Từ thế kỷ XV, nhà Lê trọng nho giáo nên đình làng được xây dựng khắp nơi để  làm trung tâm điều hành mọi việc trong làng. Đền là nơi thường trú của thần có tượng thờ, còn Đình là nơi thờ thành hoàng, là nơi thờ vong của Thần. Các thần được thờ là  : Thiên thần (nhân vật thần thoại), nhân thần (nhân vật có thật trong lịch sử) cùng với thần tích của vị thần hay thành hoàng. Ngoài chức năng hành chánh, tín ngưỡng, bảo tồn phong tục, đình còn giữ vai trò mẫu mực của văn hóa ẩm thực.

Cơm làng tại đình

Đình là nơi làng tổ chức lễ và đình đám hội làng mở nhiều nhất vào mùa xuân như thường nói Xuân thu nhị kỳ, Xuân tế, Thu tế...

Tháng giêng ăn Tết ở nhà
Tháng Hai cờ bạc, tháng Ba hội hè.

Các lễ tiệc nhỏ thì có hạn chế số người tham dự như ngày lễ sóc, vọng, lễ Thượng Điền và lễ Hạ Điền. .. Thí dụ, mỗi tháng ngày sóc (mồng một) ngày vọng (hôm rằm), mấy bô lão dâng oản chuối, trầu rượu để lễ Thần. Đoạn đem chia một nửa làm cỗ " kiến viên " để các bô lão ở đó uống rượu, còn nửa kia chia mỗi người một miếng cho được " quân chiêm thần huệ (1) "
 

Còn cơm làng mà cả dân làng đều dự thì được tổ chức qui mô vào ngày hội hè, đình đám cúng tế Thành Hoàng (Lễ hội Kỳ Yên ở Nam Kỳ). Vào dịp này, thì giết gà mổ heo, bò và dân làng vui vẻ đóng tiền để được dự tiệc, chia phần và có dịp ăn thịt. Tổ chức cơm làng được qui định trong hương ước của làng. Thí dụ, trong hương ước làng Phúc Xá, tỉnh Hà Đông làm ngày 15-5-1923, Điều 42 của hương tục có ghi về lễ chính tiệc: " Năm nào cũng đến ngày mồng sáu tháng ba ta, thì dân làm đại tiệc hội họp tại đình từ bô lão cho đến tráng đinh từ 18 tuổi giở lên đồng lạc dự tiệc. Ngày hôm ấy hoặc làm bò hay làm lợn và hát xướng để tế thần..." (2).

Đồ cúng

Mâm cơm cúng ở Đình làng nhất thiết là phải có đài rượu (Vô tửu bất thành lễ), mâm xôi, con heo hay gà (con sinh) (3), trái cây và đôi khi có món " hèm (4) ". Đặc biệt con heo cúng phải là " con heo toàn sinh (thịt sống cạo lông sơ qua) ", xôi tế phải là gạo toàn nếp trắng tinh. Tất cả đồ cúng phải được trang trọng rước tới đình bằng cách đội và gánh. Vị trí đặt lễ vật lúc tế Thần phải tương ứng vị trí xã hội của người hiến cúng lễ vật ấy.

Rượu thịt dâng lễ xong thì dân làng cùng hưởng hoặc cùng ăn tại đình hoặc làm phần chia cho cả làng. Người dân rất quí " Miếng thừa lộc Thánh " tức miếng phần việc làng nên thường nói  :" Miếng việc làng hơn sàng xó bếp ".

Chỗ ngồi

Ngôi thứ được tôn trọng trong thứ tự tên trong văn tế, thứ bậc chỗ ngồi yến ẩm , chỗ đặt mâm lễ cúng, chia xôi thịt... Trong bữa cơm làng, chỗ ngồi đã được xếp đặt cho từng hạng người theo tục lệ hương ẩm trong làng (5). Tại miền Bắc, xã thôn theo hai tập quán  : Tập quán vương tước, tập quán thiên tước.

Theo tập quán vương tước thì quyền hành tại xã thôn được trao cho những người có tước vị. Số dân trong làng xã được chia thành 5 hạng:

-Thứ nhất là hạng quan viên  hay hội tư văn gồm chức sắc ( khoa mục, chức tước), tân cựu hương chức, thí sinh khóa sinh. Hạng quan viên mới được tham dự tế tự trong làng, ngồi chiếu trên, được nhiều phần mang về cho con cháu. Muốn trở thành quan viên thì phải khao vọng đã được triều đình ấn định (6)  để công bố sắc chỉ vua ban: Tú tài thì khao một con gà, một đĩa xôi, ba quan tiền; cử nhân khao môt con lợn, một mâm xôi và 5 quan tiền v.v. Người có phẩm hàm cao nhất được gọi là thủ chỉ, trên cả lý trưởng và phó lý là những người đứng đầu bộ máy hành chánh làng xã.

- Hạng thứ hai gồm những bô lão trên 60 tuổi, được làng xã miễn cho các hình thức sưu dịch, thuế khóa, đóng góp;

- Hạng thứ ba là các kỳ mục trong làng gồm lý trưởng, phó lý, chánh tổng đương chức, các cựu lý trưởng, phó lý và chánh tổng;

- Hạng thứ tư gọi là tả văn là những ân nhân của làng xã, thường xuyên đóng góp tiền của để thực hiện những việc công ích như làm cầu, đắp đập, xây đền chùa...

Cuối cùng là hạng không có vai vế gì trong làng, gọi là hoàng đinh, gồm những người được ghi tên trong sổ bộ làng, từ 17 đến 48 tuổi, phải đóng thuế và làm sưu dịch cho làng.

Tại những làng theo tập quán thiên tước, quyền hành tại xã thôn được giao cho các bậc trưởng lão, tức những người cao tuổi, có uy tín tại địa phương. Sự phân hạng dựa vào tuổi tác, không lý tới phẩm tước ở triều đình. Người lớn tuổi nhất trong cộng đồng này gọi là thủ chỉ và làng chỉ có bốn hạng dân:

- những người trên 60 tuổi gọi là ông cụ hay quan lão, riêng tỉnh Hà Đông gọi là trùm;

- hạng thứ hai là hội đồng quan viên gồm 12 người được xếp theo thứ tự ghi danh trong sổ bộ làng;

- hạng thứ ba gọi là ba bàn gồm 18 thành viên, cũng theo thứ tự ghi danh trong sổ bộ làng. Trong các cuộc họp công cộng, họ được xếp ngồi trong 3 bàn mỗi bàn 6 người nên có tên này.

- Hạng thứ tư gồm những cư dân còn lại trong làng.

Tại những làng xã theo tập quán thiên tước, các quan viên cùng với lý trưởng và phó lý tập hợp thành Hội đồng hương chức đảm đương mọi trách vụ trong làng, cả về mặt hành hành, tài chánh, tư pháp...

Các quan viên hoặc già cả ngồi chiếu trên, hạng tráng đinh ngồi chiếu dưới hạng thấp nhất là " ông mõ " một mình một chiếu thảnh thơi ngồi.

Người ngồi quanh mâm cơm, mâm cỗ tại đình làng cũng phải theo thứ bậc (phẩm tước, tuổi, khoa bảng) được xếp đặt theo tục lệ của làng. Cung cách ngồi, cách ăn ... quanh mâm cơm làng làm chuẩn mực cho tổ chức mâm cơm trong gia đình.

Theo Đào Duy Anh (7), vua tự Đức năm thứ 14 đã có chỉ dụ ấn định rõ ngôi thứ và chỗ ngồi trong tiệc tùng theo tục lệ hương ẩm " Văn từ thất phẩm trở lên... Võ từ xuất đội trở lên, khoa mục từ cử nhân trở lên thì ngồi gian giữa đình... Hương lão 70 tuổi trở lên, võ thất phẩm đội trưởng...ngồi gian tả. Lý trưởng, hương chức ...gian hữu ".

Người nào thì ngồi đúng vào hàng của người ấy nếu ngồi lấn vào chỗ mà mình chưa tới địa vị thì làng sẽ bắt vạ.

Chia phần xôi thịt

Điều ghi nhớ đầu tiên là cách chia xôi thịt (đầu lợn, phao câu, đầu cánh) là biểu tượng cho văn hóa trọng lễ bằng tôn trọng thứ bậc xã hội trong làng chứ không phải là để hưởng phần ngon nhất của con heo, con gà (8). Tục ngôi thứ có từ lâu đời là nền tảng trật tự của cộng đồng cổ truyền. Tinh thần này phản ánh qua cách chia phần ở chốn đình chung. Trong các con heo dành cho đình đám thì có con heo để kính biếu phân ra như sau  : " Hương cả trọn cái đầu heo gọi thủ vĩ, (Thủ 首, là đầu,  vĩ 偉  là lớn, biểu tượng người đứng đầu lớn nhất trong làng). Hương Chủ trọn cái mông cắt khoanh tròn, Chánh Bái hưởng trọn cái bộng con heo có cả cái đuôi, kỳ dư chia đều cho các chức việc(9) ". Xôi cũng được kính biếu như lối chia thịt (10).

Trong lễ khao vọng Thủ lợn còn đủ cả tai mắt bê lên biếu tiên chỉ, cổ lọng biếu thứ chỉ (11), chức sắc; còn lại chỗ ngon là thịt thăn, thịt mông thì thái ra làm cỗ chia đều chotrên dưới cùng thụ lộc (12) . Cách chia xôi thịt như vậy biểu tượng cho văn hóa chuộng lễ chứ không phải văn hóa vị lợi.

Vào những ngày lễ nhỏ chỉ một số ít người tham dự, đồ cúng chỉ có xôi gà thì việc chặt thịt gà cho mâm cơm làng cũng phải theo tục lệ của làng là " thứ nhất phao câu, thứ nhì đầu cánh " có nghĩa là phao câu và đầu cánh nhiều mỡ béo rất ngon để nhắm rượu nên được chặt ra để trên đĩa thịt gà của mâm trên, tiếp theo mới chặt đầu cánh trên đĩa thịt gà mâm dưới (13).

Tổ chức cơm làng và cung cách ăn uống tại đình làng làm mẫu mực cho cơm nhà về  :

- Tôn ti trật tự trong xã hội cũng như trong gia đình,

- Mâm cỗ ở đình là hình ảnh mâm cơm gia đình (có tính cách cộng đồng  :tất cả đồ ăn đều bầy trên mâm, một bát nước chấm chung) và cũng là hình ảnh mâm cơm cúng gia tiên (xôi, rượu, thịt gà...)

Lạp Chúc Nguyễn Huy