Trước tiên, xin được ghi đúng là khoái chá, chứ không phải khoái trá như đông đảo chúng ta lâu nay vẫn quen dùng. Tra cứu Hán Việt từ điển của Đào Duy Anh, chỉ thấy từ khoái và khoái chá, chẳng có từ khoái trá. Lần giở Hán Việt tự điển của Thiều Chửu cũng thấy vậy. Theo nghĩa gốc, khoái  膾  là thịt cắt nhỏ, chá  炙  là miếng chả. Nghĩa phái sinh của khoái chá là ngon lành, là cảm giác thích thú, là sự thoả mãn đạt mức độ cao. Có lẽ do phát âm lẫn lộn phụ âm đầu ch với tr nên khoái chá đã bị chép ra khoái trá và sai lầm này xuất hiện từ thập niên 1930 trên tuần báo Ngày Nay ở Hà Nội, song không được hiệu chỉnh kịp thời khiến lắm người cứ thế sai theo, thậm chí cái sai ấy đôi lúc lọt cả vào vài từ điển tiếng Việt!  Trong sách Giảng văn Chinh phụ ngâm (in lần đầu năm 1950, tái bản năm 1992), giáo sư Đặng Thai Mai từng lên tiếng: "Chữ khoái chá, nhiều nhà văn từ hồi Ngày Nay đã viết nhầm là khoái trá, nên đính chính về chính tả".
 Mà bông hoa chẳng phải thịt hay chả, song qua bàn tay chế biến tài tình của con người, lại trở thành bao món cực kỳ khoái chá. Thông thường, đề cập món ăn, thiên hạ nghĩ ngay tới rau, củ, quả, thịt, cá, trứng, sữa. Mấy ai lưu ý rằng hoa cũng tích cực góp phần làm phong phú thêm nền văn hoá ẩm thực đậm đà bản sắc của nhiều dân tộc trên thế giới, trong đó có Việt Nam.
 
 TỰ BÉN HƠI XUÂN TỐT LẠI THÊM

Thật ra, từ rất lâu đời, nhân loại vốn có kinh nghiệm sử dụng hoa làm thực phẩm. Nhưng nếu so với nguồn nguyên liệu khác mà con người quen xơi, rõ ràng hoa chiếm số lượng quá khiêm tốn nên thiên hạ ít quan tâm chăng?
Gỏi & canh hoa chuối. Ảnh: Phanxipăng

Một trong những loài hoa mà nhân dân khắp ba miền nước ta dùng khá phổ biến, tạo nên nhiều món ăn ngon, là hoa chuối còn gọi bắp chuối. Đó là bông hoa được bao bởi nhiều lá bắc màu đỏ tía; ở mỗi nách lá bắc có trung biønh khoảng 20 hoa xếp thành nải 2 tầng sẽ phát triển thành quả tạo nên buồng chuối. Phần "Hoa mộc môn" trong Quốc âm thi tập của Nguyễn Trãi (1380 - 1442) từng mô tả:

Tự bén hơi xuân tốt lại thêm,
Đầy buồng lạ, mầu thâu đêm.
Tình thư một bức phong còn kín,
Gió nơi đâu gượng mở xem.
Chuối là tên các loài cây thuộc chi Musa, họ Musaceae. Tiếng Pháp: banane. Tiếng Anh: banana. Tiếng Hán: 香蕉 / xiang jiao / hương tiêu. Hoa của bất kỳ giống chuối gì thảy đều ăn được, kể cả chuối rừng, song tốt hơn hết ắt là bắp chuối hột / chuối lá / chuối đá. Đem hoa chuối thái mỏng, hoặc xắt khúc, hoặc xé tơi, rồi xả qua nước có vắt tí chanh, thế là có thể ăn sống, trộn gỏi / nộm, luộc, hấp, xào, nấu canh, lăn bột mà chiên / rán. Món nào cũng mang hương vị đặc trưng, nhưng theo thiển ý của tôi thì xuất sắc nhất là gỏi.

Cùng với hoa chuối thái mỏng đóng vai trò chủ đạo, món gỏi này còn có tôm tươi hoặc khô, thịt heo ba chỉ / lợn ba rọi hoặc thịt gà xé phay, khế chua, tóp mỡ, hành tây và hành hoa, rau răm, ngò, mè / vừng, đậu phụng / lạc, nước mắm ngon, giấm, ớt, tiêu, tỏi. Đây là món khai vị rất được ưa chuộng, làm mồi nhậu càng hợp. Một số nơi, như nhà hàng Đình Làng bên bờ hồ Gươm ở Hà Nội, dọn món này ngay trong cánh lá bắc của hoa chuối, nom thích mắt vô cùng.

Gần đây, tôi còn biết thêm món gỏi hoa chuối riêng biệt của dân tộc Mường anh em: lấy hoa chuối rừng trộn với lá và hoa đu đủ cùng các loại gia vị phù hợp. Vậy là trong một món ăn đã có sự tham dự của hai loài hoa.
 
 TRÊN GIÀN THIÊN LÝ ... BÓNG XUÂN SANG 

Câu thơ quen thuộc trong bài Mùa xuân chín của Hàn Mạc Tử (1912 - 1940) biết đâu sẽ khiến có kẻ theo chồng bỏ cuộc chơi liên hệ mấy vần ca dao:

Thương chồng, nấu cháo le le,
Nấu canh bông lý, nấu chè hột sen.
Hoa thiên lý xào tỏi.   Ảnh: Suy Min
Bông lý tức hoa thiên lý, tên khác là dạ lý hương hoặc dạ lai hương. Tên khoa học: Telosma cordata (Burm.f.) Merr. thuộc phân họ Asclepiadoideae, họ Apocynaceae. Loài cây mọc leo này vẫn được nhiều nhà trồng thành giàn để vừa tạo bóng mát, vừa thu hoạch hoa mà nấu ăn. Ở miền Bắc, hoa thiên lý thường được nấu canh với cua đồng. Ở miền Trung, bông lý nấu canh với hến. Mấy bát canh kia ngọt thanh, thơm dịu, ngon, mát và bổ.

Tôi lấy làm lạ khi thấy một cuốn sách ghi: "Không ai nấu hoa thiên lý với thịt lợn, thịt bò. Nó không hợp duyên nhau". Thực tế, món canh thiên lý nấu với tôm tươi và thịt heo ba rọi hoặc chả viên / giò sống được rất đông người ưa thích. Hàng quán ở Sài Gòn và các đô thị khác tại miền Nam như Biên Hoà, Vũng Tàu, Thủ Dầu Một, Tân An, Mỹ Tho, Cao Lãnh, Sa Đéc, Cần Thơ vẫn dọn món bông lý xào tỏi, xào thịt bò hoặc thịt heo / lợn cho thực khách đưa cay.

Sen là loài thực vật thuỷ sinh thuộc họ Nelumbonaceae. Sen nở hoa trắng được định danh khoa học Nelumbo lutea Willd. Sen nở hoa hồng được định danh khoa học Nelumbo nucifera. Hạt / hột sen nằm trong đế hoa / gương sen lại là nguyên liệu tạo nên bao đặc sản cao cấp: mứt sen, chè long nhãn bọc hạt sen, nước sen dừa, bánh sen táng, gà hoặc vịt tiềm hạt sen, cơm sen, v.v. Từ điển văn hoá ẩm thực Việt Nam do Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà và Nguyễn Thị Huế hợp soạn (tác phẩm được giải thưởng Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam năm 2000 - NXB Văn hoá Thông tin ấn hành năm 2001) đã liệt kê 16 món ăn chế biến từ cây hoa sen. Con số 16 chắc chắn chưa đầy đủ.

Cớ sao ca dao truyền dạy rằng cô vợ nấu mấy món hoa thiên lý, hạt sen và chim le le lại là thương chồng? Kinh nghiệm khôn ngoan đáo để của dân gian ấy đã được bác sĩ Lê Minh Đạo lý giải bằng kiến thức khoa học hiện đại trong tài liệu Dược tính chỉ nam xuất bản năm 1980 ở New Orleans (Hoa Kỳ) như sau: "Chim le le (sarcelle) lông đen xám, hoa thiên lý (variété de prunier) đầu mùa còn hàm tiếu và hạt sen tươi đem nấu chung dưới hình thức tiềm hay nấu riêng dưới hình thức cháo, canh, chè để ăn vào lúc sớm tối sẽ có rất phong phú chất điều tố Erythropoietine và chất kích thích tố Testosterone, Virilexine. Dương tính của các món này hợp lại mạnh không thua gì toa thuốc Nhất dạ lục giao sinh ngũ tử của vua Minh Mạng!".
 
 BÔNG LÝ HAY BÔNG BÍ ?

 
Cơm sen. Ảnh: Phanxipăng
Đọc câu ca dao vừa nêu ở đoạn trên, không ít kẻ nhầm lẫn bông lý với bông bí. Cuốn Từ điển văn hoá ẩm thựcViệt Nam (sđd) cũng không phân biệt bí đỏ với bí ngô và bí rợ. Bí đỏ có tên khoa học là Cucurbita maxima L. Bí ngô là C. moschata Duch. Bí rợ là C. perpo L. Cả ba đều thuộc họ Curbitaceae, cùng được trồng chủ yếu để lấy quả, ngoài ra còn đọt non và hoa được người ta hái làm thức ăn.

Chàng ơi! Theo thiếp về vườn,
Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh.
Khúc hát khẩu truyền kia cho thấy bông bí luộc là món khá phổ biến nơi thôn dã. Nhà giáo Hoàng Thị Kim Cúc ở thôn Vỹ từng chỉ dẫn trong sách Món ăn nấu lối Huế (NXB Khai Trí, Sài Gòn, 1970) thế này: " Lựa thứ bông bí còn búp, xẻ một đường, moi cái tim ở giữa vất đi, tước cạnh chung quanh bông và lớp da nhám ngoài cuống. Nấu nước sôi, luộc bông bí chín mềm, vớt ra để ráo nước, sắp vào dĩa dọn với tôm kho đánh". Bên cạnh món bông bí luộc chấm tôm kho đánh, sách này còn bày một món khác công phu hơn: bông bí bọc tôm thịt rán. Ấy là dạng chả bông bí cầu kỳ mà tôi từng được thưởng thức tại cố đô. Ấy cũng là 1 trong 100 món ngon được bà Trương Thị Bích (vợ của Hồng Khẳng và dâu của Tùng Thiện Vương) trân trọng giới thiệu trong tập Thực phổ bách thiên in từ năm 1915.

Cùng với bông bí, dân ta còn sử dụng hoa hẹ, hoa lẻ bạn và cả hoa ban để làm các món canh, xào, hầm, gỏi. Tạp chí Văn hoá nghệ thuật ăn uống số 60 phát hành đầu năm 2002 có đoạn: "Các cô gái Thái lấy hoa ban đồ lên, trộn với giấm và vừng, làm thành món nộm, ăn thơm ngon, hương vị độc đáo, chỉ có ở Tây Bắc mùa hoa ban nở. Món nộm hoa ban này nhắm với rượu mừng xuân thật tuyệt!".

Trước đây, ăn rau dền đỏ / dền tía và rau dền xanh / dền cơm, mọi người quen chọn đọt lá non mà bỏ hoa. Sau, thiên hạ phát hiện ra rằng hoa rau dền chứa nhiều dưỡng chất, nhất là hoa rau dền xanh có hàm lượng tiền sinh tố A rất đáng kể. Luộc, nấu canh, hay trộn dầu dấm hoa dền, nhai thấy sừng sực, hương vị khác lạ, càng ăn càng thích.

Tương tự, ngồng cải là hoa cây rau cải cũng chẳng phải thứ vứt đi. Nếu đem luộc hoặc muối dưa, ngồng cải sẽ cho ra sản phẩm hấp dẫn mà tục ngữ từng dí dỏm đúc kết:

Cơm chín tới, cải ngồng non, gái một con, gà nhảy ổ.
 THÁNG CHẠP RA HOA NỞ CÁNH VÀNG

 
Bông bí bọc tôm thịt chiên giòn. Ảnh: Phanxipăng
Nói tới ngồng cải, tôi bỗng nhớ không khí những ngày giáp Tết thời thơ ấu, lại nhớ khổ thơ của Nguyễn Bính (1918 - 1966):
Anh trồng cả thảy hai vườn cải,
Tháng chạp ra hoa nở cánh vàng.
Lũ bướm láng giềng đang khát nhuỵ,
Mách cùng gió sớm rủ rê sang.
Kể ra, trong các cây họ Cải (Cruciferae), chỉ có su lơ / chou-fleur chuyên được canh tác để dùng hoa làm thực phẩm. Su lơ còn được gọi bông cải, là loài thực vật di thực vào nước ta thời thuộc Pháp, thích hợp những vùng khí hậu mát như Đà Lạt chẳng hạn.

Thành phố cao nguyên này còn trồng nhiều áctisô / artichaut mà hoa không chỉ được dùng làm dược liệu. Hoa áctisô còn được chế biến thành lắm món đặc sắc theo phong cách châu Âu: áctisô tẩm bột chiên (beignets d'artichauts), áctisô xốt giấm (artichauts bouillis sauce vinaigrette), áctisô luộc trộn kem (fonds d'artichauts à la crème), áctisô nhồi nhân thịt (fonds d'artichauds farcis), v.v.

Đà Lạt, Bảo Lộc và nhiều huyện khác thuộc tỉnh Lâm Đồng lại có thêm hoa kim châm. Tiếng Hán: 金針菜 / 金针菜 /  jin zhen cai / kim châm thái. Kim là vàng. Châm là cây kim khâu vá hoặc kim tiêm chích. Thái là rau. Nhiều người nhầm lẫn khi ghi hoặc nói kim trâm. Hoa này còn nhiều tên khác như hiên, huyên thảo, hoàng anh, vong ưu thảo. Kim châm được định danh khoa học là Hemerocallis fulva L. thuộc họ Liliaceae. Tiếng Anh: dried lily flower. Người ta thường hái hoa kim châm phơi khô để bán cho các hàng quán dùng chế biến loạt món ngon như súp kim châm mộc nhĩ, kim châm xào lòng gà. Nếu đủ điều kiện, nấu hoa kim châm đang tươi roi rói mà xơi, càng thấy ngọt ngon thơm gấp bội.
 
 MUỐN ĂN BÔNG SÚNG MẮM KHO

 
Hoa hẹ xào thịt bò. Ảnh: Phanxipăng
Đã nhắc hoa sen, thì khó quên loài hoa thuỷ sinh tương cận: hoa súng. Súng, chi thực vật Nymphaea thuộc họ Nymphaeaceae, với khoảng 50 loài. Đây chính là thức ăn vô cùng quen thuộc của miệt vườn Nam Bộ:

Muốn ăn bông súng mắm kho,
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm.
Bông súng chấm mắm kho vốn là món mộc mạc và phổ biến đối với bà con nông dân Đồng bằng sông Cửu Long. Khoảng hơn hai thập niên nay, món này được giới doanh thương "nâng cấp" thành lẩu mắm.

Về Đồng Tháp Mười mùa nước nổi, tôi thường xuyên gặp ghe xuồng chèo chống đi hái bông súng nhằm ăn với mắm hoặc nấu canh chua. Không chỉ riêng bông súng, cả bông điên điển, bông so đũa và bông lục bình cũng được thu gặt để ăn ghém, xào, nấu canh hoặc làm dưa, trộn gỏi. Canh chua bông điên điển và bông so đũa kết hợp cá linh, cá lau, cá lóc, cá rô đồng, cá ba sa, tự bao đời đã trở nên niềm tự hào của mảnh đất phương Nam trù phú:

Điên điển đem nấu canh chua,
Thêm cặp cá nướng, đến vua cũng thèm.
Ở Long Xuyên và Châu Đốc thuộc tỉnh An Giang, cũng như ở Rạch Giá và Hà Tiên thuộc tỉnh Kiên Giang có món gỏi rất đặc thù: gỏi sầu đâu. Hoa và lá non của cây sầu đâu chứa chất nhựa đắng là azedarin và margosin. Do đó, phải nhúng qua nước sôi để khử bớt đắng, rồi trộn sầu đâu với xoài xanh, thịt ba rọi, tôm tươi, khô cá sặc rằn hoặc cá lóc nướng trui, rau thơm, ớt trái. Nước chấm ngon phải nước mắm Phú Quốc. Có người bảo rằng cây sầu đâu của miền Tây Nam Bộ khác cây sầu đông miền Trung và cây xoan đào miền Bắc. Tuy nhiên, cho tới nay, các tài liệu về phân loại thực vật lại xem cả ba tên gọi đều chỉ một cây Melia azedarach L. thuộc họ Meliaceae. Tiếng Pháp: lilas du Japon / lilas des Indes. Tiếng Anh: Chinaberry / Persian lilac / Bead tree / White cedar. Tiếng Hán: 苦楝 / ku lian / khổ luyện.
 
 NHÀ HÀNG CHUYÊN BÁN MÓN HOA

 
Hoa kim châm tươi. Ảnh: Phanxipăng
Còn nhiều loài hoa nữa đã được nhân loại chọn đưa vào thức ăn theo tỉ lệ nhất định: hoa hoè, hoa cúc, hoa huệ, hoa vạn thọ, v.v. Đấy là chưa tính vô số loài hoa thường hiện hữu trong các thức uống mà dễ thấy nhất là ướp trà (chè): hoa nhài, hoa ngâu, hoa bưởi, hoa sói, hoa mộc, v.v.

Cách đây mấy năm, tại thành phố Chiangmai ở Thái Lan, ông Chayanot Soonthornpir đầu tư xây dựng nhà hàng Sim Kab Dokmail. Đó là một nhà hàng vô vàn độc đáo: chuyên bán món ăn được làm từ các loài hoa. Theo chủ nhân, ý tưởng thành lập cơ sở kinh doanh "không đụng hàng" như thế này bắt đầu nẩy sinh lúc ông tình cờ đọc cuốn tiểu thuyết viết về một nàng đầu bếp duyên dáng và tài ba đã vượt qua nhiều trở ngại để thành công rực rỡ nhờ tạo các món ăn ngon từ... hoa hồng.

Nhà hàng Sim Kab Dokmail luôn nườm nượp khách, phần đông là tầng lớp trung lưu bản xứ cùng khách du lịch từ muôn phương đến tìm nét mới lạ đầy hào hứng trong nghệ thuật ẩm thực. Âu đây cũng là mô hình khả thi đối với Việt Nam - "điểm đến an toàn trong thiên niên kỷ mới".

Đâu chỉ quyến rũ nhờ đẹp và thơm, bông hoa còn cung hiến cho con người bao món ăn thức uống ngon lành bổ dưỡng. Khoái chá! Khoái chá xiết bao!

Giáp Tết Nhâm Ngọ 2002
Đã đăng Thế Giới Mới 474 - số đặc biệt Xuân Nhâm Ngọ 2002