nguội lạnh khí nóng
của bao tử mà sanh ra bụng đầy hơi, hay ợ chua (13) tiêu
chảy, khó tiêu.
Tóm lại, nguyên tắc dinh dưỡng
theo tạng khí là giữ quân bình giữa khí âm, khí dương của
thực phẩm bằng ghi nhớ hai điều căn bản sau :
- Thức ăn dương thích hợp
tạng âm hàn, thức ăn âm hợp với tạng dương nhiệt,
- Dùng nhiều thức ăn âm thì
hại dương, ăn nhiều thức ăn dương thì khô kiệt chân âm
;
- Tránh lạm dụng ăn quá nhiều,
hàng ngày một thực phẩm thịnh âm hay thịnh dương.
Nếu bất quân bình âm dương
gây ra bịnh, lúc đó ta hãy nên dùng khí cuả thực phẩm trị
liệu. Thí dụ như âm hàn nội tạng làm bụng đau, người
lạnh, buồn ói, cảm hàn, tiêu chảy, kinh nguyệt đau… ta
có thể dùng hương liệu củ (gừng), quả (tiêu, ớt), vỏ
cây (quế), hạt (tiêu, đinh hương, hồi, muscade). Tóm lại,
duy trì quân bình âm dương bằng biết dùng thức ăn thịnh
âm hay thịnh dương thì sẽ tránh được một số bệnh của
khí.
Sau cùng, tác giả muốn nhắc
độc giả một điều là bạn bè, bà con hay khuyên ta ăn trái
cây này, rau cỏ kia rất tốt. Tuy lời khuyên rất thành thực
nhưng bạn phải biết :
-Tạng khí của mình thuộc
loại khí nào;
- Nhận diện khí âm dương
của thực phẩm theo lời khuyên để xem có thể tiếp nhận
hay không;
- Sau khi qui nạp thực phẩm
nên theo dõi phản ứng bất thường của cơ thể. Thí dụ
sau khi uống nước rau má, bụng hơi quặn đau lại hơi tiêu
chảy có nghĩa là rau má (âm) không hạp với tạng khí (âm)
của bạn.
_____
Thư tịch
CHEE Soo, Le Tao de la longue vie,
un guide pratique de l’alimentation Ch’ang Ming, 1983, Éd. Le Jour,
Montréal,
CHEN, You Wa, La diététique du
yin et du yang, Éd. Robert Laffont, Paris, 1995
EYSSALET, J .M . Guillaume, G. et
al. Diététique énergétique et médecine chinoise, Éd. Présence, France,
1984
NGUYEN Huy, Âm Dương Ẩm Thực,
TT Seattle xuất bản, Hoa Kỳ, 2016
NGUYEN Van Nghi, Hoang Ti Nei King
So Quenn, 4 tomes, Socedim, Marseille, 1973 et 1991
NGUYEN Van Nghi, TRAN V.D. et C.
NGUYEN Recours, Huang Di Nei Jing, Ling Shu, 3 tomes, Marseille, 1994,
1995, 1999
OHSAWA, Georges, Le zen macrobiotique,
Librairie philo. J. Vrin, Paris, 1980
SIONNEAU, Philippe et Zagorski, Richard,
La diététique du Tao, Éd. Guy Trédaniel, Paris, 2001
TREMBLAY, Nicole, Le Tao de l’alimentation,
Les Éditions Québécor, Canada, 2002
----------
(1) - Chuẩn mực : tổng số những mong
đợi, yêu cầu qui tắc, giáo lý… định hướng cho tín đồ
tuân thủ
(2) - 1 calo (chữ c không viết hoa) là đơn
vị tương ứng với số nhiệt cần thiết làm cho 1gr nước
tăng lên 1 độ.
(3) - Cùng với thể tâm linh (corps mental)
là chiều quan hệ đến đời sống tín ngưỡng : cúng gia tiên,
cúng đình, ăn chay của của tín đồ phật giáo và Cao Đài…
(4) - Để diễn tả ý nghĩa Khí, chữ nho
Khí 氣 gồm:
- chữ 气 chỉ hình ảnh hơi nước bốc
lên và biến thành vô hình trong không khí,
- chữ mễ 米 chỉ bó ngũ cốc.
Đó là hình ảnh nếu đốt ngũ cốc (thực
phẩm) sẽ cho khí vô hình.
Trong vũ trụ cũng như trong cơ thể con
người, Khí là động lực lưu chuyển không ngừng nghỉ do
tác động hai mặt âm-dương của Khí.
(5) - Chữ dương 陽 gồm hai phần: bên
trái là bộ phụ là núi đất, bên
phải có chữ nhựt日 nhật là mặt trời đứng trên hàng
ngang, ý nói mặt trời đã mọc lên khỏi đường chân trời,
bên dưới là chữ vật物 vật vẽ hình các tia sáng rọi xuống;
Chữ âm 陰 , bên trái có bộ phụ là núi
đất, bên phải phía trên là chữ kim 金 có hình như cái nóc
nhà, bên dưới chữ vân雲 mây ý nói che khuất
(6) - Thêm 2 vị phụ : vị lạt và vị
chát
(7) - Thực vật sống trong biển : rong câu
(Gracilaria) thuộc nhóm tảo biển mọc rất nhiều ở biển
Việt Nam Như tại đầm Ô Loan ở Phú Yên, cỏ biển (seagrass)
(8) - Le zen macrobiotique, Lib. Philo. J. Vrin,
Paris 1980, tr. 53 và 56
(9) - Hoàng Đế Nội Kinh, Tố Vấn, ch.5
(10) - Đa số bác sĩ vì thiếu hiểu biết
về khí nên áp dụng máy móc phương trình: Viêm=vi trùng, vi
trùng=trụ sinh. Nếu không phải do vi trùng mà dùng trụ sinh,
bệnh không hết mà còn làm hại các vi khuẩn trong ruột…
(11) - Toa thuốc ngự tửu Minh Mạng thang.
Một số người Việt truyền tay nhau toa thuốc bổ khí của
vua Minh Mạng với phụ đề "Nhất dạ ngũ giao, tam hữu dụng"
(Một đêm 5 lần, ba bà thụ thai), " nhất dạ lục giao sanh
ngũ tử ". Không biết đó là nguyên bản hay không, nhưng một
điều mà tôi biết chắc chắn là các vị thuốc trong toa (do
một người bạn trao lại) đều bồi bổ khí dương (lại
ngâm trong rượu) hơi thái quá nên người uống cảm thấy
sung sức kích thích. Nếu đàn ông khỏe mạnh hay có tạng
dương mà nghe lời bạn bè dùng toa thuốc này sẽ gây dương
quá thịnh, âm suy sanh bệnh.
(12) - Hoàng Đế Nội Kinh, Tố Vấn, ch.5
(13) - Có thể do ăn đồ ngọt tráng miệng
sau khi ăn cơm vì chất đường chỉ ở trong bao tử chừng
20 phút lên men, hơi bốc ra không đi xuống mà lại bốc lên
cuống họng vì có lớp đồ ăn (thịt cá, ngũ cốc) ở dưới
ngăn chận. Biện pháp kiểm chứng tốt nhất là thử ngừng
ăn đồ ngọt sau bữa ăn |