Xưa kia trẻ con
trong làng chơi trò kéo cưa mà hát cơm vua, cơm làng:
Kéo
cưa lừa xẻ, Thợ khỏe
cơm vua, Thợ thua
cơm làng, Thợ nào dở dang, Về bú tí mẹ. Vậy
cơm vua có gì đặc biệt mà ao ước?
Điểm đặc biệt
thứ nhất: cơm vua được tổ chức qui mô biểu tượng văn
hóa ẩm thực của thể khí quan hệ với vô hình là khí âm
dương, khí hương vị;
Điểm đặc biệt
thứ hai : cơm vua tượng trưng cho văn hóa ẩm thực của người
Việt còn cơm làng là khung cảnh ứng dụng văn hóa ẩm thực
tổ chức theo tục lệ, thứ bậc xã hội và làm mẫu mực
cho dân làng.
Tổ chức cơm
vua
Nấu cơm cho vua
được đảm trách bởi Nội Trù thuyền (năm 1802), đổi là
Tư Thiện đội (1808) rồi sau cùng là Thượng Thiện đội
dưới thời Minh Mạng (1).
Năm 1886, bác sĩ Hocquard (Une campagne au Tonkin, Arlea tr. 605-607)
được phép thăm viếng hoàng cung có kể qua nhà bếp của
vua gồm 100 người. " Mỗi ngày mỗi người được phát
30 quan tiền kẽm để đi chợ để mua đồ nấu một món ăn...
Ngoài đội nấu ăn có 500 người săn thú vật, 50 người bắn
chim, 50 người đánh cá, 50 người bắt tổ yến, 50 người
chuyên pha chế nước trà..."
Dưới triều nhà
Nguyễn, vua ăn cơm gọi là Ngài ngự thiện, bữa ăn của vua
gọi là " Ngự Thiện " (御
ngự : thuộc về vua, 膳 thiện : bữa ăn) gồm
35 món gọi là " Phẩm Vị " (品
Phẩm, 味
vị : nếm mùi vị) được nấu nướng bởi một đội "
Thượng Thiện " (上
thượng : ở trên; 膳 thiện : bữa ăn) gồm 50 người, mỗi
người phụ trách một món tùy theo sở trường của mình.
Nấu nướng xong, nghe chuông rung thì sắp xếp thức ăn vào
quả sơn son thiếp vàng, giao lại cho thị vệ. Thị vệ chuyển
cho thái giám đệ trình lên các bà nội cung tiến dâng ngự
thiện.
Trừ vua Duy Tân
và vua Bảo Đại, vua ngự thiện một mình, nếu có quan ngồi
hầu chuyện thì gọi " chầu thiện ", nếu có quan ngồi
ăn một mâm riêng do vua ban thì gọi là vua " ban thiện
"
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng
để biến chế các món ăn cung đình từ sơn hào hải vị,
đặc sản của khắp nơi trong nước cống nạp như yến sào,
vây cá, gân nai, bào ngư... bánh uyển cao, mứt bát cửu, mứt
tứ linh.
Cơm nấu bằng gạo
Ngự Túc (Ngự 御 : của vua; Túc 粟 gạo) do bộ Công
cung tiến thường là gạo " de " trồng tại đồng An
Cựu (2)
thuộc kinh thành Huế nấu trong nồi đất do làng Phước Tích
đặc chế.
Nước dùng cho ẩm
thực cung đình lấy từ giếng Hàm Long chùa Báo Quốc,
giếng Cam Lồ dưới núi Thúy Vân hoặc từ thượng nguồn
sông Hương.
Các đồ cung tiến
có xoài Phú yên, chanh Bình Định, dừa Vĩnh Long, Định Tường,
dưa hấu Quảng Bình, cam đường Thanh Hóa, Hải Dương, vải
Hà Nội, tuyết lê Tuyên Quang, bánh Khoai mật Hà Nội, bánh
nếp nướng Hà Nội ...
Đồ ngự dụng
Đồ trà, bình chén
rượu và bát đĩa vua dùng... gọi chung là đồ "Ngự Dụng"
thường có hình rồng 5 móng, dưới trôn ghi nội phủ. Các
đồ ngự dụng đều được đặt làm hoặc mua từ Trung Quốc.
Đến thời vua Khải Định thì cho mua sắm thêm nhiều đồ
men và thuỷ tinh của Pháp và một số nước phương Tây khác
để dùng.
Đũa làm bằng tre
già khẳm lá vót xong thì dùng dăm tre chuốt cho bóng láng,
bỏ vào nồi hấp rồi phơi khô trước khi nhập kho. Đũa vua
dùng phải thay đổi hằng ngày, loại đũa ngà không tiện
dụng vì hơi nặng đối với tay nhà vua. Vua thường dùng đũa
gỗ "Kim giao" ( Podocarpus macrophyllus) để phát hiện các
độc tố (3).
Tăm vua dùng gọi
là tăm bông dài khoảng 15cm, một đầu nhỏ giống tăm thường,
đầu lớn được người vót dùng sống rựa đập nhè nhẹ
chi tuơ ra giống như bông hoa vạn thọ dùng để chà răng (vì
kiêng chữ hoa nên gọi tăm bông).
Khía cạnh văn
hóa ẩm thực : Điều hòa khí âm dương
Trong cung đình,
ẩm thực không chỉ đơn thuần là việc chuẩn bị bữa ăn
một cách cầu kỳ từ những nguyên liệu ngon, quý hiếm mà
điều quan trọng trong bữa ăn là mỗi món được xem như một
vị thuốc nhằm điều hòa khí âm dương. Vì vậy bữa ăn
phải được tổ chức thành phương thức để vừa bổ dưỡng
về khí huyết, vừa giúp loại trừ bệnh tật và tăng cường
sức khỏe cho nhà vua. Nếu đức vua không ăn như ngày thường,
nếu ngài thấy không ngon miệng thì gọi các viên "ngự y"
( 御醫 thầy thuốc riêng của vua) đến xem mạch và bốc thuốc.
Cách điều trị
của thái y.
Đội Thượng Thiện
phải chịu nhiều "điều cấm" để bảo đảm an toàn trong
việc ăn uống và đặt dưới sự giám sát của viện Thái
Y. Việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một "phương
thang" để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm
của viện Thái Y. Tổ chức phương thang dựa trên lý thuyết
âm dương bằng chọn vật liệu theo tính âm dương của mỗi
vật liệu để quyết định giữ quân bình âm dương, hoặc
nhiều vật liệu âm hay dương tùy theo món ăn và tạng khí
của Đức vua.
Chọn vật liệu
âm dương
Từ quan sát tạng
khí của vua (hàn hay nhiệt), tạng phủ nào suy nhược, Thái
y chọn trước các vật liệu thuộc âm hay dương cấu tạo
món ăn (phẩm vị) thành một
" Phương thang " hạp với
tạng khí của vua, thuận với khí hậu hàn nhiệt...Thí dụ
:
- Nếu vua có tạng
khí nhiệt với triệu chứng môi, lưỡi đỏ và sưng, rêu
lưỡi vàng, táo bón, trĩ, khó ngủ, chảy máu cam, mụn đỏ,
nhọt chứa mủ v.v. quan ngự y chọn lựa vật liệu âm tính
như như rau xanh và ngừng hay giảm thiểu vật liệu dương
tính như gia vị tiêu ớt, rượu...
- Nhận thấy thận
khí của vua suy nhược vì tuổi tác hay vì tửu sắc quá độ,
quan ngự y sẽ bổ khí thận (rượu thuốc, sâm...) đồng thời
khuyến cáo tránh các khí ẩm thực hại đến thận như uống
nước nhiều, uống lạnh mà phải uống nước nóng, uống
vừa đủ cần (trái với lời khuyên bây giờ).
Ngộ độc
Vua thường dùng
đũa gỗ "Kim giao(4)"
để phát hiện các độc tố. Gỗ màu trắng ngà, nhẹ và
dai có đặc tính ngả sang màu đen nếu gặp chất độc. Mỗi
lần dùng thuốc, ngài bắt ngự y uống thuốc thử trước
mặt ngài. Lúc xảy ra dịch bệnh hay thiên tai, bệnh dịch
thì các ngự y tâu xin giảm bớt món ăn và ngưng tấu nhạc.
Trong một " phương
thang " tức phẩm vị phải tránh các vật liệu kỵ nhau.
Xin đơn cử vài hình thức kỵ nhau dưới đây :
- Kỵ nhau theo mùa.
Mùa hè nóng như thiêu như đốt mà dâng lên phẩm vị đầy
khí dương nóng như ớt, tiêu, gừng, thịt dê, rượu... thì
sẽ làm cho vua phát nhiệt, nhiệt có thể biến thành hỏa
làm vua khó ngủ, bứt rứt. Có nghĩa phải dâng vua phẩm vị
mát như rau trái, chè sen...
- Kỵ nhau theo tạng
khí. Tùy theo tạng khí hàn hay nhiệt của vua mà chọn vật
liệu làm cho âm dương quân bình.
- Kỵ nhau theo ngũ
vị. Dựa trên lý thuyết ngũ hành mà quan ngự y quyết định
về cách xử dụng ngũ vị. Nếu cơ thể có bịnh về khí,
kinh thánh của đông y là Hoàng Đế Nội Kinh (Linh Khu, chương
78 và Tố Vấn, Ch. 23) khuyến cáo ngừng ăn vị nào liên hệ
đến tạng bị bịnh như sau: Vị mặn nếu có bệnh về xương
(thận chủ về xương);
Vị ngọt nếu có
bệnh về thịt như mập phì, đau cơ bắp (tì chủ về bắp
thịt)
Bài học văn
hóa của cơm vua
Nếu hiểu được
văn hóa ẩm thực cung đình dựa trên lý thuyết âm dương
thì sẽ hiểu khía cạnh văn hóa ẩm thực của người Việt.
Mỗi bữa ngự thiện là một " phương thang " duy trì
sức khỏe, tránh hoặc chữa bệnh cho vua bằng dựa trên lý
thuyết khí âm dương. Tây y là khoa học thực nghiệm (science
empirique) còn đông y là khoa học quan sát (science d’observation)
và cảm nhận. Khí âm dương và khí ngũ vị thì vô hình chỉ
cảm nhận được bằng quan sát và cảm nhận (5).
Lạp
Chúc Nguyễn Huy
_______________
(1)
- Bên cạnh đội Thượng Thiện có :
- viện Thượng Trà chuyên trách
việc cung cấp đồ uống cho vua .
- Đội Phụng Thiện lo ẩm
thực của Hoàng Thái Hậu, mẹ vua tại cung Từ Thọ (Diên
Thọ),
- Ty Lý thiện chuyên lo việc
yến tiệc, kỵ giỗ của hoàng gia.
(2)
- Tôm càng bóc vỏ bó đuôi,
Gạo de An Cựu em nuôi mẹ
già.
Kim Luông tươi tốt vườn
chè,
Gạo de An Cựu, đĩa muối
mè cũng theo nhau
(3)-
Cây kim giao mọc ở vùng núi Lạng Sơn, Cao Bằng. Đũa gỗ
kim giao nhứng vào nước thì đổi màu và nếu gặp chất độc
thì trở thành xám đậm
(4)-
Kim giao ( Podocarpus macrophyllus) còn gọi là thông tre, tùng la
hán. Cây kim giao có thân cây cỡ nhỏ mọc nhiều trên núi
vùng Lạng Sơn, Cao bằng. Gỗ màu trắng ngà, nhẹ và dai có
đặc tính ngả san màu đen nếu gặp chất độc vì vậy mà
gọi là "
đũa đổi màu hay đũa tiến vua ". Còn
đũa tre của vua thì vót bằng tre vừa mới trổ đủ lá kèm
với cái tăm bông và thay đổi hằng ngày
(5)-
Phương pháp quan sát và cảm nhân khí âm dương đã được
trình bày trong cuốn " Âm Dương Ẩm Thực ", TT Seattle
xuất bản, Hoa Kỳ 2016 của tác giả
|